Знаменитий салат провансаль - улюблена закуска гурманів в усьому світі, де взагалі чули про існування квашеної капусти. А ще це одна з візитних карток російської кухні. Але вистачить пафосних промов. По суті - це кілька облагороджений рецепт звичайної солоною капусти, з яким під силу впоратися навіть новачкові.
ТРЕБА: 3 кг капу ст и · 0,5 кг моркви · 1 ст. ложка кмину · 3 - 4 антонівки · 3 - 4 лаврові листки · жменю журавлини · жменю родзинок без кісточок · 3 ст. ложки солі · 1,5 ст. ложки яблучного оцту · 1,5 л води.
1. Капусту тонко шаткуємо, моркву натираємо на крупній тертці. Яблука очищаємо від насіння і нарізаємо на четвертинки. Лавровий лист ламаємо на 2 - 3 частини.
2. Перемішуємо між собою капусту, моркву, лавровий лист, яблука, кмин, журавлину і
родзинки. Підготовлену масу якомога щільніше розкладаємо по чистим сухим банкам.
3. Окремо готуємо маринад: воду з сіллю і цукром доводимо до кипіння і охолоджуємо до кімнатної температури, потім додаємо яблучний оцет. Заливаємо підготовлену капусту. Накриваємо чистим сухим марлею і залишаємо в теплому місці на 4 - 5 днів. За час засолювання кілька разів проколюємо капусту до самого дна. Готовий провансаль виносимо на холод.
fb vk tw gp ok ml wp
Гурійская з буряком
Складно пройти повз цих яскраво-бордових качанів. Ну а спробувавши один раз, неодмінно захочете ще. Але ж весь фокус лише в тому, що сюди додаються буряк і гострі прянощі.
ТРЕБА: 2 кг звичайної білокачанної капусти · 2 - 3 великі свіжі буряка · 1 - 2 головки часнику · 2 - 3 стручки гострого перцю · половинка кореня селери · 2 - 3 лаврових листки · 3 ст. ложки солі · 3 літри води.
1. Спочатку відварюємо буряк, очищаємо її і нарізаємо пластинами.
2. Капустяні качани нарізаємо квадратами і близько 5 хвилин бланшируємо в воді. Даємо злегка охолонути.
3. Перець, часник і селеру пропускаємо через м'ясорубку.
4. У банки з широким горлом укладаємо шарами: капусту, на неї - буряк, на буряк - пряну суміш і лавровий лист. Шари повторіть.
5. Окремо доводимо до кипіння воду з сіллю і цим киплячим маринадом заливаємо капусту.
6. Ми залишаємо в теплому місці для соління приблизно на 7 днів. І найкраще підстрахуватися і поставити банки на піддони. Тому що Гурійская капуста, так само як і звичайна квашена, має властивість «тікати» під час засолювання. Готову капусту зберігаємо в холодному місці.
fb vk tw gp ok ml wp
Краща для закваски капуста - біла, соковита, у великому качані. Її ми тоненько шаткуємо довгим гострим ножем. Ну а професійні «солісти», ті вже давно обзавелися нехитрим пристосуванням - шинковкой. З нею робота йде на лад набагато швидше, а капуста нарізається і рівніше, і тонше.
ТРЕБА: 10 кг капусти · 1,5 кг моркви · 1 кг великої повареної солі · 5 - 6 шт. лаврового листя.
1. Моркву натираємо довгими тонкими скибочками і перемішуємо з нашаткованою капустою. Додаємо сіль, ще раз добре перемішуємо з легким натиском і залишаємо на 30 хвилин.
2. На дно добре промитої і пропареної ємності кладемо загорнутий в марлю шматочок бородінського хліба - це щоб процеси бродіння відбувалися швидше. І вже зверху на нього закладаємо капустяно-морквяний суміш. Як випливає притискаємо кожен шар капусти. В ідеалі пресувати продукт потрібно з такою силою, щоб вона тут же, під вашими руками, дала сік. І майте на увазі, його капуста надалі видасть досить багато, так що відразу поставте під ємність який-небудь піддон.
