Жодна страва не обходиться без ріпчастої цибулі. Вирощують його самостійно багато людей. Окультурено ця рослина була дуже і дуже дано. Експедиція Христофора.
З сепарованого продукту феромагнітні тіла витягують за допомогою Железоотделители. Потужне магнітне поле допомагає в цьому. Матеріал на конвеєрі під час руху.
Кукурудза - універсальна і відрізняється високою продуктивністю злакова культура. Вирощують її для вживання молодих качанів, на корм птиці та тварин, для.
Для мусульман термін «Халяльная їжа» означає в основному вірність традиціями. Заборонені до вживання компоненти в таких продуктах повинні бути відсутніми, якщо.
Бажаного врожаю посіви кукурудзи не принесуть, якщо хвороби або шкідники зашкодять саджанці. Розпізнавати основні захворювання потрібно вміти, як і боротися з ними.
Плити - це напівфабрикати сухарного виробництва. З 1 т плит отримують близько 750 кг сухарів. Плита - здобний плоский хліб, рецептура і профіль поперечного перерізу якого відповідають певному сорту сухарів. Приготування плит складається з наступних операцій: приготування тіста; формування заготовок для плит; расстойка заготовок; випічка, охолодження і витримка плит.
Приготування тесту для плит. Тісто для сухарних плит готують на густій опарі двома способами: традиційним, при якому тісто бродить протягом 60-180 хв, і прискореним з інтенсивною обробкою тіста при замісі, що скорочує бродіння до 15-20 хв.
Традиційний спосіб. Опару готують з 50-60% борошна, дріжджів (частина дріжджів залишають на отсдобку), води і крихти, отриманої з відходів при різанні плит. Дозування крихти в опару для сухарів з борошна першого сорту не більше 5%, а з борошна вищого сорту - не більше 3% до загальної маси борошна в тісті.
Вологість опари становить 40-43%, температура - 30 32 ° С, тривалість бродіння - 3,5-5 ч. Тісто для плит, призначених для виготовлення високорецептурних сухарів (молочні, з маком, з родзинками, лимонні, ванільні, горіхові, осінні, вершкові), готують з отсдобкой. Застосовуючи отсдобку, на готової опари спочатку замішують тісто, додаючи в опару розчин солі і близько половини залишилася борошна. Тісто бродить протягом 60-70 хв, потім в нього додають решту борошна (приблизно 25%), дріжджі, цукор, перемішаний з розтопленим жиром, ванілін, родзинки, горіхи та інше сировину.
Вологість тесту після отсдобкі для горіхових сухарів повинна становити 29,5-30%, лимонних - 30-31, гірчичного - 32-33, вершкових і ванільних - 32-35%. Чим більше цукру і жиру в рецептурі тесту, тим нижче повинна бути його вологість. Тісто після отсдобкі бродить протягом 1,5-2,5 год. За 30-40 хв до оброблення тісто обминають. Тісто для сухарних плит з борошна першого сорту готують без отсдобкі. Вологість тесту для сухарів московських, піонерських, кавових повинна становити 34-35%, а тривалість бродіння - 60-75 хв.
Прискорений (опарний) спосіб. Зазвичай здійснюють в агрегатах за допомогою тістомісильних машин безперервної дії.
При прискореному опарном способі дозування пресованих дріжджів підвищують на 0,4-1,0%. Основна частина дріжджів йде на приготування опари, менша - на заміс тесту. Для сухарів з одного і того ж сорту борошна опару готують за єдиними рецептурою і режиму, що полегшує перехід від виробітку одного виробу до іншого. При цьому вологість опари повинна становити 42-43%, тривалість бродіння - 4,5-5,5 год. Опара кілька розріджує тісто, тому її дозування для різних сортів сухарів буде різною. Для тесту з борошна вищого сорту, що має низьку вологість, беруть трохи менше опари (в опарі 39-43% борошна), ніж для тесту з борошна першого сорту (43-48% борошна).
