Асафетида, або ферула смердюча, - таке найменування отримало багаторічна трав'яниста рослина, що належить до сімейства зонтичних. Її молочний сік служить в якості сировини для виготовлення прянощі, що використовується в кулінарії. Виявивши зарості асафетиди, збирач відкриває коріння, очищаючи їх від грунту, знімає засохлі прикореневі листя і видаляє землю з верхівкової частини коренів. У такому вигляді рослина залишають на місяць.
Потім рослина знову обкопують, оголюючи коріння, і далі зрізають верхню частку стебла, трохи нижче прикореневій листової розетки. В результаті на поверхні зрізу з'являються краплі молочного соку. Під впливом повітря він набуває коричневого забарвлення і більш густу, латексну, консистенцію. Захистивши від сонячного світла за допомогою тенту, рослини залишають на 2 доби, після закінчення яких застиглий сік обережно знімають і після цього знову зрізають шар кореня. Наступну порцію латексу збирають через 5 днів. Надалі збір проводять через 10 днів. Заготівлю молочного соку асафетиди повторюють до тих пір, поки рідина не перестане виділятися. Було підраховано, що з одного стебла можна отримати до 900-1300 г латексного речовини.
Батьківщиною асафетиди є Афганістан і Іран. В даний час рослина можна зустріти в Курдистані, областях Ірану і Афганістану, що межують з Росією. Ділянки з заростями асафетиди були виявлені також в горах Алатау.
Колись асафетида виростала і в Північній Африці, куди була завезена ще в VI ст. до н. е. Однак в даний час знайти її там неможливо внаслідок хижацького знищення і широкого використання в кулінарії на початку нової ери.
Асафетида - рослина, що має прямостоячий стебло, висота якого нерідко становить 1,5 м. Період вегетації можна умовно розділити на 2 фази: коротку і інтенсивного зростання, коли величина наростання головного втечі досягає 17 см на добу. Формування товстого стебла конусоподібної форми завершується до 7-9-му році життя.
Великий корінь асафетиди має репообразную форму. Прикореневі трикутні перисторозсічені листя з довгими черешками зібрані в розетку. Їх кількість відповідає віку рослини. Листя, розташовані у верхній частині стебла, сидять на коротких черешках.
Дрібні квітки, що мають жовтувате забарвлення, утворюють суцвіття-зонтик. Плід представляє собою вислоплодник. Після дозрівання відбувається його поділ на 2 частини - односемянние мерикарпии. Плодоношення спостерігається раз в 8-10 років.
Для вирощування асафетиди підходять майданчики з піщаними грунтами, попередньо застелене щебенем і дрібними камінчиками.
Використання асафетиди в народній медицині
З давніх-давен затверділий сік рослини застосовували в народній медицині для лікування ряду захворювань. Так, відомо, що камедь має лікувальний ефект при метеоризмі і спазмах судин. Різні препарати, приготовані на основі асафетиди, - емульсії, настоянки, таблетки та порошок, - показані при зниженні апетиту і розладах травлення, а також при хворобах органів дихальної системи, істерії, судомах.
Використання асафетиди в кулінарії
Камедь асафетиди, що застосовується в кулінарії для поліпшення смакових властивостей різних страв, характеризується стійким ароматом і смаком, що нагадує суміш часнику і цибулі. Її присмак, відчувати в роті протягом тривалого часу, неможливо усунути навіть після полоскання водою, розчином оцту або горілкою. Пряність являє собою грудки різного розміру і форми, що складаються з гранул і з'єднує їх жовтувато-коричневої маси. Зерна-гранули мають жовтувате забарвлення з рожевими прожилками, добре помітними на зрізі.
Асафетида - пряність, традиційна для національних кухонь Афганістану, Ірану та Курдистану. Сучасні кулінари рекомендують використовувати її при приготуванні м'ясних, смажених і тушкованих страв з баранини. Індійські та яванские кухаря додають прянощі переважно при приготуванні рису, овочів і соусів. У Німеччині XIX ст. асафетида служила пряної добавкою до ліверної і кров'яним ковбас, а також до баранини по-генуезьких.
Рецепти страв з використанням асафетиди
Котлети з капусти з асафетідой
Качан капусти розрізати навпіл, опустити в киплячу підсолену воду і варити до повної готовності, після чого вийняти, охолодити при кімнатній температурі і провернути через м'ясорубку разом з ядрами волоського горіха.
В отриману суміш ввести просіяне через сито пшеничну муку, додати асафетиду, мелений перець, сіль і дрібно посічену зелень кропу. Все добре перемішати.
Рулетики з лаваша з сиром, авокадо і асафетідой
1) Лаваш - 1 шт.
2) Авокадо - 300 г
3) Сир твердих сортів - 30 г
4) Цукор - 5 г
5) Асафетида - 5 г
6) Кунжут - 5 г
7) Сметана - 20 г
8) Сік лимонний - 10 мл
9) Зелень кропу і петрушки - 30 г
10) Перець мелений білий (за смаком)
11) Сіль (за смаком)
Авокадо вимити проточною водою, злегка обсушити за допомогою серветки, після чого очистити від шкірки і розім'яти. В отриману кашку покласти сметану, асафетиду, всипати кунжутні зерна, цукор, мелений перець і сіль, додати нашатковану зелень кропу і петрушки, лимонний сік і натертий на тертці сир. Все заправити сметаною і ретельно перемішати. Суміш викласти на лаваш, який потім згорнути рулетом. Все обернути поліетиленовою плівкою і помістити в холодильник на півгодини.
Охолоджений рулет вийняти, розрізати на порційні шматки і подати до столу, посипавши рубаною зеленню кропу і петрушки.
За матеріалами книги Світлани Хворостухін "Все про спеції"
* Щоб надати волоссю сяйво і м'якість, потрібно нанести на них кавову гущу і злегка потерти руками, а потім промити теплою водою
* Дієта на свіжих соках забезпечить швидке схуднення, але витримати її непросто. Свіжовичавлений сік з апельсинів, грейпфрутів і лимонів потрібно пити тричі на день. В інший час пити воду. Зазвичай дієта триває до 3-х днів, і скинути ви можете до 3 кілограм.
* Секретний рецепт шурпи зі свинини є в багатьох сім'ях, але об'єднує їх одне факт: для його приготування шурпи зі свинини на багатті слід вибрати м'ясо з кісточкою, від цього аромат супу тільки виграє
* Справжні Кавказькі рецепти засновані на використанні відкритого вогню. Практично всі - від м'яса до молочних продуктів готуються тільки на живому вогні. Звичайна сковорідка з рослинним маслом - це скоріше образу для справжнього Кавказького кухаря!
* Без соусу будь Кавказьке блюдо втрачає свій шарм. Їм заправляють практично всі страви. А якщо на столі кавказької сім'ї немає кількох різновидів соусу - трапеза не вдалася. Адже це смак, підкреслена соковитість і аромат