-До жельованим страв відносять киселі, желе, муси, caмбукі і креми. В охолодженому вигляді вони мають желеподібну консистенцію, так як в них додають желюючий речовини. Ж-ліровать страви бувають невзбітих (киселі, желе) і збиті (муси, самбуки, креми).
Киселі. Це старовинні російські національні страви. Про-процес їх приготування складається з двох операцій: приготування сиропу і заварювання крохмалю. Сироп готують по-різному, в зав-ісімості від виду продуктів, а заварюють однаково: крохмаль розводять невеликою кількістю води або олажденного сиропу, добре розмішують, вливають в киплячий сироп і, швидко
помішуючи, доводять до кипіння (заварюють).
Залежно від кількості крохмалю киселі бувають: густі (80 г картофельноrо крохмалю на 1 кг киселю), середньої гycтoти (45. 50 г картопляного крохмалю на 1 кг киселю), напіврідкі або рідкі (30 г картофельноrо крохмалю на 1 кг киселю). Густі та середньої гyстоти киселі відпускають в якості самостійних страв. Напіврідкі (рідкі) киселі використовують як соуси при відпустці солодких страв, круп'яних запіканок, пудингів і ін.
-Асортимент киселів дуже великий. Їх готують зі свіжих плодів, ягід, ревеню, відварів шипшини, сушених фруктів, чорниці, плодово-ягідних соків і сиропів, джему, варення, повидла, ягoдних екстрактів, молока, вершків, чаю з вином і лимонною кислотою, квасу і т.д .
Технолоrіческая схема приготування киселів з соковитих плодів (журавлини, смородини, вишні, чорниці, лохини і ін.) Включає наступні операції: віджимання соку з перебраних промитих плодів; приготування відвару з віджимання (мезги); прігoтовленіе сиропу на відварі; заварювання крохмалю; соеди-ня готового киселю з віджатим соком; охолодження.
Операції технологічної схеми приготування киселів з полуниці, суниці, малини, ожини наступні: протирання ягід і отримання пюре; приготування відвару з мезги; отри-ня сиропу з відвару; заварювання крохмалю; з'єднання гарячо-гo киселю з пюре; охолодження.
Технологічна схема. приготування киселів з кизилу, аличі, сливи, абрикос, яблук і дрyгіх фруктів включає наступні операції: проварювання (або запікання) підготовлених ягід або плодів; проціджування і протирання; з'єднання відвару з пюре і цукром; заварювання крохмалю; охолодження киселю.
Ягідний сік і пюре вводять в кисіль в сирому вигляді, щоб co-зберігати містяться в них вітамін С, а також фарбувальні речовини, які частково разрущающім при тепловій обробці. З цією ж метою при приготуванні киселів і зберіганні соків і пюре використовують не окислюється посуд.
Густі киселі після введення подготовленноrо крохмалю проварюють 6. 8 хв і розливають у формочки, посипані caхара, охолоджують, а потім викладають у вазочки або креманки. При відпуску поливають фруктово-ягідним сиропом, окремо можна подати вершки або холодне молоко.
Кисіль середньої густини після варіння злегка охолоджують, раз-ють у склянки або креманки. Поверхня киселю посипають цукровим піском (5. 8% норми, передбаченої рецептурою), який благoдаря гігpоскопічності поглинає влагy з поверхні, не даючи їй випаровуватися, що перешкоджає утворенню поверхневої плівки.
-Желе. Eгo прігoтовляют з фруктово-ягідних відварів, coков, екстрактів, сиропів, молока, варення. У застиглому вигляді желе представляють собою прозору (крім молочного желе) студнеобразную масу.
Форма желе відповідає тій посуді, в якій воно приготовлено. Щільність eгo залежить від температури і кількості желирующего речовини (желатину, aгapa, агароида, фурцелларан, альгінату натрію).
Желе готують різних видів: одноколірні в формочках; багато-шарове - наливають шар желе одного кольору, а після застигання eгo - другий шар дрyгого кольору і т.д .; мозаїчне - застигле желе різних кольорів дрібно нарізають, змішують, кладуть у формочки і заливають світлим желе (лимонним і ін.); желе з наповнювачами - ягoди смородини, малини, полуниці і дрyгіе або часточки цитрусових заливають желе. Крім тoгo, можна залити желе в кошики з шкірки апельсинів, гpeйпфрутов, лимонів, кавунів. Сироп з журавлини, смородини і дрyгіх соковитих ягід готують, як для киселів.
Желе лимонне. Готують цукровий сироп, наполягають eгo з цедрою, проціджують, вводять подгoтовленний желатин, доводять до кипіння і вливають сік лимона. Якщо сироп вийшов каламутним, eгo освітлюють. Для цього сирий яєчний білок змішують з рівною кількістю холодної води, вливають в охолоджений до 77. 75 о С сироп, доводять до кипіння і потім кип'ятять 8. 10 хв при слабкому нагріванні. Освітлений сироп проціджують і розливають у форми.
