Термін жири в кулінарній практиці об'єднує широке коло харчових продуктів. До них відносять жири тваринного происхожде-ня - яловичий ^ баранячий, свинячий жири, свиняче сало, вершкове мас-ло і ін .; жири рослинного походження - соняшникова, куку-рузное, соєве, бавовняне, оливкове і ін .; маргарини і кулінарні жири - Український, Білоруський, кулінарний, Прима і ін.
Жири відіграють важливу роль в харчуванні людини: є ис-точником енергії (9 ккал / г), виконують пластичну функ-цію, з ними організм отримує комплекс незамінних речовин (жиророзчинні вітаміни, полин ?? енасищенние жирні ки-слоти і ін.) І т.д.
При приготуванні їжі жири використовуються як:
‣‣‣ антиадгезійне засіб, що зменшує прилипання про- дуктів до гріючої поверхні при жареньі;
‣‣‣ теплопроводящая середовище за жареньі (особливо у фритюрі) ;. розчинники каротинів і ароматичних речовин (пассе- вання моркви, томата͵ лука і т.д.);
‣‣‣ структурообразователи пісочного, листкового тіста і т.д. Широке використання жирів при смаженні кулінарної
продукції пояснюється наступним:
‣‣‣ смаження поверхня розігрівається до температури 280. 300 ° С, і продукт на такій поверхні відразу починає підгоряти; жири, володіючи поганою теплопровідністю, по-ніжа цю температуру до 150. 180 ° С, забезпечуючи обра-тання рум'яної скоринки підсмажування;
‣‣‣ поверхня для смаження апаратів характеризується нерівно-мірність температурного поля (від 200 до 300 ° С), а жири вирівнюють його і забезпечують рівномірний підсмажуючи-ня продуктів;
‣‣‣ частина жиру поглинається поверхневим шаром продукта͵ підвищує його калорійність, бере участь у формуванні смаку і аромату смажених виробів.
За хімічною природою жири (триацилгліцеролів) являють себясложние ефіри трехатомного спирту - гліцерину і високо-
4.3. Вплив первинної і теплової обробки
молекулярних жирних (карбонових) кислот. Жири складають ос-новних масу ліпідів (до 95. 96%). Властивості жирів визначаються складом жирних кислот, які бувають насиченими, або граничними (пальмітинова, стеаринова), і ненасиченими, або ненасиченими (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова). Характер і ступінь зміни жирів при зберіганні залежать від впливу на них повітря і води, температури і тривалі-ності зберігання, а також від наявності речовин, здатних вступати з ними в хімічну взаємодію.
Окислювальна псування жирів
Гідролітична псування _______ жирів _____
Мал. 4.3. Характер зміни жирів при зберіганні
288 4. Загальні уявлення про технології виробництва продукції
Жири можуть зазнавати різні зміни - від інак-тіваціі містяться в них біологічно активних речовин до утворення токсичних з'єдн ?? ень. Порчу жирів можна ви-явити різними хімічними методами. При цьому визначаються-ють кислотне, перекисне, ацетильную і інші числа (рис. 4.3).
В результаті полімеризації оксикислот утворюються високо-молекулярні з'єдн ?? ення і жир набуває характерну сали-просту консистенцію.
Для запобігання псуванню жиру вкрай важливо по можливо-сти зменшити або виключити його зіткнення з кислоро-будинок повітря і з джерелами енергії (світловий, тепловий). Жир цілий ?? есообразно зберігати в герметичній тарі, заповнюючи її так, щоб вільний простір було мінімальним; в вакуумі або в атмосфері ін ?? ертного газу при низькій температурі. У со-ставши жирів не повинні входити легкоокисляющиеся метали (мідь, жел ?? ЕЗО, марганець), з'єдн ?? ення свинцю, олова, значною але прискорюють їх псування.
Для збільшення терміну зберігання жирів використовують искусст-ються антиокислювачі (інгібітори окислення), які вво-дять до їх складу в мінімальних кількостях.
При будь-якому способі теплової обробки в жирах відбуваються як гидролитические, так і окисні зміни, обумовлюються лені дією на жир високої температури, повітря і води. Переважання того чи іншого процесу залежить від температури і тривалості нагрівання, ступеня впливу на жир води і повітря, а також від присутності речовин, здатних встуила-пать з жиром в хімічні взаємодії (рис. 4.4).
