Про шикарному блюді французької кухні фуагра, напевно, чули вже всі. Хоча спробувати його довелося далеко не кожному.
Так що ж таке фуа-гра? Це жирна печінка: саме так перекладається fois gras з французької мови. Це гусяча печінка, приготована з гусака, вгодованого спеціальним чином.
Однак, сучасні кухарі-умільці призвичаїлися готувати цю страву і з качиної печінки, і з перепелів, і навіть з більш звичної нам свинячий і навіть яловичої печінки.
Історія цього екзотичного блюда досить довга і цікава. Насправді делікатес має цілком єгипетські коріння.
Стародавні єгиптяни взагалі відрізнялися особливою тямущі і спостережливістю - вони-то вже майже 5 тисяч років тому і помітили, що в кінці зими гуси, що готуються до польоту на батьківщину, добряче від'їдаються і накопичують в області печінки ніжний і смачний жирок.
Прихильність до ласощів з гусячої печінки у єгиптян перейняв наступний передовий народ - римляни, одна з легенд яких навіть говорить, що гуси врятували Рим від пожежі.
Однак, основний, головний секрет в тому, що печінка далеко не кожного гусака підійде для приготування фуагра за всіма правилами.
Важливо, щоб гусак ще й був правильним чином відгодованим - причому виключно правильної їжею!
Існує дві версії, з чого повинен складатися раціон харчування птиці, печінку якого повинна стати коронною стравою на столі.
За однією версією гусака необхідно відгодовувати інжиром і ячмінної борошном, а за іншою версією - волоськими горіхами і борошном.
Як приготувати фуагра? Рецепти!
1. У Середні віки у Франції мода на фуа-гра поновилася з новою силою і триває досі.
Рецепт від французького кухаря Жан-П'єро Клоза такий: треба гусячу печінку з сіллю і прянощами згасити в соку гусячого жиру.
Другий спосіб приготування від єврея Мішеля Леві полягає в тому, що печінка гасять на сковорідці в меду і в молоці, потім дістають і акуратно розрізають теплим або навіть гарячим ножем на часточки завтовшки 1 см, після чого їдять з ніжним, свіжим білим хлібом без домішок.
2. Є ще метод: для цього печінку Шпиг (наповнюється) гусячим жирком і хорошим фаршем з яловичини, плюс всередину додається гриб-делікатес - трюфель.
Це все справа найакуратнішим чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, томно нарізається і подається до столу у вигляді окремого страви або у вигляді бутербродів на білому, ніжному хлібі.
3. Найпростіший і смачний спосіб приготування фуагра - це коли кухар бере свіжу гусячу (в крайньому випадку - качину) печінку, солить її і перчить своїми улюбленими прянощами дуже делікатно, топить гусячий жир на сковороді і в ньому обсмажує печінку, яка потім подається посередині тарілки з різними соусами, ягодами і цитрусовими плодами, фруктами.
До речі, її і консервують і маринують, і що тільки не роблять!
4. А ще готують у вині.
Необхідно купити у постачальників фуа-гру - найкраще з Перигора або з Пікара, розморожуємо, кладемо на 10 хвилин в теплу воду, щоб вона не розвалилася, видаляємо всі протоки, солимо і перчимо білим або чорним перцем, викладаємо в глиняну або іншу підходящу посуд з товстими стінками довжиною 15-20 см, добре приминає, щоб вона щільно «лягла» в формочку (це дуже важливо! щоб щільно прилягала до країв), і заливаємо міцними, улюбленими алкогольними напоями - найкраще сумішшю з арманьяка або коньяку з кріплених вином - портвейном або Баньюль ьсом.
Також можна залити коньяком з трюфелями, мускатом, і взагалі чим завгодно - в загальному, улюбленим напоєм.
Все це диво на 24 години - на добу залишаєте для того, щоб блюдо замаринувалася, а після в духовку - готуватися на водяній бані, причому поверхня щільно закриваємо фольгою. Подається з підігрітими хлібцями або тостами.
5. Будинки готувати можна просто закинувши її порізані шматки на розпечену сковорідку з додаванням винограду - готується практично миттєво.
Гурмани люблять потім ще фуагра облити фіговим варенням або їсти його з ванільним соусом. Смачною виходить, якщо її запекти у фользі - пальчики оближеш!
6. Особисто перевірений рецепт.