3. Тепер залишаємо заготовку при кімнатній температурі дня так на 3 - 4. За цей час вона почне «шуміти» - покриватися піною і виходити маринадом. І те й інше слід терпляче знімати. А саму капусту за цей час доведеться рази два-три проколоти чимось тонким і гострим на кшталт шампура.
4. День на п'ятий-шостий капуста вже стане схожою на закуску. І тут вже вирішувати вам: хочете зробити її більш кислої - тримайте в будинку ще кілька днів. Подобається малосолоний варіант - виносьте її на холод прямо зараз.
fb vk tw gp ok ml wp
Корейське кимчи з білокачанної капусти
Традиційно ця закуска готується з пекінської капусти. Але наші російські умільці призвичаїлися готувати цей «закусочний матеріал» з капусти білокачанної. Достеменно невідомо, що з приводу цих кулінарних вольностей думають самі корейці, але російським це блюдо подобається!
ТРЕБА: невеликий, приблизно до 1 кг, качан капусти · 2 шт. моркви · 1 головка часнику · 2 ст. ложки меленого червоного перцю · 2 ст. ложки меленої паприки · 2 ст. ложки солі · 1,5 ст. ложки цукрового піску · 1 ч. ложка меленого коріандру · 1 ч. ложка меленого імбиру · 1 літр води.
1. Капусту рубаємо на великі квадрати. Моркву натираємо на крупній тертці. Далі чинимо як зі звичайною квашеною капустою: пересипаємо її морквою і ретельно розминаємо руками, поки не почне виділятися сік. Але стежте, щоб капустяні квадрат перестав розламати.
2. Воду перемішуємо з сіллю і цукром, доводимо до кипіння і охолоджуємо до кімнатної температури. Цим теплим розчином заливаємо капусту, ставимо під гніт і залишаємо в теплому місці мінімум на півдня.
3. Окремо готуємо гостру заправку: подрібнюємо в кашку часник і перемішуємо його з іншими сухими прянощами.
4. Злегка заграла капусту зливаємо. Ми залишаємо приблизно 1 стакан розсолу.
5. Розсіл змішуємо з прянощами і цією масою прокладаємо шматки капусти.
6. Знову ставимо під гніт і залишаємо просолюється при кімнатній температурі приблизно ще на 1 - 2 дні. Готове кимчи зберігаємо в холодильнику.
fb vk tw gp ok ml wp
З антонівкою і журавлиною
Мало хто відмовиться від хорошого моченого яблучка або моченої журавлини. Але і те й інше потрібно ще приготувати. Ну а тепер уявіть собі, що у вас з'явився шанс, зовсім не заморочуючись, практично між справою, взяти і виконати такий хитрий трюк: квася капусту, одночасно з нею намочити і яблук, і ягід.
ТРЕБА: на 10 кг капусти · 3 кг антонівки (або інших міцних яблук зимових сортів) · 1 кг моркви · 1 кг журавлини (можна брусниці) · 3 кг великої повареної солі.
1. Капусту дрібно шаткуємо, моркву крупно натираємо. Верхні листки капустяних качанів зберігаємо.
2. Капусту змішуємо з морквою і протираємо з сіллю.
3. Дно посуду, в якій збираєтеся робити заготовку, застилає капустяним листям. Далі викладаємо шарами: капусту, на неї - яблука, далі знову капусту, на неї - ягоди. Шар ягід закриваємо шаром капусти товстіший - це щоб їх яблука не розчавили. Потім повторюємо черговість шарів: капуста - яблука - капуста - ягоди - капуста.
4. Верхній шар накриваємо рештою цілими листям. Ставимо під гніт при кімнатній температурі приблизно на 5 - 7 днів. Піну знімаємо, а самі соління протягом цього часу пару-трійку раз проколюємо до самого дна.
5. Готову закуску виносимо на холод. До речі, мороз їй не страшний. Від цього і антонівка, і мочена журавлина стануть ще смачніше.