При зменшених дозах опари в тісто додають дріжджі. Тісто в агрегатах готують без отсдобкі, при замісі вносять все передбачене за рецептурою сировину. Цукор додають в сухому вигляді (за допомогою стрічкового або барабанного дозатора) або у вигляді 70% -го концентрованого розчину. Масло або маргарин вносять в розтопленому вигляді, водно-спиртовий розчин ваніліну надходить в тісто по краплях зі спеціальної ємності. Початкову температуру тесту 32-34 ° C забезпечують розтопленим жиром або розчином цукру, так як води на заміс тесту залишається дуже мало.
Замішані тісто опрацьовується шнеком і надходить в люк над лійкою формуючої машини. При недостатньої або надмірної обробці якість плит погіршується, а у готових виробів знижуються крихкість і набухає. Сухарі кращої якості отримують прискореним опарним і безопарним способом.
При прискореному опарном і безопарном способах знижується витрата сухих речовин борошна на бродіння, скорочується металоємність бродильних ємностей, створюються передумови для комплексної механізації і автоматизації процесу приготування тіста.
Формування і расстойка заготовок для сухарних плит. Для формування сухарних плит створені різні машини, в яких тісто нагнітається через формуючі матриці, які здійснюють розподіл тесту на дрібні часточки, розкочування їх в джгути, а потім укладання їх в ряди на аркушах.
Розстойка відформованих плит виробляється на аркушах в камерах або конвеєрних установках при температурі 35-40 ° С і відносній вологості повітря 75-85% протягом 40-120 хв (в залежності від сорту і властивостей борошна і кількості додаткової сировини в тесті). При расстойке і випічці висота плити зростає майже в 2 рази, ширина збільшується незначно.
Перед випічкою расстояться плити змащують емульсією з яєць і води і наколюють, щоб запобігти здуття кірки. Плити для окремих сортів (наприклад, міських і кавових сухарів) після змащення посипають сухарний крихтою.
Випічка сухарних плит. Плити випікають при температурі від 180 до 250 ° С протягом 7-20 хв (залежно від сорту сухарів і розмірів плит). Плити для високо рецептурних сухарів випікають при низькій температурі (інакше поверхня може підгоріти) більш тривалий час без зволоження пекарної камери. Запроторив становить 6-9%. Випечені плити повинні мати тонку світло-коричневу скоринку, дрібну рівномірну пористість, еластичний, добре пропечений м'якуш.
Випечені плити протягом 15-20 хв охолоджують на листах, на яких вони випікалися. Через 5-8 хв після випічки плити перевертають, щоб уникнути появи на нижній кірці темних плям.
Охолодження і витримка плит. Охолоджені плити перекладають на дерев'яні лотки і витримують на спеціальних стелажах протягом 8-24 год або в вентильованих шафах-кулери при 30-32 ° С - 2-4 ч. В результаті охолодження плити втрачають частину вологи (маса плит при витримці зменшується на 4 -6%) і кілька черствіють. Структура плит стає міцнішою, вони легше розрізаються на скибки, поверхня зрізу виходить більш рівною.
При витримці плит створюють умови для рівномірного змивання їх повітрям температурою 12-15 ° С і відносною вологістю 65-75%.
При надмірному черствінні плити в процесі розрізання сильно кришаться і смак і крихкість готових виробів погіршуються.
Розрізання плит і розкладка скибок на листи. Плити після витримки розрізають на шматки машиною пилорамного типу. Між кольором і Пилорамні машиною встановлюють накопичувач - конвеєрний шафа, що вміщає запас плит на 1,0-1,5 ч роботи. Поперек завантажувального транспортера різальної машини поміщають плити. Дві рами з укріпленими пилкоподібними ножами, які вчиняють зворотно-поступальний рух (одна проти іншої), розрізають плити на скибки.
Товщина скибки залежить від відстані між ножами. Поверхня зрізу повинна бути рівною, а маса відходів (крихти) - мінімальної: ножі повинні бути гострими, з високою швидкістю різання і розташовуватися паралельно один одному.
Скиби укладають плиском в один ряд на металеві листи вручну, а на спеціалізованих підприємствах - за допомогою спеціальних пристосувань на під стрічкової печі або подіковие люльки тупикових печей.