Зміна жирів при варінні і припускании продуктів. Содер-жащійся в продуктах жир в процесі варіння плавиться і перехо-дить в бульйон. Кількість виділився жиру залежить від його со-тримання і характеру відкладення в продукті, тривало-сті варіння та інших причин. Так, з м'яса при варінні витягається до 40% жиру, з кісток - 35. 40%. Худа риба при припуску-ванні втрачає до 50% жиру, середньої жирності - до 14%.
Основна маса вилученого жиру збирається на поверхні бульйону і лише невелика частина (до 10%) його емульгує, ᴛ.ᴇ. розподіляється в рідині у вигляді дрібних кульок. Присутніх-віє емульгованих жиру в бульйоні - явище небажане,
4.3. Вплив первинної і теплової обробки
так як бульйон при цьому стає мутним. Разом з тим, в ре-док емульгування значно збільшується поверхня зіткнення жиру з киплячою водою, що створює благоприят-ні умови для його гідролізу. Ступінь емульгування жиру при варінні бульйону знаходиться в прямій залежності від інтенсивності кипіння і співвідношення кількості рідини і продукту.
Пероксиди і гідропероксиди
Вільні жирні кислоти
Моно-і дигліцериди
полімеризація і поліконденсація
Вторинні стабільні продукти окислення
Мал. 4.4. Схема зміни жирів при тепловій обробці
Гідроліз жиру протікає в три стадії, спочатку з виділ ?? еніем в ході кожної з них молекули жирної кислоти: з трігліцері-да утворюється диглицерид; потім діглецерід розпадається зі зво-зованием моногліцериди; і, нарешті, з моногліцериди образу-ється гліцерин.
Присутні в вручений середовищі кухонна сіль і орга-нічних кислоти сприяють посиленню гідролізу жиру. На-накопичуються в результаті гідролізу жирні кислоти образу-ють з іонами калію і натрію, які вс ?? егда присутні в бульйонах, мила (солі вищих жирних кислот), які надають бульйонів неприємний Насильницьке смак. Важливо зауважити, що для зниження ступеня гідролізу жиру і збереження якості бульйонів вкрай важливо не допускати бурхливого кипіння бульйонів, знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.
290 4. Загальні уявлення про технології виробництва продукції
При варінні продуктів контакт жиру з киснем повітря обмежений, у зв'язку з цим окислення йде неглибоко і окислюється лише частина жирних кислот (з утворенням пероксидних соеди-нений і монооксікіслот).
Зміна жирів при жареньі продуктів основним способом. При жареньі продуктів основним способом (з невеликим ко-лічеством жиру) частина жиру втрачається. Ці втрати називаються чадом. Чад складається з втрат внаслідок розбризкування жиру і втрат внаслідок димоутворення. Розбризкування ви-ни опиняються інтенсивним кипінням вологи, що міститься в жирі і виділяється з продуктів. Великий чад в цьому сенсі дають жири, що містять вологу, - маргарин і вершкове масло. Ін-тенсивно виділяють вологу при обсмажуванні напівфабрикати, бо-гатие білками (м'ясо, птиця, риба). На ступінь розбризкування жиру впливає міцність зв'язку вологи в продукті. Так, при обсмажуванні сирої картоплі чад жиру значно більше, ніж при обсмажуванні попередньо зварених бульб.
Димоутворення пов'язано з глибоким розкладанням жиру при нагріванні його до високої температури (170. 200 ° С). Темпе-ратура димоутворення залежить від виду жиру, швидкості його на-прогрівання, величини, що гріє поверхні і ряду інших факто-рів. Для смаження краще використовувати жири з високою темпера-турою димоутворення - харчової саломас (230 ° С), свиняче сало (220 ° С) і ін.
Одночасно з чадом жиру відбувається часткове поглинутої-щення його обсмажують продуктами. Кількість поглинутої-ного жиру залежить від вологості його і продукта͵ характеру виділяється з нього вологи. Так, продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру, так як це-му перешкоджає волога, що виділяється при денатурації бел-ков. У попередньо зварену картоплю ?? е волога пов'язана крохмалем і жиру вбирається більше, ніж при обсмажуванні сирої картоплі. Чим дрібніше нарізка картоплі, тим більше він поглинає жиру.
