Білки - складні органічні сполуки, що складаються з амінокислот (більше 80), з яких 22 найбільш поширені в харчових продуктах. Білки виконують безліч життєво важливих функцій в людському організмі:
- служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і більшості гормонів, гемоглобіну і інших з'єднань;
- формують з'єднання, що забезпечують імунітет до інфекцій;
- беруть участь в процесі засвоєння жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.
На відміну від жирів і вуглеводів. білки не накопичуються в резерві і не утворюються з інших харчових речовин, будучи незамінною частиною їжі. При нестачі білків виникають серйозні порушення роботи залоз внутрішньої секреції, складу крові, ослаблення розумової діяльності, уповільнення росту і розвитку дітей, зниження опірності до інфекцій. Як джерело енергії білки мають другорядне значення, оскільки можуть бути замінені жирами і вуглеводами.
В організмі людини білки утворюються безперервно з амінокислот, що надходять з їжею. Виділяють дві групи амінокислот:
- незамінні амінокислоти (лізин, триптофан, метіо-нин, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, феніл-аланін) в організмі не синтезуються і повинні обов'язково надходити з їжею. Містяться вони в основному в продуктах тваринного походження;
- замінні амінокислоти (аргінін, цистин, тирозин, алан їм і інші), які синтезуються в організмі людини з інших амінокислот.
Залежно від амінокислотного складу виділяють повноцінні (містять всі 8 незамінних амінокислот) і неповноцінні білки. Джерелом перших є м'ясо, риба, птиця, яйця і молочні продукти. Рослинна їжа містить в основному неповноцінні білки.
При організації харчування слід мати на увазі, що з білків тваринних продуктів в кишечнику всмоктується більше 90% амінокислот, з рослинних - 60-80%.
Найбільш швидко перетравлюються білки молочних продуктів і риби, потім м'яса (яловичини швидше, ніж свинини і баранини), далі хліба і круп, причому швидше - білки пшеничного хліба з борошна вищих сортів і манної крупи. Останнє має велике значення для лікувальних дієт, але не для харчування здорової людини.
Раціональне харчування передбачає поєднання тваринних і рослинних продуктів, що покращує збалансованість амінокислот. Шкідливий тривалий надлишок білка в харчуванні, що веде до перевантаження печінки та нирок продуктами його розпаду, перенапруження секреторної функції травного апарату, посилення гнильних процесів в кишечнику, накопичення продуктів азотистого обміну із зсувом кислотно-лужного стану організму в кислу сторону. Тому при недостатності нирок і печінки, подагрі і деяких інших захворюваннях споживання білка обмежують або навіть тимчасово виключають.