Нарізані з плит скибки при виробництві деяких сортів сухарів змащують водно-яєчної сумішшю і посипають цукром-піском, Укладають скибки на листи або під печі щільно, що забезпечує рівномірне забарвлення сухарів.
Висушування та охолодження сухарів. Готові сухарі повинні бути висушені до вологості 8-12%, мати зарум'яненим шар на бічних поверхнях, тому сушку-обжарку сухарів виробляють в хлібопекарських печах при температурі 165-220 ° С протягом 12-35 хв (в залежності від розмірів і рецептури сухарів) без зволоження пекарної камери.
При сушінні скибок, обсипаних цукром-піском, температуру в печі знижують, щоб цукор не підгорів.
В цілому, жорсткий режим сушіння забезпечує кращу якість сухарів: через що з'являються мікротріщин вироби стають крихкими і добре набухають у воді.
При висушуванні сухарів волога випаровується із зовнішніх шарів скибок, середина в момент виїмки з печі залишається непросушенной і має структуру м'якушки, так як випаровування вологи зовні випереджає підведення вологи з центру сухарів. При охолодженні і зберіганні сухарів протягом 20-24 год концентраційне переміщення вологи з центральних шарів до зовнішніх триває і вологість вироби стає однорідною.
Внутрішній непросушених шар в момент виїмки сухарів з печі не повинен перевищувати 1/2 товщини сухаря. На поверхні сухарів відбувається реакція меланоидинообразования, в результаті якої сухарі набувають золотисто-коричневий колір, специфічний смак і аромат. Після виймання з печі сухарі деякий час (20-30 хв) охолоджують, не знімаючи з листів.
Пакування і зберігання сухарів. Після охолодження протягом 2-3 ч і відбраковування сухарі упаковують або фасують в пачки, коробки, пакети з поліетиленової плівки. Вагові сухарі упаковують у фанерні ящики, дно яких покривають папером, або картонні короби. Сухарі, обсипані цукром-піском, укладають в ящики плазом, щоб зберегти обсипання, інші сухарі укладають на ребро, а дитячі, найбільш дрібні, насипом.
Маса сухарів (нетто) в ящику повинна бути не більше 20 кг, а в дрібній розфасовці - 0,1-0,5 кг. При контролі маси фасованих сухарів допускаються відхилення в меншу сторону: до 5%, якщо маса одиниці упаковки 0,1-0,2 кг, і до 3,0%, якщо маса більше 0,25 кг.
Фізико-хімічні показники якості сухарів визначають через 24 годин після виїмки з печі. Сухарі направляють в торгову мережу через 26-27 год після виготовлення.
Сухарі зберігають при температурі 20-22 ° С і відносній вологості повітря 65-75%. Усушка сухарів при таких умовах становить близько 0,5%. При зберіганні в сирому приміщенні вологість сухарів може збільшитися.
Дефекти сухарів. Нерівномірне пористість сухарів спостерігається при недостатній расстойке заготовок або переробці невибродівшего тесту.
Нерівномірне забарвлення і плями на нижній поверхні сухарів виникають через нерівній поверхні листів (на опуклих ділянках листів забарвлення буде більш темною).
Неоднакова забарвлення бічних поверхонь сухаря виникає при недостатньому (або надмірному) підводі теплоти знизу або зверху пекарної камери.
Горілі або бліді сухарі виходять при порушенні загального температурного режиму сушіння.
Знижена крихкість, недостатня набухаемость сухарів можуть бути викликані зайвим черствіння плит, тривалим висушуванням сухарів при низькій температурі в пекарної камері, недостатньою пористістю плит.
Неправильна форма сухарів є наслідком наступних факторів: недостатньої або надлишкової вистоювання заготовок сухарних плит, неправильного розташування ножів в різальної машині, неправильної оправлення сформованих заготовок для плит. Якщо вологість тесту для плит висока, то сухарі можуть придбати зайву довжину при недостатній висоті.
Непросушені сухарі, незважаючи на інтенсивне забарвлення обох поверхонь, можуть вийти при підвищеній температурі пекарної камери.