Основна маса вбирає жиру накопичується в скоринці оброблюваного продукту. При жареньі м'яса, риби та птиці поглинається ними жир емульгується в розчині глютину, обра-
4.3. Вплив первинної і теплової обробки
поклику при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває додаткової соковитість і ніжність.
Цілком Зайнятий жир в самому продукті змінюється мало, але ос-тавшійся в посуді може зазнати деяких змін гід-ролітіческого і окисного характеру. Частковий гідроліз жиру відбувається за рахунок вологи, що міститься в самих продуктах. Незважаючи на значний контакт з киснем повітря (аера-цію) і дію високих температур (140. 200 ° С), глибоких окисних змін в жирі не спостерігається, оскільки тривалість нагрівання невелика і жир повторно не ис-користується. Зміни жирів при жареньі основним способом полягає, головним чином, в освіті пероксидов і гід-ропероксідов (перекисів і гідроперекисів) і в розкладанні гліцерину до акролеїну. Акролеїн володіє різким неприємним запахом, який викликає подразнення слизових оболонок носа, горла і сльозотеча.
Зміна жирів при жареньі продуктів у фритюрі. Наибо-леї сильно жири змінюються при жареньі продуктів у Фріто-ре, так як піддаються тривалому нагріванню. Разом з тим, дрібні частинки продуктів і панірування часто залишаються в жирі і згоряють, а утворюються при цьому речовини каталітично ус-картаючи розкладання жиру.
При жареньі у фритюрі переважають окисні про-процеси. В першу чергу окислюються жири, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, які мають в молекулі подвійні зв'язку. Спочатку за місцем розриву подвійних зв'язків обра-ся пероксиди і гідропероксиди (первинні продукти окислення). Ці з'єдн ?? ення є високоактивними і незаба-ре розпадаються з утворенням проміжних (спирти, альдегі-ди, кетони, перекису), а потім вторинних (дікарбонільних з'єдн ?? ення, ді-і поліоксікіслоти, похідні кислот з двома сполученими подвійним зв'язками і ін.) продуктів окислення. Накопичуються продукти окислення схильні до реакцій полімеризації і поліконденсації, про що свідчить збіль-личение в'язкості жиру.
Крім окислювальних процесів, в жирах при фритюрних смаженні частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи, що міститься в обсмажуваних продуктах.
292 4. Загальні уявлення про технології виробництва продукції
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при смаженні, призводять до зміни його цвета͵ смаку і запаху. Одна з причин появи темного забарвлення і погіршенні смаку - реак-ція меланоидинообразования. Джерелом амінних груп для цього процесу можуть служити обсмажуємо продукти і фосфо-тіди нерафінованих олій.
Щоб уповільнити небажані процеси, що відбуваються в жирі при фритюрних смаженні, і далі використовувати даний жир, слід дотримуватися ряду правил.
2. Витримка співвідношення жиру і продукту (при періоді-зації жареньі від 4: 1 до 6: 1, при безперервному - 20: 1). Змен-шення вмісту жиру в жарочной ємності викликає зниження температури при завантаженні продукта͵ завдяки чому процес жа-ренья сповільнюється, що в свою чергу призводить до надмірної ужарку і погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.
3. Періодичне видалення шляхом фільтрування дрібних частинок, що потрапляють в жир з обсмажуємо продуктів.
4. Ретельне очищення жарочних ванн від нагару в кінці ра-бочего дня з подальшим повним видаленням мийних засобів. Нагар підсилює потемніння жиру, а миючі засоби - його гідроліз.
4.3. Вплив первинної і теплової обробки
5. Скорочення холостого нагріву. При нагріванні жиру без про-дуктів небажані зміни настають швидше. Це пояс-вується наявністю в ряді продуктів речовин, що володіють анти-окислювальним дією (білки, деякі амінокислоти, вітамін С та ін.).
6. Використання для смаження у фритюрі спеціальних термо-стійких жирів промислового виготовлення (Білоруський, Ук-раїнської і ін.).
7. Використання фритюрниць з холодною зоною.
