Желіровать СОЛОДКІ СТРАВИ
Для їх виготовлення застосовують різні желюючий речовини - крохмаль, желатин, агароид, фурцелларан, альгінат натрію, модифіковані крохмалі, пектинові речовини, які мають здатність набухати, розчинятися і при певній температурі утворювати прозорі студнеобразниє маси.
Доцільно включати жельованого страви в раціони при шлункових, кишкових, легеневих та інших кровотечах. Здатність желатину підвищувати згортання крові служить протипоказанням до частого вмикання страв з желатином на дієти № 10а, 10с. Не рекомендується також при оксалурии (дієта № 6), так як з желатину може утворюватися щавлева кислота.
Так як картопляний крохмаль дає щільні, прозорі холодці, його вводять в плодово-ягідні киселі; холодець кукурудзяного крохмалю дуже ніжний, але непрозорий, тому його застосування обмежене молочними киселями.
Киселі готують різними способами в залежності від властивостей вихідної сировини. За кількістю введеного крохмалю вони бувають рідкими (3,5-5% крохмалю), середньої густини (8-10%) і густими (12-15%). Соковиті ягоди і фрукти (вишню, журавлину, малину, полуницю, смородину та ін.) Промивають, віджимають в соковижималці сік, який зберігають на холоді в неокісляющейся посуді. Мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують, кладуть цукор (ксиліт) і доводять сироп до кипіння.
Картопляний крохмаль розводять 4-кратним кількістю холодної кип'яченої води або охолодженого сиропу, вливають його в гарячий сироп, безперервно помішуючи, доводять до кипіння і вводять віджатий сік. У сік з малокислих ягід додають лимонну кислоту. Кисіль не кип'ятити, а відразу розливають в порційний посуд і посипають цукром.
Малосочная ягоди і плоди (яблука, кизил, сливи абрикоси, агрус), а також сухофрукти готують і варять до готовності, протирають разом з рідиною, доводять до кипіння, додають цукор і вводять попередньо розведений крохмаль. На дієти № 1а. № 1б. № 4. № 4б киселі готують на одному відварі, без плодового пюре.
Для молочних киселів молоко доводять до кипіння, вводять цукор і крохмаль (кукурудзяний або картопляний), розведений холодним молоком, ароматизують ванільним цукром.
Якість киселю визначають по консистенції, зовнішнім виглядом і смаком. Консистенція повинна бути однорідною (без грудок); у густих киселів - щільна, добре зберігається форма; у напіврідких консистенція густої сметани. Фруктово-ягідні киселі, приготовані з віджатого соку, мають прозорий сироп, зберігають забарвлення, смак і запах плодів і ягід; протерті киселі можуть бути каламутними, з трохи зміненим кольором. Молочні киселі не повинні мати ознак підгоріло.
Рідкі киселі використовують гарячими, як солодких соусів до круп'яних страв. В охолодженому вигляді їх подають в стаканах. Густі киселі гарячими розливають у формочки, посипані цукром, і охолоджують. Звільняють від форм і подають у вазочках і креманках: фруктові киселі з молоком, молочні - з ягідними сиропами (див. Таблиця 92).
Желе готують з фруктів і ягід, соків, сиропів, чаю, молока, кефіру, відварів прозорими, багатошаровими, мозаїчними, з наповнювачами (фруктами). Желюючий речовини попередньо готують; желатин заливають холодною водою (1 6-10) і залишають на 40-60 хв до збільшення в об'ємі в 6-8 разів; агароид і фурцелларан замочують у 20-кратному кількості води відповідно протягом 30-45 хв (маса агароида збільшується в 8-10, а фурцелларан - в 6-8 разів). Надлишок вологи з пофарбованими і іншими баластними речовинами видаляють, відкидаючи набряклі колоїди на дрібне сито або марлю.
У гарячому сиропі, приготованому так само, як для киселів (каламутні сиропи освітлюють яєчним білком), розчиняють підготовлений желатин (агароид або фурцелларан) і вводять фруктово-ягідні соки. Розчин розливають у формочки і витримують до застигання протягом 1 год, потім охолоджують при 4-8 ° С. При подачі формочки з желе (на желатині) на кілька секунд опускають в гарячу воду, обтирають форму рушником, тримаючи похило, викладають желе на десертну тарілку або в креманку. Желе на агароиде або фурцеллараном заливають в креманки і в них же, після охолодження, подають.
Готове желе повинно мати прозору студнеобразную негрубую консистенцію, добре зберігати форму на зламі; желе з молочних продуктів і соків з м'якоттю непрозоро; смак і запах - використовуваних плодів і ягід (див. Таблиця 93).
Желе з лимонів (дієти № 2. № 3. № 4б. № 4в. № 5а. № 5. № 5п. № 7. № 8. № 9. № 10а. № 10. № 10с. № 11. № 13. № 15). Лимони очищають від шкірки і віджимають з них сік. З цедри зрізають білу м'якоть і нарізають тонкою соломкою. У гарячу воду вводять цукор (сорбіт), кип'ятять, знімають піну, кладуть цедру і наполягають без кипіння при температурі 90-95 "С в закритому посуді 20 хв. Відвар проціджують, доводять до кипіння, розчиняють підготовлений желатин і вводять лимонний сік. Желе розливають в форми і охолоджують.
