Желатин - продукт переробки колагену, поширеного в природі білкового речовини, що утворює головну складову частину сполучної тканини хребетних, особливо в шкірі, осеїн кісток і в сухожиллях. За амінокислотним і елементарному складу желатин близький до колагену. Найголовніші кислоти: гліцин (близько 27%), пролін (близько 16%), оксипроліну (близько 14%), глутамінова кислота (близько 12%), аргінін (близько 9%), лізин (близько 5%).
Елементарний склад желатину: 48,7 - 51,5% С; 6,5 - 7,2% Н; 17,5 - 18, 8% N, 24,2 - 26,8% О; 0,3 - 0,7% S. У желатині близько 15% води і близько 1% золи. Кращі сорти желатину слабо забарвлені в жовтий колір, щільність 1, 3 - 1, 4 г / см 3.
Завдяки наявності в желатині кислих (карбоксильних) і основних (аміно) груп він має амфотерні властивості.
Желатин, отриманий за «лужному» способу, має ізоелектричної точки при рН 4,8 - 5, 1, а отриманий за «кислотному» способу - при рН близько 9. Желатин набухає у воді і при нагріванні розчиняється; при охолодженні розчин желатину утворює холодець (гель), який при нагріванні знову переходить в розчин.
Температура застигання і міцність холодцю залежать від концентрації розчину і якості желатину. Основними кри теріямі якості желатину є в'язкість розчину, міцність холодцю, температура його плавлення і застигання, виміряні при певних умовах. У концентрованих розчинах деяких речовин (наприклад, роданистого калію, бензолсульфоната натрію та інших) желатин розчиняється на холоду. Ці ж речовини перешкоджають утворенню холодцю. Під дією дубителів желатин втрачає здатність набухати у воді і розчинятися.
Основною сировиною для виробництва желатину служать кістки великої рогатої худоби, відходи шкіряного виробництва (обрізки шкур, міздря) і сухожилля. В Японії для цієї мети застосовують також містять колаген відходи китобійного промислу. Желатин може бути отриманий зі шкіри, луски і плавальних міхурів риб. Такий желатин дає слабкий холодець і використовується тільки як клей.
З кісток спочатку отримують осеїн; для цього, після їх знежирення гарячою водою або органічними розчинниками (бензином, дихлоретаном), видаляють всю мінеральну частину (вуглекислий і фосфорнокислий кальцій) 4 - 6% розчином соляної кислоти. Відпрацьовану кислоту використовують для отримання двузамещённого фосфату кальцію (преципітату). Для подальшої обробки отриманого таким чином оссеина застосовують при нормальній температурі вапняне молоко. Для оссеина цей процес (золка) триває один-два місяці, для шкіряної сировини - до шести місяців. Після золкі сировину нейтралізують соляної або фосфорною кислотою до рН близько 6 і промивають. Підготовлене сировину варять при 55 - 60 ° до тих пір, поки концентрація желатину в розчині (бульйоні) не досягне 5 - 7%. Потім бульйон зливають і сировину заливають новою порцією води. Так надходять кілька разів, поки з сировини не буде витягнуто весь желатин. Для кожної наступної порції води температуру варіння підвищують на 5 - 10 °. Кращі сорти желатину (фотографічний, харчової) отримують з перших двох-трьох бульйонів. Бульйони фільтрують, упарюють в вакуумних апаратах, а потім Студений і холодці сушать. Поширений також «кислотний» спосіб виробництва желатину. При цьому виключена золка. Сировина обробляють короткий час розчином кислоти для зниження рН приблизно до 4. У цих умовах варіння йде швидко і при помірних температурах.
Залежно від ступеня чистоти і якості розрізняють фотографічний, харчової та технічний желатин. Перший застосовують у виробництві фото- і кіноплівок, фотопластинок і фотопаперу. Харчовий желатин використовують в кулінарії, в кондитерській справі, у виноробстві і пивоварінні; технічний - в папероробної, поліграфічної та в інших галузях промисловості. Желатин застосовується також у медицині (наприклад, як кровоспинний засіб) і як живильне середовище для культивування бактерій.