Збагачення вітамінами харчових продуктів і готової їжі
Вітаміни групи В (В1. В2. РР і ін.), Що містяться в хлібних злаках, поступово втрачаються при помелі зерна та відсіювання висівок. Чим тонше помел, ніж рафінована борошно, тим менше в ній залишається вітамінів групи В. Подальші втрати неминучі в процесі випічки хліба під впливом високої температури.
Деякі вітаміни (головним чином вітаміни С і А) нестійкі при кулінарній обробці і наступному зберіганні готових страв. Радянськими вітамінолог розроблено чимало ефективних способів збереження вітаміну С (найменш стійкого) при кулінарній обробці їжі, проте ці методи ще недостатньо використовуються як в індивідуальному, так і в громадському харчуванні.
Таким чином, виникає питання про необхідність збагачення їжі вітамінами, або, як кажуть, про "вітамінізації" їжі. Особливо актуальне це питання щодо вітаміну С, так як цього вітаміну частіше за інших бракує в харчовому раціоні навіть при достатньому його змісті в сирих продуктах, які використовуються для виготовлення їжі.
Щоб забезпечити населення всіма вітамінами при недостатньому вмісті їх в раціоні харчування, необхідно здійснити ряд заходів як в загальнодержавному масштабі, так і індивідуально. До числа цих заходів відносяться:- збагачення деяких поширених масових продуктів харчування (борошно, жири, цукор і ін.) вітамінними препаратами;
- вітамінізація готової їжі аскорбінової кислотою;
- заходи щодо збереження вітамінів при кулінарній обробці і зберіганні харчових продуктів і готової їжі;
- широке використання вітамінних препаратів.
Збагачення харчових продуктів вітамінами
Доцільність збагачення вітамінами харчових продуктів масового споживання не викликає сумнівів. Нераціонально використовувати вітамінні препарати для збагачення продуктів не масового споживання (наприклад, фруктових вод, цукерок, халви, вафель, джемів і т. П.), Так як ці продукти споживаються несистематично і не можуть щодня забезпечити потребу людини у вітаміні.
В даний час експериментальними роботами виявлено можливість збагачення борошна препаратами вітамінів В1. В2 і PP.
Встановлено доцільність збагачення жирів (що не містять вітаміну А) - комбіжир, маргаринів, частково рослинних масел - вітаміном А. При виготовленні маргарину вводять препарати вітаміну А.
Проводився також досвід збагачення вітаміном D молока, призначеного для харчування дітей, з таким розрахунком, щоб 0,5 л молока містили гігієнічну дозу цього вітаміну (500 ИЕ вітаміну D2).
Проведено дослідження зі збагачення вітаміном С цукру для спеціальних цілей (експедиції, зимівлі, дитяче харчування та ін.); випускаються також вітамінізовані кондитерські вироби (цукерки, шоколад), консерви, сухарі, харчові концентрати, дитяча мука, дитячі поживні суміші і т. п.
Однак вітамінізація харчових продуктів масового споживання (мука, хліб, цукор, молоко, маргарин, комбіжир) поки ще проводиться не систематично і в обмеженій кількості.
Збагачення готової їжі вітаміном С
Даний захід порівняно просте і може здійснюватися на кожному підприємстві громадського харчування, а також в домашніх умовах. Для цього на початку або третя блюдо вводять аскорбінову кислоту з розрахунку в середньому 100 мг для дорослої людини і 30-50 мг для дитини до 7 років.
Міністерством охорони здоров'я СРСР введена обов'язкова С-вітамінізація харчування в дитячих профілактичних установах (дитячі ясла, будинки дитини, дитячі санаторії), в лікарнях і пологових будинках; встановлено обов'язкову С-вітамінізація страв в їдальнях, де харчуються учні ремісничих навчальних закладів. Обов'язкова С-вітамінізація зазначених груп населення є важливим лікувально-профілактичним заходом, так як попереджає можливість розвитку С-вітамінної недостатності.
В установах, де безпосередньо проводиться вітамінізація, повинна бути заведена спеціальна зошит, в яку щодня заносяться такі відомості:- найменування вітамінізованого блюда;
- число вітамінізованих порцій;
- кількість аскорбінової кислоти (в міліграмах), введеної в їжу;
- час вітамінізації (число, місяць, годину).
Відповідальною особою за проведення С-вітамінізації може призначатися дієтсестра або старша медична сестра в лікарнях, пологових будинках, санаторіях і старша або групова сестра-вихователька в яслах і будинках дитини, на підприємствах громадського харчування - санітарний працівник або завідувач їдальні, або шеф-кухар.
Для дітей ясельного віку рекомендується збагачувати аскорбінової кислотою молоко або кефір. Немовлятам вітамінізоване харчування дається тільки з моменту прикорму. До отримання дитиною прикорму збагачують вітаміном С їжу матері або донорів жіночого молока.
C-вітамінізація їжі повинна проводитися відповідно до Інструкції Міністерства охорони здоров'я СРСР. Контроль за правильністю проведення С-вітамінізацні їжі проводиться місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.
ЗБЕРЕЖЕННЯ ВІТАМІНІВ ПРИ кулінарної обробки продуктів
І зберіганні харчових продуктів і готової ЇЖІ
Найбільш істотний вплив на збереження вітаміну С роблять наступні фактори: методи обробки харчових продуктів (механічна, теплова обробка та ін.); концентрація вітаміну С в блюді і реакція середовища; наявність так званих стабілізаторів вітаміну С в їжі; посуд і обсяг вмісту в ній; терміни і умови зберігання сирих продуктів і зберігання та підігрівання готової їжі.
