"Чи не розбивши яйця, що не приготуєш омлет". А чи не взобьешь правильно яєчні білки, що не спечеш меренгу і бісквіт, що не приготуєш мус і суфле. Збивання білків - одна з базових операцій на кухні, і потрібно освоїти її раз і назавжди. Тим більше, що це зовсім не складно, довше розповідати, чим робити. Наводжу уривок з книги "Біблія пирогів" серії "Книги гастроному". Текст мій, фото теж.
Збивання білків відбувається завжди однаково, і якщо зрозуміти алгоритм. можна не сумніватися в успіху.
Посуд і інструменти
Правильно збиті білки збільшуються в обсязі в 8-9 разів, тому візьміть простору глибоку миску. Віддайте перевагу скляній або металевому посуді з округлим дном. Стінки пластмасових мисок, незважаючи на ретельне миття, можуть бути покриті жирової плівкою. А жир - наш головний ворог. В якості додаткової обережності можна протерти миску і віночок скибочкою лимона або серветкою, змоченою в оцті.
Чи залежить якість піни від того, які яйця були використані?
Холодні білки збиваються в стабільну, але не дуже об'ємну піну. При збиванні білків кімнатної температури утворюється пишна, але не дуже стабільна піна.
Щіпка солі, додана на початку збивання, забезпечує більший обсяг, але за рахунок зниження стабільності.
Таким чином, вибір білків для збивання залежить від того результату, який вам потрібен. Слідкуйте за вказівками рецепта!
Збити білки можна вручну за допомогою віночка, ручним електричним міксером, стаціонарним міксером або занурювальним блендером з насадкою віночок. Збивання вручну зажадає часу і чималих фізичних зусиль. Тому якщо вам потрібно збити більше трьох білків, скористайтеся технікою.
Етапи збивання білків
Відокремте білок від жовтка. Якщо у вас є спеціальний сепаратор для поділу яєць, завдання значно спрощується: просто розбийте в нього яйце. Білок стече в чашку внизу, жовток залишиться в поглибленні сепаратора. Якщо ж сепаратора немає, доведеться задіяти досить багато посуду. Але запобіжні заходи не будуть зайвими: дуже прикро, коли одне невдало розбите яйце робить кілька ретельно відокремлених білків непридатними для збивання!
Поставте перед собою три миски: велику металеву або скляну для білків, середню - для жовтків і «подстраховочний» чашку - над нею ви будете розбивати яйця. Вам може знадобитися ще одна ємність з кришкою - для невдало розбитих яєць.
Візьміть яйце в ліву руку, поверніть долоню вгору. Покладіть яйце на злегка розсунуті пальці, притримуючи великим пальцем. У праву руку візьміть ніж. Вдарте тупим боком леза в середину яйця, направляючи удар впоперек. Бийте не дуже сильно, але впевнено, щоб шкаралупа дала довгу тріщину поперек яйця. Відкладіть ніж. Можна розбивати яйця об край миски або про робочу поверхню, як зручніше.
Тримайте яйце обома руками над чашкою, потягніть половинки шкаралупи в різні боки. Частина білка почне стікати в чашку. Розламати яйце так, щоб жовток залишився в одній половині шкаралупи. Вилийте білок з другої шкарлупки в чашку. Перекладіть жовток в порожню шкаралупу, білок в цей час буде продовжувати стікати в чашку. Перекладайте залишився яйце з шкарлупки в шкаралупу, поки білок не стече повністю. Між білком і жовтком ви побачите «джгутик». Постарайтеся акуратно відокремити його від жовтка - він "належить" білку.
Перелийте жовток з шкарлупки і білок з чашки в приготовані для них миски. Якщо жовток пошкодився і потрапив в білки, перелийте яйце в ємність з кришкою, вимийте і насухо витріть «подстраховочний» чашку і почніть спочатку.
Починайте збивати білок на середній швидкості. Навіть якщо ви збиваєте білок віночком вручну, ваші рухи повинні бути легкими і повільними. На першому етапі білки білки починають насичуватися повітрям, стають каламутними і пінистими.
Тепер можна поступово збільшити швидкість збивання. У мисці з'являться великі бульбашки, і білкова піна буде схожа на білий пінний шар. Якщо на цьому етапі підняти віночок, на ньому залишиться м'яка піна, яка дуже швидко стече.
Тепер можна починати додавати цукор. Підсипати його тонкою цівкою, невеликими порціями.
Якщо ви використовуєте ручний міксер або занурювальний блендер з насадкою «віночок», проведіть насадки по всій мисці, рухаючи ними вгору і крізь білки, намагаючись захопити якомога більше повітря.
Через деякий час піна помітно ущільнився, бульбашки зменшаться в розмірі. Якщо на цьому етапі підняти віночок, піна не буде триматися, а гострий кінчик загнеться, утворюють «гачок». Це означає, що білки збиті «до м'яких піків».
Якщо продовжити збивати білки, поступово додаючи цукор, піна стане ще щільніше і придбає глянсовий блиск. Якщо на цьому етапі підняти віночок, на віночку сформується гострий «пік», який буде добре тримати форму. Ця остання стадія збивання білків, яку часто називають «міцні» або «жорсткі» піки.
Якщо продовжити збивати білки після того, як вони стали глянцевими і стійкими, можна ВСЕ ЗІПСУВАТИ: білки стають сухими, зернистими, втрачають обсяг, розшаровуються на сирнистий масу і рідина. Чим менше цукру було додано в білки, тим простіше їх перевзбіть.
Коли білки збиті до потрібної консистенції, чиніть їм відповідно до рецепту.
Як з'єднати білки з густою масою
Часто збиті білки потрібно з'єднати з іншого, більш щільною і густий, масою. Причому з'єднати потрібно так, щоб білки рівномірно розподілилися по суміші, але не втратили своєї легкості. Це не складно і робиться завжди вручну, а не міксером. Найзручніший інструмент - гумова або силіконова лопатка.
Збиті білки додають в один або в кілька прийомів. Можна додати спочатку невелику частину (не більше чверті) білків в густу суміш і перемішати, щоб злегка її «полегшити» і спростити подальше об'єднання сумішей.
Покладіть лопаткою білки на густу масу. Опустіть край лопатки крізь білки на дно миски і «підтягніть» більш густу масу з дна миски вгору і НА збиті білки. Повертайте миску навколо своєї осі, щоб змішування відбувалося більш рівномірно. Знову занурте лопатку в білки, підійміть зі дна густу масу, покладіть на білки. Повторюйте ці рухи до тих пір, поки білки повністю не з'єднаються з густою масою. Працюйте лопаткою повільно і обережно, щоб не пошкодити повітряні бульбашки, але впевнено.
Іноді в білкову піну втручаються важкі і тверді шматочки шоколаду або сухофруктів, а також фруктове пюре. У цих випадках немає необхідності вмішувати занадто обережно, але намагайтеся все ж не перестаратися.