Крес називають кілька видів салатної зелені зі слабо-пряним запахом, що відносяться до різних родів овочевих культур.
Вживають креси найчастіше в свіжому вигляді (рідше мариновані або солоні). При висушуванні вони повністю втрачають аромат і гостроту. За смаком креси кілька нагадують хрін. Зелень багата вітамінами і незамінна в дієтичному харчуванні при деяких захворюваннях. Існує кілька різновидів крессов.
Інші назви - настурція, ключовий крес, брун-крес.
Кресс водяний був одним з улюблених пряно-ароматичних рослин древніх греків. У нашій країні крес водяний росте в центральних і південних областях європейської частини, на Кавказі і в Середній Азії на сирих місцях, болотах, по канавах, берегах річок. В Англії, Франції, США та інших країнах рослина активно культивується.
Кресс водяний - багаторічна трав'яниста рослина сімейства капустяних зі стелеться стеблом довжиною 20-60 см. Листя перисті з трьома, п'ятьма або сімома еліптичними виїмчасто-городчатий листочками. Квітки невеликі, білі. Стручки довгасто-лінійні, зігнуті, довжиною 12-20 мм.
Кресс водяний розмножується насінням, листовим чи стебловими живцями. Молоді пагони зрізують до освіти квітучих пагонів (з появою останніх зелень стає більш гіркою). Кресс збирають протягом усього вегетаційного періоду. Вживають в їжу відразу після зрізання.
Кресс водяний багатий вітамінами А, В, С, D, Е, К, містить йод, залізо, фосфор, калій, сульфоазотістие масла, сульфоціаністий аліл.
Відомі й лікарські властивості рослини. У медицині його використовують як сечогінний, відхаркувальний, тонізуючий, кровоочисний, протицинготний, протигарячковий засіб. Кресс водяний сприяє значному поліпшенню обміну речовин, проте вагітним жінкам його вживати не рекомендується.
Кресс водяний володіє пряним запахом і злегка гіркуватим смаком. Найчастіше його вживають в подрібненому вигляді: додають в супи із зелені, салати, рибні та м'ясні страви, соуси до курчат, різні начинки.
Кресс водяний добре комбінується з м'ятою і розмарином, утворюючи пікантну ароматичну і смакову гармонію.
Інші назви рослини - посівної крес-салат, садовий крес, кир-салат (арм.), Перечнік, хренніца, ціцмат (вантаж.).
Батьківщиною крес-салату є Іран. У дикому вигляді крес-салат поширений по всій земній кулі. У нашій країні рослина обробляють в Середній Азії, на Кавказі і на Далекому Сході.
Кресс-салат - однорічна трав'яниста рослина сімейства капустяних з одиночним, прямим, волотистим стеблом висотою 30-60 см. Прикореневі листя черешкові, перисто-, двоякоперістораздельние або лопатеві; верхні - сидячі, лінійні, цільні, синьо-зеленого кольору. Квітки дрібні, білі, зібрані в суцвіття-кисть. Плід - округло-яйцеподібний стручок. Насіння яйцеподібні, злегка сплюснуті, жовтувато-бурі, гладкі. Маса 1000 насінин - 2-3 г.
Розрізняють такі сорти: Вузьколистий 3, Звичайний крес, Кучерявий крес, Садовий крес і Широколистий.
Зелень крес-салату багата солями калію, кальцію, фосфату. У ній містяться йод, залізо, рутин, вітамін С, каротин і вітаміни групи В.
Кресс-салат теж має лікарські властивості. Його вживають при захворюваннях дихальних шляхів, для поліпшення апетиту, зміцнення нервової системи. Він покращує травлення, сон, знижує кров'яний тиск, має сечогінну властивість.
Сік, вичавлений з рослин. використовують як протицинговий засіб і при недокрів'ї.
Порошок з товчених насіння застосовують замість гірчичників.
Мазь з висушених товченого насіння і трави. приготовлену на салі або топленому маслі в співвідношенні 1: 5, вживають як народний засіб при золотусі, корості і нагноєнні ран.
У кулінарії свіже листя крес-салату використовують як зелені, приправи до супів і підливою. Їх додають в овочеві салати, до м'ясних і рибних страв, закусок. Завдяки скоростиглості і приємному смаку молодого листя культура поширена в багатьох країнах світу.
Незважаючи на те, що рослина вживають лише в свіжому вигляді, крес-салат можна їсти протягом всієї зими. Для цього його сіють, наприклад, на тарілку, покриту шаром вати. Через два тижні з'являються молоді листки.
Виявляється, така знайома нам всім трава, як полин, теж відноситься до пряно-смакових рослини. Існує понад 400 видів полину, 174 з яких виростає в нашій країні.
