8.2.4. Зефір і желе
Зефір використовується для обробки тортів. Він відрізняється від звичайного підвищеною вологістю. Рецептура зефіру «Особливий» представлена в табл. 8.21.
Охолоджені білки збиваються в сбівальной машині протягом
7. 10 хв спочатку на малій швидкості руху віночка, потім при підвищеному числі оборотів. У збиту масу вносять близько 15% цукру-піску від загальної кількості і продовжують збивання 15. 20 хв.
Рецептура зефіру «Особливий» (номер 109)
Масова частка сухих речовин,%
Витрата сировини на 1 т напівфабрикату, кг
Білок яєчний (сирої)
До збитої цукрово-білкової суміші на ходу машини додаються уварений сироп і начинка, після чого збивання триває ще 3 хв. В кінці збивання додаються барвник і есенція. Приготований напівфабрикат з вологістю 34. 38% негайно використовується щоб уникнути його осідання.
Желе являє собою напівпрозору, студнеобразную масу з блискучою поверхнею, легко розрізається і зберігає що надається форму. Готують желе різного кольору і аромату. Фігурки і шматочки желе застосовують для прикраси виробів. Рецептура желе дана в табл. 8.22.
Вологість - (50,0 ± 2,0)%.
У рецептурі агар може замінюватися желатином, але його дозування підвищується в 4 рази. Однак від желатину желе набуває специфічний присмак.
Рецептура желе (№ 104)
Масова частка сухих речовин,%
Витрата сировини на 1 т напівфабрикату, кг
Технологічна схема отримання желе дана на рис. 33.
Підготовлений агар, цукор-пісок і воду (120% до маси цукру) нагрівають в котлі на слабкому вогні до повного розчинення агару, потім поступово вводиться патока і суміш уварюється протягом 5. 10 хв. Готовий сироп проціджують через сито з діаметром осередків 1. 1,5 мм і охолоджується 1,5 ч в умовах цеху при температурі 50. 55 ° С, після чого в нього вносяться барвники, есенція і спиртовмісні добавки.
Желе для покриття поверхні випечених напівфабрикатів і фруктів повинно бути рідким і злегка тягучим при температурі 55..65 ° С
Технологічна схема отримання желе рис. 33.
Підготовлений агар, цукор-пісок і воду (120% до маси цукру) нагрівають в котлі на слабкому вогні до повного розчинення агару, потім поступово вводиться патока і суміш уварюється протягом 5. 10 хв. Готовий сироп проціджують через сито з діаметром осередків 1. 1,5 мм і охолоджується 1,5 ч в умовах цеху при температурі 50. 55 ° С, після чого в нього вносяться барвники, есенція і спиртовмісні добавки.
Желе для покриття поверхні випечених напівфабрикатів і фруктів повинно бути рідким і злегка тягучим при температурі 55..65 ° С
При приготуванні желе для обробки масу в гарячому стані розливають в листи висотою 10. 30 мм і охолоджують. Далі студнеобразную масу нарізають на шматочки необхідної форми. Желе може зберігатися в прохолодному місці 3. 4 доби.