10 заповідей приготування меренге і безе
Безе - один з найпростіших в приготуванні десертів, який, тим не менш, до цих пір викликає масу питань і труднощів в процесі приготування.
За способом приготування розрізняють три види меренге:
Французька меренга - яєчні білки, збиті з цукром і / або цукровою пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.
Швейцарська меренга - її готують з білків, збитих з цукром на водяній бані. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрустка скоринка, а всередині - волога серцевина-суфле), а також кремів.
Італійська меренга - білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренге, які не вимагають подальшої термообробки. Найбільш стабільна з плином часу і під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок макаронів.
З трьох перерахованих вище видів найбільш простим є французький варіант приготування. Поговоримо про те, як збити меренгу цим способом, щоб в подальшому спекти безе.
1. Свіжі яйця збиваються довше, т. К. Містять більше вологи.
2. Легше відокремлюються жовтки у холодних яєць, т. К. Їх оболонка міцніша, і збиваються холодні білки трохи швидше, але з теплих білків виходить більш повітряна, глянцева і стабільна меренга. Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, потім дати їм «постаріти» пару днів в холодильнику, після чого зігріти до кімнатної температури перед збивання.
4. У білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зіб'ється.
5. Також сама посуд, в якій збиваєте, повинна абсолютно бути сухою і знежиреною. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся в цьому. Краще використовувати скляні або металеві ємності.
6. Для білого безе додайте пару крапель соку лимона, він же є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.
7. Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільште норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше звичайного при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також буде відрізнятися, вони набувають карамельну нотку або нагадують смак крем-брюле.
8. Весь цукор в процесі збивання повинен повністю розчинитися і зв'язатися з молекулами білка. Якщо все ж боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукровою пудрою.
9. Білки легко перевзбіть, тоді маса буде надто пориста і буде швидко опадати, а повинна вийти щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.
10. Якщо хочете пофарбувати меренгу, то краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравіше, ніж той колір, який ви хочете отримати в результаті, т. К. Невелика частина барвника все ж вигорає при випіканні. Якщо все ж боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого надто багато, то додайте дрібку кукурудзяного крохмалю при збиванні.
Як приготувати безе:
Якщо безе все ж вийшло карамельного кольору, зменшіть наступного разу температуру до 80-95 ° C і сушіть безе в духовці довше.
Зберігати безе в холодильнику не можна, так як вони відволожуються; в герметичному ж контейнері вони можуть зберігатися близько тижня.
Сирний ЗЕФИР
СКЛАДОВІ:
● 2 пачки сиру (400 г)
● 20 грам желатину - 1 столова ложка
● 200 грам молока
● цукрозамінник за смаком
Приготування:
1. Сир збити в блендері, желатин замочити в молоці (читаємо спосіб приготування желатину на упаковці).
2. У сир додати цукрозамінник, потім додати молочний желатин, все добре змішати в блендері, залити у форми і поставити в холодильник на 2 години.
Дієтичне повітряне безе
на 100грам - 152.09 ккалБ / Ж / У - 10.14 / 10.25 / 10.19
Складові:
Білок - 4 шт
Кориця - 1 ч. Л
Кокосова стружка - 2 ст. л
Сіль - 3 г
Підсолоджувач - за смаком
приготування:
Насамперед відокремлюємо 4 білка від жовтків і збиваємо їх до утворення стійких білих піків. Щоб прискорити процес, яйця потрібно як слід охолодити і додати до них щіпку солі. У самому кінці додаємо підсолоджувач, а також корицю, кокосову стружку і дрібку ванілі для аромату. Застеляємо деко пекарської папером і за допомогою ложки викладаємо на нього безе у вигляді «крапельок». Відправляємо деко в розігріту до 110 ° C духовку і випікаємо 50-60 хвилин. Не поспішайте відразу ж виймати десерт - нехай він постоїть там 15-20 хвилин. В іншому випадку безе може впасти.
Безе з англійським кремом
Складові:
100 гр цукру
2 шт яйця
1/2 стручка ванілі
200 мл молока
20 гр цукрової пудри
Спершу відокремте білки і збивайте їх 1-2 хвилини, поки маса не стане білою і густий, такий, що добре тримає форму. Потім всипте цукор. Чим дрібніше цукор, тим швидше він розчиниться при збиванні, тобто білки зіб'ються швидше. Збивайте ще приблизно 2-3 хвилини, поки маса не стане дуже густою і блискучою. Вона щільно тримається на віночку.
Духовку розігрійте до 100-120 градусів і випікайте приблизно 1-1,5 години. Щоб перевірити готовність, вийміть безе з духовки і залиште охолонути, вона затвердіє, і її можна розламати, подивитися, пропеклась чи серединка.
Для крему два залишилися жовтка змішайте з цукровою пудрою з розрахунку і насінням ванільного стручка. Але не збивайте! Пудра розчиняється швидше цукру і перешкоджає згортанню жовтків краще, ніж цукор. Залийте майже закипілої молоком з розрахунку. Молоко треба лити спочатку тихенько, добре заважаючи, а потім і більш сильними. Розмішайте добре і перелийте назад в каструлю, можна через сито.
Варіть на не надто маленькому вогні до загусання. Якщо вогонь малуватий, варити будете довго, а якщо великий - крем може згорнутися. Але ні в якому разі не доводьте до кипіння. Не забувайте постійно помішувати крем. Приблизний час варіння крему - 5-7 хвилин. Потім залишається крем охолодити і при подачі залити їм наламати безе. Подавайте до столу не чекаючи, поки розмокне.
шоколадний бЕЗЕ
Складові:
- Білки - 3 шт
- Какао - 2 ч.л.
- Кава розчинна - 2 ч.л.
- Підсолоджувач - за смаком
1. Збити білки в дуже густу піну. Поступово додавати в добре збиту піну підсолоджувач, змішаний з какао і кави. Збити ще 30 секунд.
2. Викласти на деко Пекарській папір, сформувати безе і випікати 20 хвилин при 150С.