Кошики з заварним білковим кремом
Сьогодні робила кошики із заварним кремом білковим. Давно ходжу навколо цього десерту колами. Все хотіла навчитися робити цей улюблений з дитинства крем. І ось дозріла.
Почала з кошичків, потім зроблю трубочки і, нарешті, прикраса тортів.
Тож почнемо.
Тісто на кошики брала найпростіше пісочне з рецепта тертого пирога:
2 яйця
90 гр цукру
5 ст.л. саморобного смальцю розтопленого або масла вершкового
ванилька
300 гр борошна
1/2 ч.л. розпушувача
Піч в розігрітій духовці 180 градусів 30 хвилин, якщо будете робити з повидлом (в моєму випадку 20 хвилин)
Поки пекла кошики, захотіла в серединку під білковий крем покладені не повидло, а крем Олі (Olgamica) ось рецепт
Складові:
1. 6 яєчних білків холодних (якщо яйця від домашніх курей, то взагалі СУПЕР !!)
2. 2 гранованих склянки цукру.
3.0,5ч.л. лимонної кислоти (нерозведеним, а саме кристалики)
4. 1чайная ложка агар-агар- дуже бажано, але не обов'язково.
5.Любой ароматизатор (теж не обов'язково)
(У мене все поділене на 3, тобто в розрахунку на 2 білки і без ароматизатора)
Підготовка.
Каструльку для сиропу ретельно миємо, заливаємо водою і кип'ятимо ее.Сліваем.Кастрюля готова до работе.Прошу вас, не нехтуйте, обов'язково після миття прокип'ятіть воду.
Агар-агар розвести в 4-5 ложках чайних води.Дать набрякнути 10-20 хвилин.
Металеву миску моєму і витираємо насухо.
2 гранованих склянки цукру висипаємо в каструльку, додаємо півсклянки води і ставимо на сильний вогонь.
Готовність сиропу контролюємо візуально.Еслі вже дуже боїтеся, можна періодично чистий сухий предмет вмочати в киплячий сироп і капати їм в миску з водою холодною якщо на дні схопився жорсткий кульку-сироп готовий.
Ось сироп почав закипати:
А ось тут він уже кипить не "бігаючими прозорими бульбашками, а важкими білими" бульками ":
Капніть в цей момент краплю в чашку з водою-щільну кульку на дні чітко прощупується? Відмінно! Саме час додати лимонну кислоту і енергійно розмішати її в сиропі.
Якщо немає агару, то сироп готовий-вимикайте вогонь. Якщо є, то енергійно втручайтеся його 5-10 сек.Сіроп підніметься шапкою, але потім заспокоїться.
Сироп готовий. Відразу беремося за білки.
Виливаємо їх в миску і починаємо збивати міксером до білої стійкої піни. "До гострих піків" -так дівчинки на цьому форумі характеризують вид піни.
Тепер попросіть кого-небудь Вам допомогти. (Я робила сама, зовсім не складно) Або вже примудрилися самі ТОООООООНЕНЬКОЙ цівкою в 2-4мм вливаємо готовий сироп і енергійно розмішуємо його в белках.Старайтесь. щоб сироп не попадав прямо на віночки-дрібні бризки розлітаються по стінках миски і застигають кусочкамі.Еслі все-таки так вийшло, то після закінчення варіння акуратно зберіть все зі стінок миски.
Отже, вводимо сироп в білки до останнього, потім переставляємо миску в тазик з водою (обережно, не хлібних мискою!) І продовжуємо збивати до повного охолодження крему.
Треба миску вище брати, у мене частину крему розлетілося по сторонам
Можна і без тазика з водою обійтися, але тоді процес охолодження затягнеться.
Ще раз повторю, що крем повинен повністю охолонути під час збивання.
Якщо ви все зробили правильно, то вийде ось такий крем.
Їм можна працювати години 2, потім він починає пузиритися і погано ложітся.Еслі його використовували протягом 2 годин. то на торті він не розпливається дня 2 точно.Дольше я своїх тортів просто не бачила. тому не знаю як крем поводиться далі. веселий
Переваги білкового заварного перед іншими кремами в тому, що в ньому 0% жиру. а значить він не такий калорійний як масляний або вершковий. А ще він дуже легкий і об'емний.Такая ж миска масла зі згущеним молоком буде важити в кілька разів важче.
Рекомендую варити саме на 6 белков.На 3 це занадто мало, не встигнете за сиропом вгледіти, а на 9-уж дуже багато. міксер НЕ промісити. А на 6 - як раз.І торт на 2-3 кіло спокійно розмалюєте.
Якщо агару додати 3-4ч.л. а не одну і в гарячому вигляді відразу розфасувати по формам. то вийде класичне "пташине молоко" .Можно додати масло вершкове в самому кінці і тоді вже не давати остигати до холодного-теплим розкладати по формам. а то густіє на глазах.С маслом суфле буде більш щільним, але і ніжнішим (грам 100 вистачить) .без масла - дуже повітряно!
Робота над помилками
Після того як лимонну кислоту вмешали в сироп, він убрався в коричневий цвет.Ошібка: сироп переварений. Якщо колір світло-жовтий, то все нормально, якщо коричневий-виливайте, каструлю відмивають під струменем окропу.
У кремі зустрічаються шматки карамелі або карамель товстим шаром злиплися на дні міскі.Ошібка: занадто швидко вливали сироп в білки.
Навіть після повного остигання крем залишився жідкім.Ошібка: погано Уваров сіроп.Реже, але теж буває, погано збили білки. Коли починаєте збивати, то припиняти ні на хвилину не можна, незакріплені цукром білки осядуть за кілька секунд! Тому раджу для першого разу скористатися помічником.
На смак крем сильно солодкий-сильно кислий. Помилка: недоложілі-переклали лимонну кіслоту.В наступного разу скоректуйте, а ветот- і так з'їдять. нікуди не подінуться! Сміюся
Крем менше ніж через 2 години почав "пузиритися" - занадто великі яйця були (відповідно і білкової маси) або сироп як слід не проварили.
Білки погано взбіваются.Ошібка: яйця старі, або теплі. або потрапила частинка желтка.Желткі відокремлюйте акуратно, потім ставте миску в холодильник-нехай охолоджуються разом з мискою!
А ось і кошики готові
А це я робила листкові трубочки з цим кремом. Дівчатка такої смакоти я не їла давно. Ми з Маруськой як приклалися. я вже почала переживати, що чоловікові не дістанеться, коли з роботи прийде. Пішли на вулицю гуляти, щоб не спокушатися.
Кому цікаво пропорції: на 10 трубочок пішло 0,5 кг листкового готового тіста і крему з двох білків.
Пригощали НА ЗДОРОВ'Я!
Всі люди, як люди. лише я-королева.
Корону поправляти не буду, німбу не заважає.