* Склад вказано на масу 100г
Желатин - білкова речовина, яку отримують переробляючи колаген, що входить до складу сполучної тканини тварин. В основному для його виробництва використовують свинячі шкури, кісткову крихту, риб'ячу луску, спиляти зі шкір великої рогатої худоби та інші непридатні в їжу частини туш тварин.
Желатин служить в якості стабілізатора або згущувача. При нагріванні з нього утворюється клейкий розчин, який, застигаючи, перетворюється в холодець.
З латині желатин перекладається як застиглий, замерзлий.
Історія і географія продукту
Вперше згадується желатин в XV столітті. Але за зовнішнім виглядом він був схожий на клей. Для його приготування використали плавальні міхури осетрових риб.
У 1845 році завдяки появі технології, винайденої Пітером Купером, стали виготовляти сухий желатин. Сировиною для нього служили кістки, шкури і хрящі тварин. Але тривалий час желатину не знаходили застосування. Тільки через 50 років Перл Уейт почав робити з нього желе, швидко завоювало популярність.
Зараз желатин виготовляють у багатьох країнах. Але лідерами по його виробництву є Німеччина, Франція, Бельгія, Швеція, Іспанія та Італія.
Види і сорти
Відомо 3 марки желатину: технічний, фотографічний і харчової.
Харчовий желатин застосовують в кулінарії і в медицині (для виготовлення капсул і свічок).
Фотографічний желатин служить для виробництва фотоплівки і фотопаперу, а технічний -для виготовлення штучних перлів, технічних тканин і грошових знаків.
Відомо 2 види харчового желатину: А і В. Желатин А отримують впливаючи на свинячі шкури кислотою, желатин В виготовляється шляхом лужної обробки шкур великої рогатої худоби.
Желатин А менш в'язкий, ніж желатин В, але желюючий властивості у них не відрізняються.
Також харчовий желатин може бути швидкорозчинним і слаборозчинні.
У продаж желатин надходить у вигляді порошку, гранул і пластинок. Пластини належать до вищих сортів желатину, а порошок і гранули - до нижчих.
Корисні властивості
До складу желатину входить багато корисних речовин. У ньому є вітаміни, амінокислоти (гліцин, аланін, пролін, аспарагінова і глютамінова кислота), білки (в основному колаген), вуглеводи (в тому числі крохмаль), жири, мінеральні речовини (кальцій, калій, натрій, магній, залізо, фосфор , сірка). Особливо багатий продукт білками (понад 85%).
Желатин сприятливо впливає на стан організму:
- прискорює обмін речовин;
- заряджає енергією;
- зміцнює серцевий м'яз;
- покращує роботу головного мозку;
- уповільнює процеси старіння;
- омолоджує організм.
Але найбільше він відомий своєю здатністю прискорювати зрощення кісток і запобігати їх ламкість. Желатин відновлює суглоби після травм, повертає їм еластичність і рухливість, позбавляє від болю в спині, ногах, руках і хребті. Тому страви, що містять цей продукт, необхідно включити в свій раціон людям, які перенесли переломи і страждаючим захворюваннями кісткової системи: остеохондрозом, артритом.
Сприятливий вплив робить желатин і на зовнішній вигляд. Він надає еластичність і пружність шкіри, розгладжує дрібні зморшки, відбілює шкіру, позбавляючи від пігментних плям. До того ж желатин покращує стан нігтів, робить волосся блискучим, шовковистим і густими.
Завдяки здатності підвищувати згортання крові вживання страв з желатину рекомендується при різних кровотечах: шлункових, кишкових, легеневих. Корисний він буде і жінкам в період клімаксу.
Страви, що містять желирующее речовина, добре засвоюються організмом.
Застосування в кулінарії
Через відсутність смаку желатин ідеально поєднується з усіма продуктами. Його додають, як в солоні закуски, так і в десерти. Використовується желатин і при консервації. Завдяки йому страви набувають гарний вигляд і стають прикрасою святкового столу.
Високоякісний желатин характеризується відсутністю смаку і запаху, а низькоякісний має слабкий присмак і запах клею. Тому низькоякісний продукт не рекомендується додавати в солодощі. В інших стравах позбутися неприємного смаку і запаху допоможуть сіль, оцет, лимонна кислота, прянощі, чорний і червоний перець, часник, лавровий лист.
Желатин застосовується при приготуванні холодцю, заливного, холодцю, сальтисону, соусів, м'ясних і рибних консервів. Без нього не обходиться приготування багатьох солодощів, улюблених дітлахами: желе, мармеладу, зефіру, йогурту, морозива, цукерок. Желатин є обов'язковим інгредієнтом багатьох десертів: пастили, мусів, суфле, киселів, пудингів. Входить він і до складу деяких тортів і кремів.
Желатин допоможе надати неповторний вигляд святкового торту. Саме з нього виготовляють мастику, з якої можна виліпити різні прикраси: квіти, фігурки звірів і птахів.
Використовують желатин і для освітлення вина, пива, оцту і яблучного соку. Додають його в маргарин, вершковий сир і навіть в жувальну гумку. Іноді кладуть желатин і в мед, щоб підвищити його в'язкість.
Подають страви з желатину холодними, так як при підвищенні температури вони починають танути.
Желатин в вашому рейтингу кулінарних уподобань