«Парадний обід на честь московського генерал-губернатора князя Д.В. Голіцина ». Художник невідомий. 1830-і роки. Із зібрання Державного Ермітажу. Фото: CULTURE IMAGES / EAST NEWS
Фахівці з матеріальної культури Росії XIX століття розповідають, як виглядали повсякденні звички російського дворянства напередодні війни 1812 року
«У Петербурзі подавали паштет, шинку, сир»
Дослідник традиційної російської кухні Максим сирників про те, що їли на початку XIX століття
Навколо світу. Мода на все французьке, яка існувала перед війною, поширювалася на кухню?
Максим сирників. У 1790 році вийшла «Новітня і повна куховарська книга», складена студентом Миколою Яценковим. Цю книгу на 80% складають запозичення з французької кухні. При цьому всі перші страви названі там юшка. А вже в першому виданні куховарської книги Олени Молоховец, що з'явилася в 1861 році, слово «юшка» не використовується ні разу, тільки «суп». Те, що називалося юшкою з солоних огірків, стало супом з солоних огірків, а ми це зараз називаємо розсольником. Але масове завезення французьких кухарів стався все ж уже після війни 1812 року, якщо точніше - після 1815 року, коли російське дворянство масово побувало у Франції.
Що, наприклад, могло бути на багатому столі в цей час?
Дивлячись де. Кухня Москви відрізнялася від кухні Петербурга аж до рубки м'яса. Пітерська була більш європейською, м'ясники рубали так, щоб кухарі потім могли приготувати ростбіф. У Петербурзі до початку війни була прийнята франко-німецька кухня. Готували паштети, шинку, котлети, подавали сир. Подача була послідовна. У Москві був більше прийнятий російський стіл, класичний. Його приклад являє собою гоголівське опис обіду у Собакевича, коли на столі одночасно варто і баранячий бік з кашею, і няня - «шлунок, начинений гречаною кашею, мозком і ніжками», - і щі, і ватрушки.
А чи була у них їжа, недоступна або невідома нам сьогодні? І навпаки, які зі звичних для нас продуктів тоді не їли?
Скажімо, осетрина була набагато більш доступна, і прості люди її їли, ікра - теж. Хтось із мандрівників того часу описує, як в Архангельську йому подали ріпу різних видів - жовту, червону, фіолетову. Він навіть заспиртував кілька зразків, щоб показати своєму другові. З ріпи готували дуже багато, сьогодні ми б сказали, що це була така заміна картоплі. Куховарили і пироги з ріпою, і з ріпи щі без капусти, і запечену ріпу. Зайця в ріпі. Була і квашена ріпа - Рєпніна. Ось цей продукт, який ми зовсім втратили, у словенців є досі.
Варена картопля в той час могла бути на дворянських столах, а не на селянських - картопляні бунти не припинялися до середини XIX століття. Селяни картоплю використовували не зовсім звичним нам чином - варили з неї кисіль. Спочатку кисіль - гороховий, вівсяний - ні рідким, його не пили, а подавали шматками, стовпцями, кисіль само як напій з'явився в Росії тільки з появою картоплі. В
Вире, недалеко від Петербурга, є музей станційного доглядача, я там виявив картофеледавілку. Екскурсоводи часто думають, що її призначення - робити пюре з вареної картоплі. Насправді ж це прилад, яким сиру картоплю розмелювали в картопляну масу. З неї потім випарювали крохмаль - він в Росії початку XIX століття використовувався тільки для приготування киселю-напою. Можна також згадати про те, що помідорів в Росії тоді не було, а салатом називали тільки рослина.
Тобто салату як страви з соусом тоді ще не було?
Ні, якщо не брати до уваги курйозної записи з книги Олексія Балова «Нариси Пошехонья». Балів записував все про побут поміщиків. І ось він пише, що в глибинці Ярославській, цитую по пам'яті, «останнім часом селяни дуже звикли до вінегрету». Вони брали цибулю, буряк, солоні огірки і поливали все це сумішшю оцту і рослинного масла - льняного, мабуть. Чим не салат. Ну а слово «вінегрет», напевно, їм пан підказав.
Раз вже мова зайшла про оцет, ніж приправляли їжу?
