(Іт. Biscotto, фр. Biscuit, від лат. Bis - двічі, і coctus - варений). Кондитерська тісто і кондитерський "хліб", приготовлений з борошна, цукру і яєць, причому яєць по вазі (або обсягу) набагато більше, ніж борошна.
Бісквіти мають масу різновидів, в яких використовуються або цілі яйця, або тільки білки і тільки жовтки. Або ж змінюється борошно: пшенична, вівсяна, рисова, кукурудзяна, а іноді замість борошна використовується печена картопля, житні сухарі. змолоти в пудру, або горіховий порошок. При цьому змінюється смак, забарвлення, консистенція того чи іншого виду бісквіта, але його технологія приготування і структура тесту і випеченого вироби залишається незмінною. Визначальним для бісквітів є, таким чином, співвідношення між незначною борошняної основою (іноді 50-100 г борошна) і великий яєчною масою (від 10 до 100 і навіть 200 яєць, білків, жовтків).
Більшість бісквітів має рідке, що ллється тісто, що обумовлює обов'язкове використання форми при випічці; форма (бляшана, мідна, алюмінієва, фольгова, паперова) обов'язково обмазується зсередини маслом і подпилять борошном, щоб запобігти пріжаріваніе рідкого тесту. Випікаються бісквіти довго - від 45 хвилин до 1,5 годин на дуже слабкому, що щадить вогні, в духовці. Бісквіти широко використовуються в кондитерській справі як основа для тортів, тістечок, для приготування складних, багатошарових печива і навіть для цукерок (як один з елементів). Бісквіти при цьому проходять після випічки різну обробку: з них знімають скоринку, що утворилася при випічці, пластують, просочують соками, лікерами, варенням, сиропами, глазурують шоколадом або цукром, лимонною і апельсиновою глазур'ю. покривають різними кремами, прошаровують мармеладом. патом, смоквою, повидлом і т.д. З них роблять сухарі. використовують для кремів і начинок бісквітну крихту.
У XVIII-XIX ст. бісквіти вважалися "їжею легкої, живильної, здорової", лікарі того часу помилково вважали, що "прикуску оних старим добрим вином становить відмінне, серце і шлунок зміцнювальний засіб". Слідуючи цьому безглуздому раді, аристократія XVIII в. нерідко заміняла хліб бісквітами, що часто призводило до передчасної смерті багатьох письменників, поетів, філософів кінця XVIII-XIX ст.
Так, наприклад, з-за виняткового харчування бісквітами загинув передчасно Байрон, який мав до 25 років відмінне здоров'я і в 21 рік переплив протоку Геллеспонт, яка відділяла Європу від Азії. Однак, почавши після прибуття в Італію харчуватися тільки бісквітами з вином, Байрон вже через три роки захворів на важку форму ниркової, а потім і серцевої хвороби і помер на 36-му році життя, тобто через десять років. З усіх бісквітів найменш "небезпечні" бісквіти з сухарів чорного (житнього) хліба, мають темно-коричневий колір і використовуються в основному в тортах.
Від французького - biscuit. Кондитерський напівфабрикат, що випікається з тесту, отриманого змішуванням борошна зі збитими яйцями і цукром - основа для приготування багатьох тортів, печива, тістечок та ін. Є безліч різновидів бісквітів: в одних використовуються або цілі яйця, або тільки білки і тільки жовтки, або ж змінюється борошно - пшенична, вівсяна, рисова, кукурудзяна, а іноді замість борошна використовується печена картопля, житні сухарі. змолоти в пудру, або горіховий порошок. Після випічки бісквіти обробляються: іноді з них знімають скоринку, що утворилася при випічці, ріжуть пластами (для тортів), просочують соками, лікерами, варенням, сиропами, глазурують шоколадом або цукром, лимонною і апельсиновою глазур'ю. покривають різними кремами, прошаровують мармеладом. патом, повидлом і т. д. - в залежності від виду кондитерського виробу.
Рецепт бісквіта з мигдалем (Вірменія). Яєчні жовтки з цукровим піском розтирати віником до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру і маса не збільшиться в об'ємі приблизно в три рази. Окремо збити яєчні білки. Коли білки збільшаться в обсязі в 4 - 5 разів, потрібно їх з'єднати зі збитими жовтками і додати ванілін. Після ретельного перемішування слід поступово всипати борошно (в 3 - 4 прийоми) і перемішувати до утворення однорідного тіста сметаноподібної консистенції. Вимішувати треба акуратно і недовго, інакше тісто осяде і бісквіт вийде низький, не пишний - важкий. Форму вистелити пергаментним папером, заповнити бісквітним тестом на три чверті висоти, зверху посипати подрібненим мигдалем і зараз же поставити випікати в гарячу духову шафу на 35 хвилин. Готовий бісквіт охолодити в вийняти з форми.
На 200 г борошна - 200 г цукру, 8 яєць, 0,2 г ваніліну. 50 г подрібненого мигдалю.
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)