Рідкий азот використовується в кулінарії з кінця XIX століття, з моменту його відкриття. Аньєс Маршал ще в 1877 році приготувала морозиво даними цікавим способом. В даний час за допомогою рідкого азоту готують сорбет, морозиво, муси, коктейлі, приправи зі свіжих трав.
Що таке рідкий азот і як його отримують
Повітря навколо нас складається, приблизно, з 78% азоту в газоподібному стані, 21% кисню і 1% інших газів.
Існує кілька способів виробництва рідкого азоту. Матеріалом для виробництва рідкого азоту є повітря.
Для початку відбувається охолодження повітря, і як наслідок, його скраплення. Далі проводиться дистиляція (перегонка) рідкого повітря.
Яким чином рідкий азот в повітрі відділяється від кисню? Температура кипіння азоту нижче (-195,8 ° C), ніж кисню (-182,9 ° C), отже, при незначному нагріванні рідкого повітря азот випаровується першим. Далі цей пар охолодженням переводять в рідкий стан.
Техніка безпеки при роботі з рідким азотом
Не дотримання техніки безпеки при роботі з рідким азотом може привести до дуже серйозних опіків, причиною погіршення якості зображення, задухи і навіть вибухів. Професіонали, які використовують рідкий азот, повинні пройти навчання, щоб як слід вивчити інформацію про його властивості і, отже, прийняти відповідні запобіжні заходи.
1) Зіткнення з шкірою
Якщо крапля рідкого азоту вступає в прямий контакт зі шкірою, то вона швидко перейде в газоподібний стан і опіку не буде. Однак, якщо крапля рідкого азоту потрапить на одяг або прикраси, вона замерзне миттєво і заморожений матеріал може завдати опік при контакті зі шкірою.
Щодо занурення руки в рідкий азот - це можливо, але це робиться швидко! Чи не тримати руку в рідкому азоті. Що зберігає в безпеці шкіру людини в такій екстремальній температурі? Шар пара миттєво формує і тимчасово захищає шкіру-це явище називається ефектом Лейденфроста. Даний ефект пояснює безпеку короткострокового занурення руки в розплавлений свинець.
Небезпека виникає, коли поверхня тіла стикається з рідким азотом довше декількох секунд.
Для постійної безпечної роботи з рідким азотом існують фартухи і рукавички, що витримують холод рідкого азоту. Використання захисних окулярів є необхідною умовою.
3) Небезпека задухи
Під дією температури навколишнього середовища, рідкий азот випаровується і стає газоподібним. Переходячи з рідкого стану в газоподібний, рідкий азот розширюється в 700 разів. Нетоксичний сам по собі, азот і раніше становить небезпеку, так як може викликати задуху. Збільшення частки азоту в повітрі через випаровування рідкого азоту може знизити частку кисню, в цьому випадку у людини може статися задуха, кисневе голодування. Це дуже небезпечний випадок. Людина не розуміє, що в його легенях недостатньо кисню, тому що організм подає сигнали про дефіцит вже перед непритомним станом.
Тому при використанні рідкого азоту в кулінарії необхідно це робити в просторих приміщеннях, які добре провітрюються.
Переваги застосування рідкого азоту
Охолодження рідким азотом - це один з методів, використовуваних для заморожування продуктів. При заморожуванні продуктів в морозильній камері, вода в них знаходить форму кристалів льоду. Кристали льоду ушкоджують клітинні мембрани продуктом. Як результат, текстура, смак і поживні властивості продуктів змінюються. При використанні рідкого азоту, охолодження відбувається набагато швидше. В цьому випадку утворюються значно менші кристали льоду, що зберігає цілісність продуктів.
Кулінарія з рідким азотом
У кулінарії використовується рідкий азот в якості холодоагенту. Рідкий азот не є інгредієнтом, він охолоджує їжу, потім випаровується.
Продукти, які охолоджуються рідким азотом, стають надзвичайно холодними. Тому після випаровування азоту необхідно дати охолонути страви. Запобіжні заходи ті ж, що і при роботі з киплячим маслом. Чим щільніше продукт, тим холодніше він буде, і, отже, тим більше часу знадобиться, щоб йому охолонути. Тому кухарі, як правило, використовують рідкий азот для приготування продуктів з низькою щільністю: безе, заморожений мус, сухі меренги, зефір, печиво, тортики, попкорн ...
Деякі кухарі використовують охолоджуючі властивості рідкого азоту, щоб зробити морозиво. Кремообразная консистенція морозива виходить завдяки невеликим розмірам крижаних кристалів, що утворюються при охолодженні рідким азотом. Також можна створити дивовижні закуски, безе, муси. Досягається низька температура, нарешті, дає можливість заморозити спирт робити оригінальні коктейлі, які неможливі в традиційній технології заморожування.
У молекулярної кулінарії рідкий азот також використовується для роботи з заморожуванням трав і ягід з метою їх подальшого роздрібнення. В цьому випадку змінюється форма продукту, але всі корисні властивості і якості зберігаються.
Рецепт приготування страв молекулярної кухні з рідким азотом можна знайти у нас на сайті.