8. Зменшення контакту жиру з киснем повітря. У разі якщо на-Гревал жир без доступу повітря протягом тривалого часу, якість його змінюється мало. Сьогодні є аппа-рати для смаження в умовах вакууму. Для запобігання кон-такту з повітрям в жир додають ін ?? ертние речовини, нешкідливий-ні для організму. Розподіляючись на поверхні у вигляді тонкої плівки, вони оберігають жир від впливу кисню.
9. Здійснення контролю якості гріти жирів за державним стандартом органо-лептіческіе і фізико-хімічними показниками.
Зовнішніми ознаками псування фритюру є дотримуюся-щие: поява запаху, інтенсивне виділ ?? ення диму при нагре-вання до 180. 190 ° С, освіту стійкою та інтенсивної піни при завантаженні продукта͵ збільшення в'язкості і - найбільш важливий - зміна кольору. Жир, органолептична оцінка ко-торого за цим показником нижче допустимої, в їжу не допуска-кається.
‣‣‣ якщо його органолептичні показники нижче норми, а содер-жание токсичних речовин не перевищує допустимого рівня;
294 4. Загальні уявлення про технології виробництва продукції
Вплив теплової обробки на харчову цінність жиру. при
жареньі харчова цінність жиру знижується внаслідок змен-шення вмісту в ньому жиророзчинних вітамінів, Незамая-німих жирних кислот, фосфатидів і інших біологічно ак-тивних речовин, а також за рахунок утворення в ньому незасвоюваній компонентів і токсичних речовин.
Накопичуються в жирі продукти окислення і полімер-зації викликають подразнення слизової оболонки кишечника, надають послаблюючу дію, погіршують засвоюваність не тільки жиру, але і вживаних разом з ним продуктів. Ток-січності продуктів окислення і полімеризації проявляється при великому вмісті їх в раціоні. При дотриманні режі-мов смаження вторинні продукти окислення з'являються у фритюрі в невеликій кількості.
Продукти окислення жиру, подразнюючи кишечник і надаючи послаблюючу дію, погіршують засвоюваність не тільки само-го жиру, але і споживаних з ним продуктів. Негативна дія термічно окислених жирів може проявлятися у взаємодії їх з іншими речовинами. Так, вони можуть всту-пать в реакцію з білками, погіршуючи їх засвоюваність, інактивує-вать деякі ферменти і руйнівно діяти на багато вітамінів.
Зниження харчової цінності жирів при жареньі происхо-дит з наступних причин:
1) зменшення вмісту жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів, незамінних жирних кислот і інших біологи- но активних речовин;
2) поява в жирі незасвоюваній компонентів;
3) утворення токсичних речовин.
Токсичність гріти жирів пов'язана з утворенням в них цик-вих мономерів і димерів. Ці речовини утворюються з по-лін ?? енасищенних жирних кислот при температурі понад 200 ° С.
4.3. Вплив первинної і теплової обробки
Читайте також
Тривалість смаження продуктів у фритюрі невелика. Наприклад, при температурі фритюру 180 ° С порційні шматки Риби і картопля брусочками смажать близько 5 хв, пиріжки, пончики, чебуреки - 6 хв. Готовність обсмажуємо продукту оцінюють за освітою на його. [Читати далі].
Тривалість смаження продуктів у фритюрі невелика. Наприклад, при температурі фритюру 180 ° С порційні шматки Риби і картопля брусочками смажать близько 5 хв, пиріжки, пончики, чебуреки - 6 хв. Готовність обсмажуємо продукту оцінюють за освітою на його. [Читати далі].
Тривалість смаження продуктів у фритюрі невелика. Наприклад, при температурі фритюру 180 ° С порційні шматки риби і картопля брусочками смажать близько 5 хв, пиріжки, пон-чики, чебуреки - 6 хв. Готовність обсмажуємо продукту оцінюють за освітою на його. [Читати далі].
Питання 3. ЗМІНИ ЛІПІДІВ ПРИ смаження продуктів Жарку продуктів з додаванням жиру проводять одним з двох способів: з невеликою кількістю жиру (близько 8% до маси продукту) і у фритюрі, коли продукт повністю занурюється в жир; оптимальне співвідношення жиру і продукту. [Читати далі].