Ази домашнього виноробства
Основні «рушійні сили» процесу виноробства
Готує цукровий сироп
Визначення кількості цукру в розчинах
органічні кислоти
Визначення кислотності соку
Зниження кислотності соку хімічним шляхом
Якщо певному розведення соку виявилося недостатнім для зниження його кислотності до 8 г / л, сік слід використовувати для десертного вина, довівши його до кислотності 10-11 г / л. У випадках, коли гранично допустиме розведення водою не привело до потрібного зниження кислотності, можна скористатися хімічними методами, нейтралізуючи кислоту за допомогою крейди (карбонату кальцію). При цьому утворюються розчинні солі кальцію, які випадають у вигляді осаду. Для зниження кислотності на 1 г кислоти потрібно 0,35 г крейди.
Як було зазначено вище, фруктовий сік розводиться водою. Вона повинна мати всі характерні риси води, придатної для пиття, т. Е. Має бути прозорою, без запаху і смаку. Не слід використовувати воду жорстку (містить багато мінеральних складових, і перш за все солі кальцію), а також железистую (т. Е. Містить солі заліза). Така вода може змінити смак вина, ускладнює природний хід бродіння, а в разі білих вин може призвести до їх потемніння внаслідок з'єднання заліза з дубильними речовинами, що містяться у вині. На практиці найкраще використовувати кип'ячену воду після охолодження її до кімнатної температури.
Спиртове бродіння викликають мікроорганізми, звані дріжджовими грибками або просто дріжджами. Це одноклітинні, або, простіше кажучи, дуже малі живі організми, видимі тільки під мікроскопом при збільшенні їх в кілька сот разів. Дріжджі розмножуються переважно брунькуванням, особливо в добре бродячому соку. Кількість дріжджів збільшується так швидко, що в 1 л добре бродить соку налічується близько мільярда клітин.
Дріжджі швидко розмножуються, якщо знаходяться в цукровому розчині, не дуже концентрованому (не більше 20%), що містить необхідні для них мінеральні сполуки (сполуки азотні, фосфорні і т. Д.) І вільному від факторів гальмують (як спирт), т. Е . в самому початку бродіння, коли спирту в соку ще немає. У міру посилення бродіння колонія дріжджів розпадається, а після утворення 17-17,5% спирту гине і осідає на дно посуду, утворюючи дріжджовий осад.
Дріжджові грибки бувають різних видів, що відрізняються між собою якістю. Загалом їх можна поділити на дві групи: дріжджі шляхетні й дріжджі «дикі».
Дріжджі благородні винні називаються інакше дріжджами чистої культури або дріжджами культурними. Це дріжджі, вирощені в спеціальних лабораторіях. Благородні дріжджі діляться на ряд так званих порід, з яких кожна спеціально вирощена і має певні особливості. Відрізняються вони силою бродіння, а також здатністю виробництва спирту і освітлення рідини, виявлення характерного для даного типу вина смаку і аромату.
Дріжджі «дикі» маються на більшій або меншій кількості разом з іншими мікроорганізмами (такими, як цвілі і бактерії) на поверхні фруктів і ягід.
При домашньому виробництві вина часто постає питання, чи застосовувати благородні винні дріжджі або задовольнятися тим, що дарує сама природа, а саме дикими дріжджами, завжди наявними в фруктовому соку. Перш за все слід враховувати, що дикі дріжджі зазвичай викликають сильне бродіння спочатку, проте воно досить швидко припиняється вже при досягненні 6-8% спирту в рідині. Розвиток дріжджів при цьому припиняється і залишився в соку цукор не переробляється. Проте на фруктах завжди є суміш різних видів і порід дріжджів, і в цій суміші може виявитися хороша і сильна порода, яка призведе до більш повного виділення спирту; однак частіше все-таки бродіння соку припиняється рано і виходить вино легке, неміцне, без вираженого винного букета, недостатньо прозоре.