Желе з чаю (дієти № 1. № 2. № 4. № 4б. № 4в. № 9. № 10а. № 10. № 10с. № 11. № 13. № 15). Чай заварюють, проціджують. Настій чаю доводять до кипіння, розчиняють цукор (сорбіт), підготовлений желатин, вводять аскорбінову і лимонну кислоти (крім дієти № 1), розливають у форми і охолоджують.
Желе з кислого молока (дієти № 2. № 3. № 4б. № 4в. № 5а. № 5. № 7. № 9. № 10а. № 10. № 10с. № 11. № 13. № 15). У киплячій воді розчиняють цукор (ксиліт) і желатин. Сироп охолоджують до 50 'С, з'єднують з кислим молоком, кефіром або ацидофілін, розмішують, розливають у форми і охолоджують. При відпустці на дієти № 2. № 5. № 7. № 10а. № 11. № 15 желе поливають варенням з Пишна, полуниці, чорної смородини.
Муси (дієти № № 1а. № 1б. № 1. № 2. № 3. № 4. № 4б. № 4в. № 5а. № 5. № 5п. № 6. № 7. № 9. № 10а. № 10. № 10с. № 11. № 13 и, № 15) являють собою збиті в піну фруктові, ягідні желе. Готують їх на желатині або манній крупі (дієта № 6). У фруктово-ягідні відвари вводять цукор (ксиліт). підготовлений желатин, вливають сік. Суміш охолоджують до 35-40 ° С і збивають у взбивальной машині до збільшення обсягу в 3-4 рази. При виготовленні мусу мн мнл-ної крупі її варять у воді з цукром, після чого додають фруктово-ягідне торі або сік.
Масу охолоджують до 40-45 ° С і збивають до збільшення обсягу в 2-2½ рази. Якщо манна крупа недостатньо розварена, то такий мус погано збивається і не має пишною пористої структури. Збиту масу, поки вона не застигла, розкладають у формочки, вазочки, на деко і охолоджують. Мус, розлитий на листи, мосле застигання ріжуть на порції, а з формочок витягують так само, як желе. Подають з сиропами, холодним молоком або без них (див. Таблиця 94).
Готовому мусу властива ніжна, дрібнопориста пишна і злегка пружна маса з блідою забарвленням (при збиванні світлішає); смак солодкий, слетков кислуватий.
Самбук на відміну від мусу готують на основі фруктових пюре (з яблук, слив, абрикосів), що містять багато пектинових речовин. Для надання більшої пишності вводять яєчні білки.
У готового самбука пружна консистенція, маса однорідна, важча, ніж у мусу, дрібнопориста; смак солодкий, з невеликою кислотністю; запах яблук, абрикосів або слив; забарвлення бліда.
Самбук зі слив (дієти № 2. № 3. № 4в. № 5а. № 5. № 7. № 9. № 10а. № 10. № 10с. № 11. № 13. № 15). Зливи перебирають, ретельно промивають, видаляють кісточки, заливають гарячою водою і варяг 15-20 хв. Зварені сливи протирають, з'єднують з цукром (ксилітом), охолоджують. У пюре вводять яєчний білок і збивають у взбивальной машині до збільшення в об'ємі в 3-4 рази. Підготовлений желатин нагрівають до повного розплавлення, злегка охолоджують і тонкою цівкою вводять в збиту масу, перемішують, розливають у формочки і охолоджують (див. Таблиця 94).
Креми (дієти № 1б. № 1. № 2. № 5. № 6. № 7. № 10а. № 10. № 11. № 13. № 15) являють собою збиті в пишну ієну вершки на желюючий основі. Крім вершків, в якості основи використовують збиту сметану або кисле молоко (дієти № 4б. № 4в). Ароматизують вироби ваніліном, додають фруктово-ягідне пюре. Готують креми двома способами: з введенням яєчно-молочної суміші і без неї.
У першому випадку яйця або жовтки розтирають з цукром (ксилітом), розводять кип'яченим молоком і, безперервно помішуючи, нагрівають до 70-80 ° С, вводять набряклий желатин, нагрівають до повного розчинення і потім додають ванілін або фруктово-ягідні пюре, підсмажені горіхи, какао і т. п. Суміш охолоджують до 30 ° С. Сливки (не менше 20% жирності) або сметану охолоджують (до 4-5 ° С) і збивають до утворення густої пишної піни. У збиту масу при безперервному помішуванні вливають яєчно-молочну суміш, швидко розливають у формочки і охолоджують.
За другим способом (дієти № 4б. № 4в. № 10) в збиті в пишну піну вершки або кисле молоко вводять цукрову пудру і тонкою цівкою розплавлений желатин. Масу перемішують і викладають у формочки. Креми охолоджують і виймають з форм так само, як желе. Крем, приготований в великих формах, розрізають на порції. Зверху поливають фруктово-ягідними сиропами. Креми відрізняються пористою пружною масою. Запах і колір відповідають наповнювачів (див. Таблиця 94).