Нітрати - це солі азотної кислоти (селітри). Рослини мають здатність поглинати з насиченого добривами грунту в кілька разів більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. В результаті рослина переробляє потрібну кількість азоту в необхідний людському організму білок, а надлишок буде накопичуватися у вигляді нітратів, які надходять на стіл в чистому вигляді - в плодах і коренях, в стеблах і листках. Ось чому садівникам - любителям важливо пам'ятати про те, що навіть добре органічне добриво можна вносити в грунт без міри - воно також багато азотом, як і мінеральне.
В організмі людини одні нітрати безперешкодно виводяться, інші вступають в нешкідливі, і навіть корисні хімічні сполуки, треті перетворюються в солі азотної кислоти - нітрати, які і здійснюють прямий токсичний вплив.
Зауважимо, абсолютно чистих продуктів в природі не існує. Ті ж нітрати, важкі метали, радіонукліди спочатку присутні в грунті і воді. Інше питання, - в яких кількостях. Тому токсикологи називають екологічно чистими все ті продукти, які містять токсичні речовини в нешкідливих для людини дозах. Визначити ж їх точна кількість можна тільки в лабораторних умовах.
Оскільки організм людини має здатність до самоочищення, одноразове незначне перевищення токсичних речовин особливої шкоди не принесе. Але якщо це відбувається систематично, наслідки можуть бути саамами сумними.
Безпечним для дорослої людини вважається щодобове вживання разом з водою і їжею до 5 мг нітратів на 1 кг маси тіла, тобто приблизно 325 мг (для дітей, літніх людей та тих, хто страждає шлунково-кишковими захворюваннями, цей норматив значно нижче).
Не всі рослини мають однакову здатність накопичувати нітрати. Безперечний лідер тут - буряк. Щодо мало нітратів міститься в ріпчастій цибулі, щавлі, брюссельській капусті, фізаліс, більше - в ріпі, редьці, брукви, редисці, капусті білокачанної, кольоровий, кавунах, динях, хроні, моркві, петрушці, селері, пастернаку. Ще більше - в зелених культурах, у яких в їжу йдуть листя або черешки, - салаті, кропі, кінза, зеленому цибулі. А ось зернові і бобові культури, часник, смородина, вишня, яблука, сливи вважають за краще викидати надлишки нітратів.
Звідси висновок: ніякі фрукти і ягоди не слід, є відразу по багато. При відносно низькому вмісті нітратів у кавунах і динях, наприклад, отруєння ними не рідкісні тільки тому, що їх можна з'їсти відразу багато.
Купуючи овочі на ринку, ні занадто великі, ні занадто дрібні, а також капусти з яскраво-зеленими верхніми листками. Дотримуючись Цих не хитрих правил, можна знизити ризик потрапляння нітратів в організм.
Навіть в самій рослині нітрати розподіляються нерівномірно: найбільше їх в стеблах, качан, черешках листя і в жилках; в листових пластинках - менше, в коренеплодах, плодах і насінні - ще менше. Тому, купивши зелень в їжу слід вживати тільки листочки, а стебла викидати.
Тривале вимочування і відварювання - найбільш ефективні способи знизити концентрацію нітратів, так як солі азотної кислоти добре розчиняються у воді. Однак не для всіх овочів, а вже тим більше зелені, ці способи годяться. У капусті шкідливі речовини зосереджені в верхніх криють листі і качані (до 20%), в моркві - перш за все в серцевині, причому в середніх за розміром морковіни нітратів, як правило, менше, ніж в дрібних і великих. У патисонів і солодкого перцю треба зрізати верхню частину, що примикає до плодоніжки. У кабачків видаляйте, не шкодуючи, шкірку. Огірки також слід чистити і зрізати хвостик. У редиски бажано зрізати хвостик, у столових буряків - верхню і нижню частину коренеплоду. З буряком, «чемпіонкою» по здатності накопичувати нітрати, взагалі треба обходитися обережніше. Скажімо, перед тим як покласти в борщ, її краще б отбланшіровать в малій кількості води 5-10 хвилин і воду злити. Таким чином, небезпека скоротиться на третину.
У старого картоплі загрозу представляє верхній шар, тому бульби краще чистити, а відвар зливати. Після відварювання навіть неочищений картопля втрачає до 40% нітратів, очищений цілий або розрізаний навпіл - до 60%, різаний на 4-5 частин - майже 75%. Якщо до того ж приготувати оладки, залишок нітратів буде мізерним.
У салату, щавлю, петрушки, селери, кропу, кінзи найбільшу кількість азотних сполук міститься в сокопроводящіх частинах - стеблах і черешках листя. Перед вживанням слід потримати їх, а також цибуля-перо хоча б годину в воді - при цьому йде 20% нітратів.
Помідори накопичують селітри трохи - 60-80 мг / кг. Їх найкраще вживати в їжу в абсолютно зрілому вигляді. Взагалі, в дозрілих овочах і фруктах набагато менше нітратів, ніж у зірваних раніше терміну. Помідори, огірки патисони можна солити і маринувати, але від розсолу (маринаду) потім відмовитися.
Що до фруктів, то їх рекомендується по можливості їсти свіжими, а не в пюре і соках (тим більше, після тривалого зберігання) - так більше шансів не підірвати, а зміцнити здоров'я. У динь і кавунів всю шкоду - в шкірці і прилеглих до неї недостатньо зрілих частинах. У сухофруктах і взагалі будь-яких плодах, кулінарна обробка, яка пов'язана з сушінням або упариванием, кількість сполуки азоту на 1 кг маси, природно, зростає, іноді до загрозливих розмірів.
До речі, в овочах і фруктах міститися речовини, здатні нейтралізувати дії нітратів. Це вітаміни, таніни, феноли, хлорогенова кислота та ін. Однак під час кулінарної обробки губляться і вони.
Чи можна заповнити цю втрату?
Частково - так. Свіжозаварений чай, наприклад, або аскорбінова кислота (в таблетках і багатих нею продуктах) «пов'язують» селітри і «видворяють» їх з організму.
Не давайте труїти себе!
Щастя, здоров'я, успіхів!