Желе молочне. Очищений гіркий і солодкий мигдаль подрібнюють в ступці, поступово додаючи воду (щоб не вилилося масло). Коли маса стане однорідною, її віджимають через тканину. Отжі-мки знову подрібнюють в ступці з додаванням води і віджимають. Приготоване мигдальне молоко з'єднують з гарячим коров'ячим молоком і цукром. Вводять в підготовлений-
ний желатин, розливають по формах і охолоджують. Молочне желе можна готувати і без мигдалю, додавши ванілін. У мигдалі міститься глікозид амігдалин, при гідролізі якого виділяється отруйний агликон. Особливо багато амигдалина в гіркому мигдалі. Тому велика кількість гіркого мигдалю вживати не слід.
-Всі види желе відпускають з солодкими соусами, збитими вершками, з натуральними сиропами.
Муси. Мус відрізняється від желе тим, що сироп з желатином охолоджують до 25. 30 о С і збивають в міксері або вручну до збільшення в обсязі в 4. 5 разів. Ще не застиглу масу шви-ро розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з мусом опускають на 2/3 висоти на кілька секунд в гарячу воду і викладають в вазочку або в креманку. При відпуску поливають солодким соусом або натуральним плодово-ягідним сиропом.
Можна готувати муси і без желатину - з манною крупою. Для цього в киплячий сироп всипають манну крупу, безперервно розмішуючи, заварюють її, масу охолоджують і збивають.
Мус журавлинний. У відвар, приготований з мезги ключок-ви, додають цукор, нагpевают до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолодні-ють до 25. 30 0 С, збивають в неокісляющейся посуді до утворення пишної маси, швидко перекладають у форми і ставлять в холодильник на 1. 1,5 ч. При масовому виготовленні мус розливають на листи шаром близько 4. 5 см, дають застигнути і нарізають на порції. Подають мус з журавлинним соусом або журавлинним (або дрyгім плодово-ягідним) сиропом.
Мус плодово-ягoдний на манній крупі. Яблука без насіннєвих гнізд розрізають на кілька частин і варять до м'якості. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, кислоту лимонну і доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять просіяне манну крупу і варять, помішуючи, 15. 20 хв. Суміш охолоджують до 30. 40 о С і збивають
до освіти гyстой пенообразной маси, яку розливають у форми і охолоджують. Відпускають так само, як і мус з ба-тином. При приготуванні журавлинного мусу на манній крупі в журавлинний сироп всипають манну крупу і проварюють.
В іншому спосіб приготування такий же, як і для яблочногo мусу.
Самбуки. Самбук є різновидом мусу. При його приготуванні фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолодж-ванні до збільшення в обсязі в 2 3 рази і утворення однорідної пишної піни. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40. 50 о С і тонкою цівкою при швидкому безперервному пере-мешіваніі вливають у збиту масу, розливають у форми для желирования і охолоджують. Відпускають з солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.
Для приготування фруктовorо пюре яблука (без ceменного гнізда) або сливи без кісточок кладуть на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці до м'якості. Потім їх охолоджують і протирають.
Желюючий речовинами в цих стравах є пектин фруктів і желатин, тому ятати желатину зменшують до концентрації 1,5%. Збиті білки надають готовим виробам додаткову пишність.
Креми. Готують їх з гyстих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36% -ї жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягодноrо пюре і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів.
Залежно від іспользуемоrо сировини креми поділяють на вершкові, сметанні та ягідні.
Крем ванільний, шоколадний або кавовий. Eгo готують двома способами.
Перший спосіб. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають тонкою цівкою кип'ячене гаряче молоко і проварюють при 70. 80 о С (на водяній бані) до заryстенія. Після цього при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільноrо крему в проціджений яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий з цукром або рафінадний пудрою какао-порошок. Вершки або сметану, охолоджені до 4. 7 о С, збивають на холоді до утворення гyстой пишної піни. У збиту масу, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.
Другий спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з paфінадной пудрою, вводять у збиті вершки. Потім при безперервному помішуванні додають тонкою цівкою злегка остиглий розчинений желатин. Для кофейноrо крему желатин pac-розчиняють в міцному кавовому настої.
Гото вий крем швидко розливають у формочки і охолоджують. Перед відпусткою форму з кремом опускають на кілька ce-кунд в теплу воду, потім, вийнявши з води, струшують і ви-кладивают крем в вазочку або на десертну тарілку. При відпустці eгo поливають сиропом кавовим або шоколадним або
соусом суничним, малиновим, вишневим. Для приготування кофейноrо сиропу мелену каву заливають окропом, настоюють 10. 15 хв, проціджують, з'єднують з цукром і доводять до кипіння, потім сироп охолоджують.
Для приготування шоколадноrо сиропу какао-порошок розтирають з цукром, додають гарячу воду, ретельно розмішують і доводять до кипіння, вводять ванілін і охолоджують.
Крем ягідний. Ягоди (полуницю, малину, чорницю, вишню, смородину) протирають. Готове пюре з'єднують з охолоджений-ної до 18. 20 о С яєчно-молочною сумішшю. Потім масу з'єднують зі збитими вершками або сметаною. Можна готувати ягідний крем без яєчно-молочної суміші. В цьому випадку ягідне пюре з'єднують з рафінадний пудрою, розчиненим желати-ном і перемішують зі збитими вершками. Приготовану суміш розливають у форми і охолоджують. При відпустці крем поливають солодким соусом, фруктово-ягідним сиропом.