Фруктово-ягідне вино, як і виноградне, може бути піддано деяких хвороб: помутніння, цвітіння, оцтове скисання, почорніння або побуріння слабо забарвлених вин, сжіреніе вина.
Перш за все треба сказати про причини помутніння або поганого відстоювання вина. Частково вони залежать від деяких упущень під час вироблення продукту, а почасти перебувають у прямому зв'язку із захворюванням вина.
Часто воно залежить від несвоєчасного зливання з осаду. Якщо вино, особливо слабке, після закінчення бурхливого бродіння залишити стояти на гущі, то осіли на дно бродильні грибки та інші органічні речовини починають розкладатися і викликають діяльність гнильних і подібних бактерій, що дає помутніння вина. Міра попередження - своєчасне зливання вина з осаду; єдина міра виправлення (якщо ще не надто пізно взагалі вино виправити) - фільтрування.
Мутніє також і недостатньо вибродівшєє вино. З цієї причини помутніння вина відбувається в тому випадку, коли весь процес бродіння, особливо бурхливе бродіння, вівся при низькій температурі або існували причини, що затримали енергію процесу: в суслі не використовуючи всі білкові речовини, залишилося кілька цукру. У вини при цих
умовах досить легко може початися нове бродіння - з'явиться каламуть. Для запобігання цьому потрібно намагатися, щоб процес бурхливого бродіння пройшов якомога енергійніше і була дана можливість витратитися всьому білкового речовини на освіту бродильних грибків.
Нарешті, помутніння вина спостерігається при двох його захворюваннях: цвітінні і скисанні.
Цвітіння вина виявляється тим, що поверхня вина покривається густим шаром цвілі білого або кілька сіруватого кольору. Товщина такого шару мало-помалу збільшується, і потім на поверхні вина утворюється плівка, яка з трудом розривається при збовтуванні. Під мікроскопом весь такий шар представляється складеним з найдрібніших кульок -клеточек, цілком схожих на бродильні грибки. Схожі вони не тільки своїм виглядом, але і більшою частиною своїх життєвих відправлень. Вони можуть жити тільки в газі, потребують вільному кисні і ферментують на цукор так само, як бродильні грибки на спирт, - розкладають його на вуглекислоту і воду. Зважаючи на це розвиватися в вині вони можуть тільки в тому випадку, якщо вино своєю поверхнею безпосередньо стикається з повітрям, особливо з повітрям, багатим киснем.
Найбільше піддаються цієї хвороби вина молоді, не цілком визріли. Вино, яке зазнало цієї цвілі, за досить нетривалий час може втратити весь свій спирт. При ферментації спирт не начисто розпадається на вуглекислоту і воду, а відбувається утворення деяких інших побічних продуктів, хоча і в значно меншому ступені. Ці речовини, залишаючись у вині, повідомляють йому деяку гіркуватість.
Для запобігання цієї хвороби винороб протягом часу визрівання вина повинен тримати бочки з вином завжди абсолютно долитого. При дотриманні цієї умови цвітіння вина початися не може.
Оцтове скисання вина - одна з тих хвороб, на яку наражаються вина як молоді, так і старі, цілком вибродівшєє. Найбільш схильні до неї вина слабкі, хоча.
це може статися і з порівняно міцними. Тільки велика фортеця столового вина (близько 17-20 градусів) може захистити його від цієї псування.
Зовні присутність цієї хвороби у вині виявляється ознаками, схожими на цвітіння вин: зверху вино покривається сіруватою плівкою. Різниця в тому, що в даному випадку плівка ніколи не стає такою густою, щільною і не досягає такої товщини, як при цвітінні; каламутність виявляється тим, що вино набуває опаловий вид, спочатку у верхніх шарах, потім і внизу.
Причина хвороби в тому, що у вині з'являється і починає розмножуватися особливий органічний фермент. Для свого життя ці організми потребують лише у вільному доступі кисню і споживають спирт, розкладаючи його на оцтову кислоту і воду. Наслідком їх життєдіяльності є зникнення спирту і поява оцтової кислоти.
Важко вберегти вино від цієї хвороби. Кращим засобом вважається, звичайно, низька температура вина і порівняно велика сила його, що затримують хвороба. Якщо хвороба вже розвинулася, найкращим засобом боротьби з нею потрібно вважати пастеризацію вина, т. Е. Нагрівання його до 60-80 «З, пропастерізовать вино повинно бути перелито в бочки, добре прокурені сіркою. Знищити утворилася у вині зайву кислоту легко за допомогою нейтралізації - додаванням необхідної кількості чистої соди або порошку мармуру, хоча нейтралізація в цьому випадку не може залишитися безслідною для смакових якостей вина.
При стиканні вина з повітрям з'являється почорніння або побуріння слабоокрашенних вин. Почорніння завжди залежить від змісту в провині солей заліза. Залізо потрапляє в вино від зіткнення сусла з нелудженому або погано лудженими залізними частинами приладів. Виправляють таке вино, спочатку піддаючи його повторним переливки в зіткненні з повітрям, а потім ретельної обклеюванням желатином з додаванням на кожне відро 30 г таніну.
Яблучно-молочнокисле бродіння вина відбувається внаслідок попадання в вино молочнокислих бактерій, які розкладають яблучну кислоту з утворенням молочної кислоти і вуглекислого газу. Для попередження всіх видів захворювання необхідно стежити, щоб до провину не було доступу повітря, особливо після спаду бурхливого бродіння.
При бродінні сусла крім спирту утворюється вуглекислий газ, надлишок якого виходить через бродильний шпунт. Частина вуглекислоти залишається розчиненої у вині. Присутність вуглекислоти в вині має важливе значення. Навіть невелика її кількість (0,5-1,0 г / л) надає вину приємну свіжість, що особливо помітно в молодих винах. За кількістю утворюються на внутрішній поверхні бульбашок можна встановити вік вина: чим більше бульбашок, тим молодше вино.
При сжіреніі вино починає мутнеть, стає слизовим і при переливанні тягнеться, як масло. У цьому випадку на 10 л такого вина додають 1 -1,5 г таніну, потім ретельно перемішують і провітрюють його. Через кілька днів вино обклеюють і дають відстоятися, а потім знімають з осаду.