Види полину сильно відрізняються один від одного за властивостями. Наприклад, естрагон теж відноситься до роду полину, але смак і аромат рослини, що не відповідають традиційному уявленню про полин, зумовили його виділення.
Сьогодні ми поговоримо про тих видах полину, які можна вживати в їжу як прянощі. У них, як правило, ослаблена характерна гіркота і посилено ароматичний початок.
У дикому вигляді полин однорічний росте в Північній Америці, Японії, Центральній Європі, Середземномор'ї, Ірані, Монголії. У нашій країні полин однорічний поширена в європейській частині, Середньої Азії, на Кавказі, у Східному Сибіру (від Алтаю до Забайкалля). У дикому вигляді зустрічається на пустирях, садово-городніх ділянках. Полин однорічну культивують на півдні України і в Молдавії.
Полин однорічний - трав'яниста рослина заввишки 2 м сімейства айстрових. Стебло рослини голий, прямий, борозенчасте, на початку вегетації - зелений, під кінець - темно-фіолетовий. Листя довгасті, двічі-, тріждиперісторассеченние. Численні кошики зібрані в пірамідальні волотисте суцвіття. Плоди (сім'янки) дуже дрібні, округло-овальної форми (довжиною 1 мм, товщиною 0,5 мм), бурі.
Збирання врожаю проводять в період масового цвітіння, зрізуючи рослини на висоті 30-35 см від поверхні грунту. Зелену масу сушать в тіні, укладають в мішки і зберігають у сухому приміщенні. Урожайність полину однорічного становить 20-25 т / га.
Ефірна олія є легкорухливою рідиною, безбарвну або жовтуватого кольору. У маслі присутні камфен, мирцен, пінен, цинеол, артемізіакетон, камфора, борнеол, оцтова і масляна кислоти. Його використовують в парфюмерно-косметичної промисловості.
Добре відомі і лікарські властивості рослини. Надземну частину полину однорічного використовують в якості шлункового і сечогінний засіб, а також при захворюваннях шкіри.
Широко застосовується полин однорічний і в кулінарії. У Закавказзі молоде листя полину однорічного використовують як приправу до м'ясних страв. У Киргизії пряністю приправляють бульйон з козлятини. У Монголії насіння полину додають в борошно-круп'яні страви, чай.
Виростає полин метельчатая в Середній Європі, на Балканському півострові, в Малій Азії, Ірані. У нашій країні вона поширена в європейській частині, Сибіру, Середньої Азії. Зростає на полях, пасовищах, біля доріг і по річкових долинах.
Полин метельчатая - однорічна або дворічна трав'яниста рослина родини айстрових з прямим одиночним стеблом висотою 1,2 м, в середній і верхній частинах сільноветвістим. Листя роздільні, часточки стеблових листя лінійно-ланцетоподібні, двічі, тріждиперісторассеченние, довжиною 1-4 см. Кошики округло-овальні або довгасто-яйцевидні, довжиною 1,5-2 мм, складаються з шести квіток, зібрані на гілках односторонніми кистями, що утворюють пірамідальну волоть. Плід - яйцеподібна, плосковати, ниткоподібно-ребриста, бура сім'янка довжиною 0,6 мм.
Полин метельчатую прибирають під час масового цвітіння. В якості сировини використовують надземну частину, зрізану на висоті 20-30 см над поверхнею грунту.
Ефірна олія полину волотисте також є цінність. Для отримання ефірного масла скошену полин відразу відправляють на переробку способом гідродістілляціі. Вихід масла складає 0,4-0,7% сирої маси.
До складу ефірної олії полину волотисте входять пінен - 40%, пірцен - 10%, метілховікол, евгенол. Ефірна олія має мускатно-гвоздиковим запахом, його застосовують в харчовій і парфюмерно-косметичної промисловості.
При заготівлі в якості ароматизатора зелену масу сушать в добре провітрюваному приміщенні або в тіні, часто перевертаючи. Суху сировину зберігають в щільно закритій тарі або в мішках.
На насіння рослини прибирають в фазі воскової стиглості роздільним способом з подальшим дозріванням в валках. Потім валки обмолочують комбайном.
Екстракти полину волотисте фунгістатично активні щодо цвілевих грибів: пеніцілліум, аспергіллуса і мукора.
У кулінарії європейських країн і США цей вид полину використовують в сушеному вигляді в невеликих дозах (на кінчику ножа): приправляють смажене м'ясо за 1-2 хвилини до готовності. Найчастіше рослину використовують для ароматизації маринаду. в якому витримують м'ясо перед смаженням або гасінням. Полином присмачують м'ясні фарші, додають її до картопляним або цибульним супів, капусті, шпинату.