Беремо абсолютно свіжу фуа-гра грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо все нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю і перцем, заливаємо портвейном і визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями загортаємо в фольгу, проколюємо її в декількох місцях і поміщаємо в духову розігрітий шафа (170-190 градусів).
Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати в духовці.
Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з смакотою, буде витікати жир, а при зазначених вище градусах 500-600 грам буде готуватися хвилин 30.
Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання, позначене на етикетці продукту.
Можна орієнтуватися на наступне час.
Спочатку перед приміщенням фуагра в піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах.
На приготування в духовці 500-700 грам фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь просмажене, готовності Вам потрібна.
Пробувати на смак під час приготування не можна, бо марно: вона холодна і гаряча - це дві різні різниці.
І якщо вже вийняв з печі, дороги назад немає.
Якщо в фольгу або в форму потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити.
Далі вона повинна охолонути (фольгу не розкривати!) І вона поміщається в холодильник, де відповідно до рецептури, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «отлежіванія»), а потім вже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами і соусами.
7. В принципі, також готується і на водяній бані. Тільки фуа-гру з самого початку закладається не в фольгу, а в каструльку, де і прикривається зверху щільно фольгою, і вже так каструлька потім ще поміщається в трохи більшу каструлю, в якій налита вода.
8. Можна ще робити по-селянському рецептом: сковорода (!) Посипається крупною сіллю (але не сильно!) І свіжомеленим чорним перцем, розігрівається - в неї кладеться продукт, додається трохи хересу і бальзамічного оцту.
9. Хороша ще фуагра, порізана на пластинки в 1 см завтовшки і обсмажена майже без жиру на розпеченій сковороді так, щоб у неї з двох сторін вийшла корочка, а всередині - сама ніжність.
Відмінно йде з маринованої грушею або зі свіжої динькою.
Смачна їжа виходить з поєднання гусячої печінки з беконом.
10. Заморожену печінку можна досить швидко і смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши крупною сіллю з меленим перчиком.
Рушник з фуа-гра загортається і на добу кладеться в нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль счищается, і смакота поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку.
Унікальність цієї страви полягає не тільки в тому, що воно дуже корисне в силу своєї поживності - його можна адаптувати до будь-якої кухні світу і поєднувати практично з будь-якими продуктами - з ківі і ананасом, апельсином і грушею, вишнею і журавлиною, інжиром і курагою, топінамбур і фініками, сливою і малиною, яблуком і хлібом, білим і червоним вином, шампанським і портвейном, квашеною капустою і навіть ... з морозивом!
У процесі приготування дуже важливо позбутися акуратно від всіх судин, жовчних проток і нервів так, щоб сама гусяча печінка не втратила свого товарного вигляду і цілісності.
Страви подаються як холодними, так і гарячими, і навіть сирими - забальзамоване бальзамічним оцтом і квіткової сіллю!
Для приготування гарячих страв за твердженнями кухарів-професіоналів більше підходить гусяча печінка з Шалосса, а для холодних - з Перигора.
У найбільшому пошані фуагра у людей - восени і взимку, коли на вулиці холодно, а в шлунку - голодно і хочеться чогось смачного і ситного.
Для того, щоб скуштувати ідеальне фуа-гра, приготоване чітко за оригінальним рецептом, звичайно ж, треба з'їздити до Франції, тому що у нас в Києві і в Москві в ресторанах найчастіше подають його з качиної печінки.
Купити напівфабрикат можна і в звичайному продовольчому супермаркеті, правда, треба віддавати собі звіт, що воно швидше за все буде вироблено з качки - тобто вже не зовсім те.
Це друге м'ясне блюдо жирне і «важке», тому до нього необхідно подавати легкі, овочеві гарніри, гриби і кисло-солодкі соуси.
Для довідки: у Франції в супермаркетах делікатесів 1 кг готового фуа-гра коштує від 70 до 500 доларів США, а в ресторанах ціна однієї малесенької порції становить від 25 євро за блюдо.
Але без цієї страви французи не мислять Новий рік і Різдво - це у них таке ж сімейно-національне блюдо, як у нас червона ікра.
«Правильна» фуагра важить рівно 600-700 грам (а нормальна гусяча печінка - 700-900 грам), і добре приготована їжа ніколи не залишить у їдця відчуття тяжкості в шлунку або жиру.