Фронтовий чорний цегла хліба - повноправний символ нашої перемоги у Великій Вітчизняній війні, такий же, як георгіївська стрічка, наприклад. Пропонуємо спекти на 9 травня чорний фронтовий хліб за рецептом 1944 року. Як це зробити в домашніх умовах, розповідає Сергій Кирилов, бренд-пекар кухмистерской «Професор Пуф» і ресторації «Одоєвський»:
Рецепт фронтового хліба для виготовлення його в польових умовах описаний в «Довіднику військового кухаря-пекаря» 1944 року видання. Цей рецепти я і відтворив в домашніх умовах, на своїй кухні.
Для випічки житнього хліба під час війни використовували швидку закваску, яку готували за допомогою дріжджів методом, відомим з початку століття. Головна перевага такої закваски - швидкість приготування. Ця ж закваска описана в «Довіднику»:
60 мл теплої води (30-35 С)
1 г свіжих пресованих дріжджів
60 г житнього цільнозерновий борошна
Що робити:
Потрібно розпустити дріжджі в теплій воді і додати борошно, все просто. Отримане тісто потрібно залишити на добу в теплому місці, накривши контейнер плівкою.
Закваска - через добу. Фото: З особистого архіву / Сергій Кирилов
З подібною технологією отримання закваски я зіткнувся ще в дитинстві, коли ставив квас з нуля, тобто коли ще немає квасний гущі, яку можна використовувати для постановки наступної партії квасу. Для першої ухвалив квасу потрібно в настій сухарів ввести трохи дріжджів. Квас забраживают, але смак його був гіркуватим, недостатньо кислим. Потрібно було його перетримати, вилити рідину, а на решті гущі поставити другий квас. Ось цей другий квас, а за ним третій, і всі подальші, були все краще і краще. Вони відмінно набирали приємну кислотність і різкість.
Чекаючи готовність фронтовий закваски, я припускав, що смак її буде гірчити, але важливіше для мене був рівень кислотності, яку закваска встигне набрати за добу.
За добу закваска набрала кислотність 15 ° Н, це відмінний результат, але смак її, як я і припускав - гіркий.
Освіження закваски (4 години при температурі 32С):
50 г вже отриманої закваски
75 мл теплої води
75 г житнього цільнозерновий борошна
Що робити:
Розводимо закваску теплою водою і додаємо борошно. Ми залишаємо в теплому місці під плівкою на 4 години при температурі 32 градуси.
Ця освіжені закваска вже володіла приємним характерним ароматом, а гірчинка у смаку ледь відчувалася. На цій заквасці вже можна заводити будь-який хліб. Але я вирішив дати їй ще одне освіження, точно таке ж - 1: 3, і 4 години бродіння при 32С. Зробив я це для того, щоб мікрофлора закваски стабілізувалася, прийшла до якогось балансу. В результаті я отримав через чотири години бродіння закваску з кислотністю 17 ° Н, відмінним смаком і свіжим ароматом. На такий заквасці можна починати пекти хліб з гарантованим результатом.
Разом виведення закваски у мене зайняло 24 години + 4 години + 4 години = 32 години. Хліб можна було заводити через 28 годин після початку виведення закваски.
Закваска. Фото: З особистого архіву / Сергій Кирилов
Другий варіант отримання закваски з «Довідника»:
35 мл води (30-32 градуса)
40 г житнього цільнозерновий борошна
Все змішати і залишити на 7-8 годин.
Продукти другій стадії додають до майбутньої заквасці і залишають бродити протягом 6 годин. Температура бродіння повинна становити 38 градусів.
* Даної кількості закваски, як в першому, так і в другому рецепті повинно вистачити для замішування тіста з 1 кг борошна.
Хліб робили опарним способом:
Час - 3-4 години
Температура - 32 градуси
450 г житнього цільнозерновий борошна
450 мл теплої води
Температура - 32 градуси
300 мл теплої води (потрібно довести тісто до м'якої консистенції, тому води додаємо стільки, скільки зажадає борошно)
200 г житнього цільнозерновий борошна
400 г пшеничного борошна (вищий, 1 або 2 сорт)
Що робити:
Крок 1. Залити закваску теплою водою в посуді відповідного розміру, розбити віночком, додати борошно, розмішати і поставити в тепле місце для дозрівання. Опара повинна піднятися і набрати кислотність не менше 10 ° Н. Моїй опарі для цього знадобилося 3 години.
Крок 2. Заміс тіста простий, головне - довести консистенцію до м'якої. Різна борошно потребують різної кількості води, тому потрібно додавати воду в тісто рівно стільки, скільки знадобиться для того, щоб тісто під своїм вагою не тримало форму, а запливати. Після замісу, тісто потрібно поставити в тепле місце на годину.
Крок 3. Після вибражіванія, тісто потрібно розкласти по формах, які попередньо змастити маргарином, при цьому не потрібно намагатися зберегти утворилися в ході бродіння гази, в цьому немає сенсу. Навпаки, можна навіть перед формуванням тісто перешкодити, щоб вибити гази. Але якщо консистенція тесту правильна, то гази самі вийдуть з тіста при формуванні. Тісто в формах я не загладжують спеціально, думаю, під час війни було не до цього.
Хліб, який підійшов у формах. Фото: З особистого архіву / Сергій Кирилов
Форми повинні бути заповнені тестом на дві третини. Через годину тісто підніметься майже до країв форм і хліб можна подавати в піч.
Крок 4. Якщо випікати в звичайній духовці, то перед посадкою в піч, її потрібно розжарити до 250 градусів і швидко посадити форми з тестом, попередньо скропити з пульверизатора водою. Через 15 хвилин температуру знизити до 190-200 градусів і допікати стільки часу, скільки знадобиться з розрахунку, що на 1 кг тіста потрібно витратити 1 годину. Якщо форм більше і обсяг тесту більше, час випічки потрібно збільшити до 1,5 або 2-х годин.