Зазначимо на деякі з перерахованих факторів, що мають найбільш важливе значення для збереження вітаміну С.
Овочі повинні надходити цілими, неушкодженими, сухими, відсортованими і незабрудненими. Свіжі овочі повинні зберігатися в складських приміщеннях, добре вентильованих, без природного світла, при температурі 1-3 ° і відносній вологості 85-90%. Недотримання цих умов веде до швидшого в'янення овочів і великих втрат вітаміну С. Якщо зазначені умови відсутні, то терміни зберігання повинні бути скорочені для картоплі, коренеплодів і свіжої капусти до 3-5 днів, а для зелені (салат, шпинат, цибуля зелена) до 5-6 годин.
При зберіганні свіжої зелені в неохолодженому приміщенні вітамін С швидко руйнується. Так, щавель за 24 години втрачає 45% вітаміну С, шпинат за 4 години - 20%, а в нарізаному вигляді за годину втрати досягають 34%.
Ряд заходів повинен здійснюватися в процесі кулінарної обробки (сортування, миття та очищення овочів). Термін перебування овочів в мийних машинах не повинен перевищувати 1,5-2 хвилини, а мийка вручну у ваннах повинна бути не більше 10-15 хвилин з триразової зміною води. Машинна очищення картоплі повинна тривати не більше 1,5-2 хвилини, інших коренеплодів - не більше 3-5 хвилин. Подовження термінів мийки та очищення овочів збільшує втрати вітаміну С.
Овочеві напівфабрикати слід швидше піддавати тепловій обробці, так як при зберіганні відбувається подальша втрата вітаміну С. Так, цілі очищені бульби картоплі за 24 години зберігання втрачають 20% вітаміну С, картопля, нарізаний половинками - 30%, а кубиками - вже за 3 хвилини втрачає 40% вітаміну С.
Дуже велике значення для збереження вітаміну С має дотримання певних правил при тепловій обробці овочів. Збереження вітаміну С в страві значно підвищується, якщо очищені і нарізані овочі покласти в киплячу воду. Під дією високої температури припиняється діяльність ферментів, що перетворюють аскорбінову кислоту в дегідроаскорбінову, яка дуже нестійка, особливо при нагріванні. Слід врахувати, що при кипінні видаляється розчинений у воді кисень, в результаті чого зменшується окислення аскорбінової кислоти.
Перші страви слід варити тільки до готовності, а потім передавати на роздачу; тривала, часто вже не викликається необхідністю варіння першої страви веде до втрат вітаміну С.
Виявлено, що вітамін С краще зберігається при більш високій його концентрації в рідкій частині страви. Більш висока концентрація вітаміну С досягається додаванням препарату аскорбінової кислоти в перші страви або збагаченням деяких страв концентратом шипшини.
Суттєве значення має питання про стабилизирующем дії на вітамін С ряду харчових продуктів, в присутності яких певною концентрації вітамін С зберігається значно краще. Таким стабілізуючою дією володіють крохмаль і крахмалосодержащие продукти: картопляна, пшеничне і житнє борошно. Може бути використаний з цією метою також яєчний альбумін, яєчний порошок, м'ясо і риба, а також цукор в концентрації не менше 20% і глюкоза 3% в вареннях і соках, що мають слабокислу реакцію. Кухонна сіль, додана в страви зі значною кислотністю, також володіє стабілізуючою дією (Н. А. Брюханова).
Велике значення для збереження вітаміну С має матеріал, з якого зроблена посуд. Деякі сплави, в які поряд з алюмінієм входять мідь і залізо, сприяють руйнуванню вітаміну С.
При дотриманні згаданих вище умов зберігання продуктів і приготування їжі, що попереджають руйнування вітаміну С, збереження його в перших овочевих стравах може досягати 80% і більше. Однак тривале зберігання готової їжі в гарячому вигляді веде до значного зниження вмісту в ній вітаміну С. Негативно діє на вітамін С і вторинний підігрів готової їжі, навіть короткочасний.
Так як вітамін С є менш стійким, ніж інші вітаміни, то дотримання заходів, покликаних унеможливлювати його руйнування, забезпечить збереження і інших вітамінів.
Способи збагачення готових страв, кефіру і молока аскорбіновою кислотою
Таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій, кладуть в тарілку, куди заздалегідь наливають невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини першої або третьої страви, що підлягає вітамінізації. Для більш швидкого розчинення таблеток їх можна розчавлює в тарілці ложкою. Розмішаний розчин аскорбінової кислоти виливають в каструлю, яка містить вітамінізіруемое блюдо, а тарілку споліскують частиною цього ж страви і знову виливають в каструлю, після чого весь вміст каструлі ретельно перемішують. Вітамінізоване страва повинна надходити на роздачу, а вітамінізація готових страв проводитися перед роздачею.
Для вітамінізації кефіру і молока використовуються таблетки аскорбінової кислоти з розрахунку 200-250 мг на 1 л молока, щоб в 200 г кефіру або молока містилося 40-50 мг аскорбінової кислоти, т. Е. Фізіологічна доза. Таблетки подрібнюють спочатку до отримання порошку, який поступово, при постійному помішуванні, вводять в молоко. Після введення аскорбінової кислоти з вітамінізованого молока виготовляють кефір. Вітамінізація молока виробляється таким же способом, причому аскорбінову кислоту вводять безпосередньо перед закипанням молока. Збагачене вітаміном С молоко повинно зберігатися до вживання мінімальний час. При тривалому зберіганні молоко слід виносити на холод і оберігати від дії світла. Більше 15 годин зберігати вітамінізоване молоко нераціонально, так як аскорбінова кислота руйнується; З-вітамінізація молока і кефіру не змінює їх смакових властивостей.