Як відомо, російський за стіл не сідає без оцту і перцю. Мова, звичайно, про чорному перці, червоного не було, він приїхав пізніше, з Америки. Крім цього, були і гвоздика, і мускатний горіх, і шафран - це ще в «Домострої» описано.
У того ж Яценкова згадуються макарони - тістечка з збитого білка з цукром. Тобто запозичені європейські солодощі вже були-і крем, і подобу англійських кексів, і навіть шоколад і морозиво. У селян була пастила з яблук. Існувала традиція робити Левашов - висушені на печі пластини з ягідного пюре. Їх і так їли, і пироги з ними пекли. Цукор тільки з'явився, був доріг, тому підсолоджували кашу, наприклад, ситого - розчином меду у воді. Було навіть таке слово - «подситіть».
А все, що готували, готували в печі?
У традиційному російською побуті все готувалося в печі, звичайно. У 20-ті роки XIX століття вийшла книга одного англійця, який жив в Росії. Це така брошура, в якій він описував, яким чином можна було б заощадити дрова. Приголомшливе, пише, винахід - російська піч: от би ще ККД підвищити. А на дворянської кухні в XIX столітті вже були дров'яні плити.
Зрозуміло, що дворянство в той час знало вже і вина, і шампанське. А що пили традиційно російське?
На війні, в походах пили, наприклад, паленки. Готувалася вона так: гусари ставили відро спирту, на дві перехрещені шпаги клали цукрову голову, поливали спиртом або горілкою і підпалювали. Цукор при горінні в поєднанні зі спиртом виділяє ромовий альдегід. Виходила така пародія на ром. Пили, до речі, в гарячому вигляді - популярний був напій.
А історія про виникнення слова «бістро» - правда? Мовляв, козаки в Парижі, замовляючи їжу, гукали: «Швидко, швидко!»
Французи її всерйоз не сприймають, швидше за все, це і правда анекдот, але можна припустити, як він з'явився. Ця байка описує різницю в підходах до, скажімо так, громадським харчуванням у французів і у нас. Що таке російський трактир початку XIX століття? Це щі, каші, пироги. Трактирного їжа - це класична російська їжа, тільки порції більшого розміру. Все це стояло в печі на припічку і грілося: адже в російській кухні щі і каші, які довго нудяться, стають від цього тільки краще. Так що відвідувачеві все це подавали моментально. Ну а уявіть собі французьке заклад того ж часу - там була класична подача по готовності. Звичайно, російського козака ця повільність могла дратувати.
«Французької моди боялися як способу експортувати революцію»
Доктор мистецтвознавства Раїса Кірсанова про те, як одягалися на початку XIX століття
Навколо світу. Чи правильно я розумію, що на початку XIX століття весь російський світ був одягнений по французькій моді?
Раїса Кірсанова. Захоплення всім французьким в Росії почалося з Єлизавети Петрівни. Існує поширена думка, що вона хотіла таким чином забути своє голодне німецьке дитинство, коли модні наряди були їй недоступні. Франція до часу правління Єлизавети Петрівни стала законодавцем моди у всій Європі - в нарядах, тканинах, в повсякденному житті взагалі. Всі стежили за французькими новинками - французьку мову знав весь російський світ, так що освіта дозволяла. Однак після Великої французької революції європейські двори стали боятися моди як способу «експортувати революцію» і боротися з нею різними способами аж до прямих заборон. Але Катерина II вступила набагато хитріше.
«Портрет графа Кисельова». Карл Бардо. 1816 рік. Музей А.С. Пушкіна. На графі фрак, жилет, сорочка - все з високим коміром-стійкою. Фото: BRIGEMAN / FOTODOM.RU
Вона прикрасила будочники в нове французьке плаття, круглі французькі капелюхи, які ми пізніше назвемо циліндрами, в пишні жабо, сюртуки. Їм велено було вітати проходять словами: «Бонжур, мусью». А ось Павло з цією модою боровся більш прямолінійно - циліндри збивали палицею з перехожих. Катерина II, будучи німкенею за походженням, завжди підкреслювала, що вона росіянка пані, і всіляко намагалася показати свою руськість. При ній вперше з'явився стилізований російський костюм. Вона часто з'являлася з низькою зачіскою в російській стилі і сукні без шлейфу. Крім іншого, Катерині подобалося, що воно було вільним. Це було їй цікаво, тому що з віком імператриця ставала все більш важкою, корсети і затягнуті талії були їй незручні. Ось це російське плаття, воно реалізувалося за Миколи I: указом 1834 року «офранцуженний сарафан» був призначений офіційним придворним сукнею. Ну а чоловіча мода ще з кінця XVIII століття починала орієнтуватися на Англію.
