Засолювання підготовлених окостів тануть декількома способами.
Сухий спосіб посолкп проводять в дерев'яній бочці або в чані з отвором в дні для стоку що утворюється розсолу На дно бочки або чана кладуть шар сухої солі, а окости солять посолочной сумішшю. Суміш можна го-товіть за наступним рецептом. 1 кг солі, 160 г цукру і 40 г селітри.
Окости посипають посолочной сумішшю і укладаючи-ють в чан шкірою вниз. Простору між окостами і стінками також засипають посолочной сумішшю. Чан ставлять в прохолодне місце. Через три дні окосту ме-ють місцями: нижні кладуть наверх, а верхні - вниз, пересипаючи їх свіжою посолочной сумішшю. Просолкі триває 2-3 тижні, після чого окосту очищають від солі, обвітрювалися в підвішеному стані в сухому прохолодному приміщенні
Посолка в розсолі проводиться в чистих дубових бочках або діжках. Розсіл готують за смаком Наприклад, можна користуватися таким розсолом: на 10 кг свинини беруть 0,7 кг солі, 0,2 кг цукру і 50 г селітри. Розсіл краще прокип'ятити, процідити і використовувати в охолодженому вигляді.
Окосту укладають щільно, шкірою вниз. Між ними кладуть прянощі, а потім в діжку заливають розсіл до повного покриття їм окостів. Після цього окосту закривають кришкою і на неї ставлять вантаж. Посолка про-продовжували від 3-4 тижнів до двох місяців. Тривалість посолки залежить від температури приміщення, величини окостів і бажаною Стеха ні солоності, яку хочуть надати продукту. Просолекние Окоро-ка, як і в першому випадку, провітрюють в сухому про-хладном приміщенні.
Обробка і розбирання туші
Обробку туш прпрпдят різними способами: знімають шкуру, обпалюють соломою або паяльною лампою, шпарять окропом. Найсмачніше сало і копченості отримують при обпалення соломою. Для цього тушу кладуть на шар соломи