Надав - національне ласощі багатьох народів Середнього Сходу, його готують в Узбекистані, Киргизії, Туркменії та інших країнах. Традиційна страва являє собою кристалізований цукор, який, згідно з старовинним рецептом, готується з виноградного соку.
Прозорі кристали Надава
Надав - одне з безлічі східних ласощів
Складно перерахувати всі відомі на сьогоднішній день східні солодощі - їх асортимент дуже широкий і різноманітний. Їх розрізняють за способом приготування і використовуваного сировини, а також структурно-механічним і смаковими властивостями. Більшість східних солодощів мають надзвичайно високу поживну цінність, адже для їх приготування використовується цукрова основа, досить велика кількість жирів та олій, а також яєць, горіхів, маслосодержащих ядер і сухофруктів. Надав - не виняток, готовий продукт дуже калорійний.
Надав, як і різні види козинаков, грильяжу, фешмака, Шакер-пандиря, кангалака і парварди, відноситься до твердих східним солодощів типу карамелі і монпасье. Говорячи сухою мовою науки, Надав - продукт, одержуваний в процесі перекристалізації сахарози з насичених цукрових сиропів.
Готове кондитерський виріб являє собою гладкі, прозорі або напівпрозорі кристали сахарози, розмір яких різноманітний - від дрібних до великих «осколків». Вологість готового продукту повинна становити не більше 0,7%. Подають Надав на стіл, зазвичай красиво уклавши в формі неправильної піраміди.
Цілющі властивості цукрових кристалів - міф чи реальність?
Серед місцевого населення міцно вкоренилася думка, що Надав, для приготування якого, як правило, використовують лише натуральні барвники та прянощі, має безліч корисних і навіть цілющих властивостей. Однак представники офіційної науки цю думку не розділяють, втім, і спростовують - поки лабораторних досліджень цього продукту не проводилось. Адже той факт, що в процесі приготування Надава не повинні додаватися будь-які штучні барвники та добавки, ще не є підтвердженням будь-яких його унікальних або лікувальних властивостей.
Надав в різних національних кухнях
У національних кухнях різних країн Надав також відомий і під іншими назвами - наввот, сполох, набот, кінва-Шакер і ін.
Займає своє місце Надав і серед страв туркменської національної кухні, яка вважається досить відособленою. Цікаво, що крім Надава, традиційно приготованого на основі виноградного соку, для інших солодощів використовується подібне сировину, наприклад, із суміші кавунового і виноградного соку варять солодке страву бекмес. З виноградного соку, як Надав, готується і туркменська різновид халви, що представляє собою повідлообразную масу, виварену з суміші коренів місцевого рослини Череш, змішаного з соком кавуна, дині та винограду з додаванням різних прянощів.
ЗАВДЯКИ СВОЇМ приємний смак і досить незвичайний, АЛЕ привабливому зовнішньому вигляду, Надав ВЖЕ протягом довгого часу користується великою популярністю
У національній кухні Киргизії, яка також славиться своєю халвою, з давніх часів користується популярністю і Надав. Традиційно ці ласощі можна побачити як на святковому столі, так і під час звичайного домашнього чаювання. Надав подається з чаєм, також на стіл ставляться і інші «східні солодощі», наприклад, шіміме, парварда, чайнама, ак грубок, а також вже згадана халва.
Для приготування традиційного східного Надава потрібні не тільки спеціальні знання і навички. Також майстри-кондитери (в Киргизії, наприклад, їх називають кандалатчі) використовують безліч спеціальних інструментів. При наявності необхідного обладнання солодощі можна спробувати приготувати і в домашніх умовах, але в багатьох населених пунктах цим займаються певні люди.
На відміну від більшості східних солодощів, виробництво яких в даний час вже налагоджено на підприємствах харчової промисловості та громадського харчування деяких середньоазіатських країн, Надав продовжує залишатися в основному кустарно виготовленим продуктом. Виготовленням цих ласощів займаються спеціальні люди, дбайливо зберігають його давній рецепт.
приготування Надава
Для отримання 990 г готового продукту буде потрібно:
- цукровий пісок - 1 кг;
- вода або виноградний сік - 400 мл;
- білі нитки.
У відкритий варильний котел необхідно завантажити цукровий пісок і воду. Обсяг рідини повинен становити близько 40% від загальної ваги цукру. Замість води можна взяти виноградний сік. Поступово уварівая масу, необхідно домогтися освіти цукрового сиропу вологістю від 16 до 18%.
ІНОДІ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ цього екзотичного СХІДНОГО ЛАСОЩІВ ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ЛИШЕ ЦУКОР І ВОДА
Після цього отриманий розчин необхідно завантажити в спеціальний котел. В умовах термоізоляції, при підтримці постійної температури, в ньому буде відбуватися процес кристалізації. Потім потрібно натягнути кілька білих ниток, утворивши 3-4 паралельних ряди.
Готовий цукровий сироп, після того як він проціджений через сито (для цього підійде сито з осередками 1,5 Х 1,5 міліметрів), необхідно залити в котел і залишити. Процес кристалізації цукру відбувається протягом 72-х годин. Після того, як цей етап завершиться, з котла потрібно видалити залишки цукрового сиропу. Потім утворилися кристали необхідно залишити підсушитися на деякий час, після чого їх нитки підсікають. Заключний етап приготування Надава - дуже обережно вийняти отримані грона цукрових кристалів.