Коли виявилося, що у Наполеона імперські замашки, Франція стала ворогом буквально всієї Європи. Скрізь почався національний підйом, і в Росії теж. Довелося згадати російську мову, згадати російський костюм, традиції, російські танці. Багато переодяглися в сарафани та знайшли, що це їм до лиця. Робилося все, щоб протиставити себе французькому нашестю. Російські переодяглися, а разом з тим і французи, програвши цю війну, дуже багато що запозичили у переможців. У Франції увійшли в моду широкі штани «козак» і жіночі головні убори, що нагадують кокошники, вони є в модних журналу 1813-1814 років. Взагалі, все а-ля рюс, наприклад обробка хутром.
Давайте перерахуємо, які предмети були надіті на жінці в Росії до початку війни 1812 року?
Предметів на ній багато. Жорсткий корсет в 1812 році вже не носять. Але для того щоб виглядати як антична статуя, що зійшла з п'єдесталу, доводилося користуватися м'яким напівкорсет. На жінці обов'язково була сорочка, поверх тонке і легке плаття-шеміз. Ця мода була затребувана у всіх верств. З відставанням в провінції, звичайно, але все-таки головні елементи були присутні повсюдно - і крій сукні з талією під грудьми, і рукава буфами. Плаття шилися з легкого і тонкого мусліну або батисту. Причому найчастіше їх одягали мокрими, щоб уподібнитися оцьому античному образу - Афродіті, що виходить з води. На балах тіло просвічувало, і в мемуарах того часу пишуть, що тепер жіноче тіло вивчають не так як раніше - шийки, очі, - а буквально знизу і ззаду, оскільки новий крій описував ноги і сідниці, перш приховані пишними багатошаровими спідницями.
Для тепла зверху надягали Спенсер - коротку курточку з довгими рукавами. Вона називалася так за прізвищем її винахідника лорда Спенсера, який під час пожежі відірвав зажевріли фалди власного фрака. Він тоді пообіцяв, що пройде небагато часу і такі куртки будуть носити все. Лорд мав рацію - і чоловіки, і жінки носили Спенсер аж до 40-х років XIX століття.
А що носили на ногах - панчохи, туфлі?
Носили і атласні туфельки, і козлові черевики. У козлових черевиках ходили ті, у кого не було свого виїзду. Дами світські ходили в легких атласних туфлях - в них особливого не погуляєш, тому зверху були ще черевики. Туфлі тоді не ділилися на ліву і праву, їх робили на одну ногу і давали покоївкам трошки розносити. У той час вже існували панчохи. Наприклад, сільські панчохи були в'язані, багато довше ноги, вони збиралися в гармошку і трималися самі по собі, не вимагаючи підв'язок. Світські дами носили в'язані з шовку панчохи - машина для в'язки панчіх вже існувала. Часто носили по дві пари відразу. Нижньою білизною були панталони. Білизна була незвичайним, розрізаним - воно не завжди зшивати посередині і представляло собою дві окремі штанини, що кріпилися на поясі. Якщо плаття було вузьке, коли потрібно було сходити в туалет, користувалися спеціальними судинами.
А що було надіто на чоловікові, перш за все, напевно, військовий мундир?
Якою була теплий одяг?
Це були, звичайно, хутряні шапки і шуби. Але тут є цікава деталь: шапка могла бути хутром назовні, а ось шубою називалося зовсім не те, що тепер, а одяг, підбита хутром зсередини. Хутром назовні ходити було не можна, таке табу існувало ще з язичницьких часів. Тільки в певних життєвих ситуаціях кожухи вивертали навиворіт, на Святки наприклад. Звичай носити одяг хутром назовні з'явився з початком золотої лихоманки. У нас його ввели промисловці з Сибіру, вони приїжджали в дохах, підбитих хутром з обох сторін, але це сталося вже в кінці XIX століття. Чоловічі шинелі теж були підбиті хутром.
