Головна → Блог → Frozen Florida і смачний сніг: на що ще здатний рідкий азот?
Ще років тридцять тому французькому хіміку Ерве Тису, який запропонував нову технологію виготовлення морозива - за допомогою рідкого азоту - тільки ледачий не висловив свого обурення. «Воно буде отруйним», - впевнено оголошували одні, а інші, не знайшовши розумних доводів і правдоподібних доказів химерної небезпеки, невизначено додавали - «Дійсно, божевільна ідея».
Сьогодні новою технікою, що стала престижною серед кращих світових кухарів, прагнуть опанувати не тільки професійні кулінари, але і прогресивні домогосподарки.
Улюбленим кулінарним розвагою туристів на курортах Іспанії є спостереження за приготуванням морозива із самих звичайних інгредієнтів прямо на пляжі. Вершково-білкова суміш поміщається в емальовану каструлю і заливається будь-яким сиропом, потім в справу вступає рідкий азот - їм заливається майбутній десерт. 20 секунд активних перемішувань - і страва готова до вживання.
До речі, іспанці, нескінченно пишаються інноваційним способом приготування традиційної страви, відкрили даний метод далеко не першими (навіть якщо відкинути Тиса): ще в 1887 році кухарка на ім'я Аньєс пропонувала використовувати рідкий азот в кулінарії. Зовсім незрозуміло, чому її ініціатива залишилася нереалізованою, вже технологічна база, по крайней мере, забезпечена була вже тоді: посудину Дьюара, і понині застосовується для зберігання азоту в охолодженому вигляді був винайдений в 1881 році.
Залишити наукову діяльність і присвятити себе експериментальної кулінарії повністю Тис не захотів, проте, представив світу ще безліч унікальних технологій. Саме Ерве навчив кухарів готувати «чистий смак». Мус, приготований з будь-яких продуктів, формується в кульки і поміщається на кілька миттєвостей в рідкий азот. Після потрапляння в рот цей шедевр буквально випаровується на мові і залишає лише смак - і більше нічого.
Десерт від творця атомної бомби
Вніс свій внесок в «сверххолодную» кулінарію і англійський фізик Ніколас Курті. Гурман по натурі і вчений за покликанням, на роботі він примудрявся поєднувати розробку атомної бомби і кулінарні експерименти. В один прекрасний день він відсунув від себе зразки радіоактивного урану і охолодив за допомогою рідкого азоту теплий, добре пропечённий шматочок тесту. Покрила крижаною скоринкою маса всередині залишилася гарячої та солодкої. Так, дата, яка могла стати днем народження атомної бомби, перетворилася в день відкриття нової технології в кулінарії і популярного і сьогодні десерту Frozen Florida.
Зараз цей метод - короткочасну обробку рідким азотом - використовують для приготування багатьох страв-трансформерів, гарячих всередині і крижаних зовні.
Сьогодні завдяки інтенсивній заморожування за допомогою рідкого азоту можна приготувати невагомий пінний соус буквально з кожного продукту. Заморожений інгредієнт подрібнюється в порошок і змішується з інертним газом, що надає страві незвичайну консистенцію.
Багато кулінарні шедеври прикрашаються їстівним штучним снігом, мають такий смак, яким його побажає створити кухар. Для приготування «опадів» вершки збиваються з мають потрібний смак продуктом і через сифон відправляються в рідкий азот. Отримана крижана маса подрібнюється в блендері і додається в блюдо.
Друге життя в якості морозива отримали багато алкогольні коктейлі. Найпопулярнішим вважається крижаної десерт з обробленого азотом джина і тоніка.