Слово «Кавказ» незмінно викликає в голові асоціації «їжа». Будь-яка подорож до Грузії, Вірменії або Азербайджан перетворюється в гастрономічне. Щоб після повернення додому продовжити приємні враження від поїздки, скористайтеся нашим гастрономічним путівником.
Аджику вважають своїм винаходом в кожному населеному пункті на східному березі Чорного моря, але найбільше різновидів в одному місці одночасно можна знайти на велетенському (і, треба сказати, досить неохайному) центральному ринку Батумі. З червоного або зеленого перцю, з коріандром, пажитник, травами або волоськими горіхами, суха і мокра, в банках, пакетах і пластикових стаканчиках - піти без річного запасу головною грузинської приправи звідси неможливо.
Місто недалеко від Єревана - центр десертного виробництва в Вірменії. Суджух схожий на грузинську Чурчхела, але, як правило, м'якше і ніжніше останньої, до того ж в виноградний сік тут завжди додають корицю, кардамон і інші приправи. Алани - фаршировані меленим волоським горіхом сушені персики та інші фрукти: яблука, груші, абрикоси, інжир і навіть помідори.
Маринована вишня і солоні огірки
У будь-якому ресторані в Баку вам скажуть, що соління у них з Габалі. І в хороших ресторанах це навіть буде правдою. Солять в Габалі рішуче все, що тільки росте в городі і особливо в саду - яблука, айву, аличу, але найцікавіше огірки і вишня. На соління йдуть великі, пухкі білі огірки, які в свіжому вигляді досить несмачні, але в розсолі досягають потрібної соковитості і хрусткості, особливо якщо кухар не забув додати кілька гілочок тархуна. Вишню маринують без всяких спецій, тільки цукор, сіль, вода, оцет, і з потужними і жирними азербайджанськими м'ясними стравами вона йде як по маслу.
Король серед незліченних сортів грузинського сиру - гуда - родом з північної області Тушеті. Справжню гуду роблять із сиру з овечого молока, який кладуть в мішок з вивернутою навиворіт баранячої шкури, довго луплять і штовхають, після чого вийшов сирний кому кладуть в розсіл. Виходить твердий, крихкий, сіро-жовтий сир з запахом, за силою не поступається самим відчайдушним французьким сирам. Зараз гуду роблять і на заводах, з коров'ячого молока і без всякого пінанія шкур, але в селах і на маленьких виробництвах технологію дотримуються строго.
Місто в центрі Вірменії славен своїм дивовижним і вельми пахучим (він цілком може скласти конкуренцію гуде) сиром. Добре просолену сирну масу змішують з сушеним чебрецем і отриманої пастою наповнюють глиняні глечики, які запечатують воском і відправляють на витримку - півроку мінімум. Так в глечику потім і продають.
Адміністративна межа цієї грузинської області впізнається безпомилково - уздовж дороги виростають нескінченні намети і ларьки. У цих кіосках торгують надзукі - лавашем, замішаним на меді, з родзинками, покритим медової глазур'ю. За смаком найбільше нагадує наш пряник. Є його найсмачніше з чаєм або свіжим мацоні.
З айви (а також кизилу, аличі та інших кислих фруктів) варять повидло, тільки замість цукру додають сіль і іноді перець. Отриману густу пасту продають на міських ринках. Спробуйте, виберіть те, що більше подобається, і беріть не замислюючись, щоб потім додавати в маринади і соуси до м'яса, риби, птиці, овочів - в загальному, до всього.
Персики і гранатове вино
Мало який турист, приїжджаючи в Вірменію, уникає поїздки в монастир Нораванк - правильно робить, краса там панує божевільна. Дорога в Нораванк проходить повз села Арені, де по сезону треба купити свіжих, а не в сезон - сушених персиків особливого сорту, найсолодших і ароматних у всій Вірменії (а може і за її межами). Тут же роблять гранатове вино, яке продають на кожному розі. Напій, прямо скажемо, на любителя, але хто знає, раптом цей любитель - саме ви?
Сванські сіль (велику кам'яну сіль, перетерту з часником і спеціями) зараз роблять, здається, навіть в Підмосков'ї, але навіть в кращих тбіліських крамницях вона не така гарна, як у себе на батьківщині в Местії, столиці Сванетії. Через відмінною свіжості часнику і трав вона тут волога і розсипчаста, як злегка підсохлий аджика. І від всепроникного, характерного запаху грузинського ресторану не врятує ніяка упаковка - сванской сіллю пропахнути всі ваші речі.
На центральній площі цього невеликого міста на півдні Азербайджану стоїть пам'ятник велетенському самовару і класичного азербайджанському скляному склянці для чаю - чомусь отруйно-бордового кольору. Так що питань про те, чим живе місто, не виникає. Плантації чаю в околицях заклали ще в кінці XIX століття, але повноцінно вирощувати його стали вже при радянській владі. Чекати від азербайджанського чаю тонкощів аромату і смаку, як у китайського, звичайно, безглуздо, але з місцевим гірським чебрецем він поєднується ідеально. Особливо, якщо заварювати його, виконуючи довгий і красивий місцевий ритуал: ошпарити чайник, засипати від душі чаю і чебрецю, дати постояти, загорнувши в рушник, заповнити до половини окропом, поставити на пару хвилин на плиту, заповнити до кінця, кілька разів перелити чай з чайника в стакан і назад - і тільки потім подавати.