«Сімейний портрет графів Моркових». Василь Тропінін. 1813 рік. Державна Третьяковська галерея. На дамах - напівпрозорі сукні, на чоловіках - парадна військова форма. Фото: ДЕРЖАВНА ТРЕТЬЯКОВСЬКА ГАЛЕРЕЯ
«Їздити верхи - справа нехитра»
Доцент кафедри конярства Тимирязевской академії Вадим Парфьонов про транспорт початку XIX століття
Навколо світу. Взагалі, уявити собі світ, в якому немає ні автомобіля, ні поїзда, а є тільки кінь, досить складно. Напевно, дуже все повільно було?
Вадим Парфьонов. Ну чому? Були Ямський служби і Ямський станції. За день на змінних конях можна було проїхати 300-400 кілометрів, наприклад з Москви до Нижнього Новгорода, а за два дні можна було дістатися до Петербурга. Зараз ми подорожуємо ненабагато швидше. Це була Напівдержавна служба. Держава встановлювала так звані ями, тобто станції, а ямщики працювали по підряду на власних конях. Коли кур'єр приїжджав на станцію, один візник розпрягав втомлених коней, інший приводив своїх, запрягав візок, і кур'єр їхав далі.
А відомо, скільки тоді в Росії було коней?
Взагалі, облік почався в кінці XIX століття. Тоді в Росії було близько 40 мільйонів коней - приблизно половина кінського світового поголів'я. А населення Росії тоді було близько 128 мільйонів. Треба розуміти, що конярство не було стихійним, держава в ньому брало активну участь. Були так звані державні міські стайні, в яких містили дуже хороших російських коней і жеребців, куплених на Заході. Цих жеребців розставляли по селах, по селах, вони покривали кобил, в результаті приплід виходив якісніший. Правда, відбувалося це не швидко і не дуже ефективно. Не всі селяни на це йшли.
Чи кожен умів їздити верхи?
Їздити верхи в повсякденному житті - справа нехитра. З сідла випасти досить важко. Якщо ми говоримо про робочих конях, то вони не схильні до якихось жвавим алюром, вони вважають за краще ходити кроком або риссю. Керувати конем теж просто. А на військових конях їздили офіцери, навчені мистецтву верхової їзди.
А самі військові коні звідки все вміли?
Коней навчали в спеціальних школах берейтори. Таке навчання могло тривати до трьох років, і тільки після цього коня потрапляла під офіцерське сідло. Це було дорого, тому коней простіше, Ямський, наприклад, вчили самі ямщики.
Які коні йшли на війну?
На війну йшло все, що могло ходити ногами. У Росії більшість коней становили коні з Дону, на яких воювали козаки. Коні у донських козаків були універсальними - на них працювали і, якщо потрібно було, воювали. Козаки щорічно збиралися на збори: місяць-півтора восени після жнив вони тренувалися самі і тренували коней. Це були дуже жорсткі коні, їздити на них було складно і навіть боляче - виникало відчуття, що вивертає навиворіт, але козаки могли провести в сідлі весь день. Крім того, багато було і башкирських коней - вони маленькі, але дуже міцні. Нарешті, були офіцерські коні - більш породисті, з орловського заводу.
Що щодня повинен робити людина, яка їздить на коні?
Залежить від ситуації. Якщо ця людина візник, то рано вранці він встає, напуває коня, годує її, чистить і виїжджає на роботу. Чистити коня потрібно вміти, бо чистка майже так само важлива, як годування: для коней дуже важливо шкірне дихання, спітніла кінь дихає легкими надміру. Якщо людина з дворянства, то у нього, швидше за все, стайня голів на 10-12, і перед виїздом він просто віддає дворецькому розпорядження, що пора подавати до ганку. Екіпажі часто наймали на тривалий термін разом з візником. У дворянства були власні стайні, а Ямський коней за плату залишали в міських стайнях - ніби як в громадському гаражі. Увечері кінь ставили на ніч, а вранці забирали. У стайнях ж стояли величезні дерев'яні скрині, де зберігали зерно. У такій скриня входило 1,5 тонни, там же були сараї для зберігання сіна. Все це, зрозуміло, дуже часто горіло.