Лук - чи не основна приправа у всіх кухнях світу. Він входить до складу практично всіх страв - м'ясних, рибних, овочевих, грибних, яєчних - за винятком хіба що солодких (та й то - деякі сорти цибулі дуже смачні запеченими під медом або коричневим цукром). Словом, кухня без цибулі - що пісня без звуку!
1. М'ясисті товсті стебла цибулі-порею можна витримати в маринаді з рослинної олії і запашних трав, а потім засмажити (краще на грилі) - вийшло блюдо порадує свіжим і ніжним смаком.
2. Ріпчасту цибулю стане ще солодше і соковитіше, якщо його запекти в духовці або обсмажити на сковороді в невеликій кількості цукру до утворення глазурі (так само, до речі, можна вчинити і з часником). Таке блюдо буде чудовим гарніром до смаженого м'яса або птиці.
3. Перлинний. він же перламутровий. цибуля (дрібниця ріпчастої цибулі - зазвичай в народі її називають "дітьми", "сіянку" і використовують для посадки) дуже смачний обсмаженою цілком. Єдина проблема - зняти лушпиння перед смаженням. Замочіть цибулинки на кілька хвилин в гарячій воді, щоб лушпиння розм'якшилася, потім промийте холодною водою - завдання вирішиться набагато легше.
4. Лук-порей входить в традиційні овочеві суміші французької кухні - Мірпуа і брюнуаз. Мірпуа, основа для супів і тушкованого м'яса, що отримала назву по імені свого творця герцога де Леві-Мірпуа (XVIII століття), складається з крупно нарізаних кубиків сирої моркви, селери, цибулі і цибулі-порею. Брюнуаз, класична заправка і прикраса для прозорих супів і бульйонів а-ля консоме, відрізняється від Мірпуа дуже дрібною нарізкою і тим, що замість ріпчастої цибулі в суміш вводиться кабачок.
5. Пір'я молодої зеленої цибулі популярні не тільки в українській кухні, але і в азіатській. Ми звикли дрібно нарізаною цибулею сдабривать перші весняні салати і супи, на Сході ж його частіше смажать, прикрашають ним гарячі страви з рисом і макаронами, посипають парові або тушковані м'ясні та рибні страви. Цікаво, що в азіатській кухні прийнято нарізати тільки світлу (середньо-нижню) частина втечі, причому або навскіс, під кутом, або уздовж, на тонкі довгі смужки.
6. Якщо бланширує білий лук і розрізані на чотири частини гриби обсмажити до м'якості на вершковому маслі, вийде ідеальна добавка до яловичини.
7. Цибулини шалот. запечені в маслі (причому запікати їх можна як очищеними, так і в лушпинні - головне, зменшити час приготування в першому випадку), і обсмажений до хрусткості порей, нарізаний тонкими-претонкімі смужками, - витончене і смачне прикраса будь-яких м'ясних страв. Перед подачею не забудьте обсушити цибуля від залишків олії.
8. Тонкими пір'ям шніт-цибулі з м'яким цибульним смаком заправляють страви з риби, яєць, картоплі; цей вид цибулі додають в салати, їм посипають супи-пюре. У дрібно нарізаному шніт-цибулі обвалюють гуртки домашнього сиру - щоб змінити його прісність на пряність. Кулінарне витончення: шніт-цибуля подрібнюють НЕ ножем, а ножицями!
9. З червоної цибулі можна приготувати навіть мармелад! Для цього тонкі кільця трьох цибулин пасерують в 2 ст.л. маргарину близько 15 хвилин, зрідка помішуючи. Потім додають 3 ст.л. цукру, стільки ж оцту і 1/2 ч. л. солі. На малому вогні суміш доводять до готовності ще 5 хвилин. Подають мармелад до яловичим стейкам.
10. Ріпчасту цибулю - одна з найсмачніших добавок до тесту, з якого печуться домашні паляниці. Перед тим як домісити лук, його потрібно обсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі з невеликою кількістю солі. Лука (в сирому вигляді) має бути трохи менше, ніж борошна.
Той, хто стежить за своєю вагою, не зобов'язаний відмовлятися від смаженої цибулі. Його можна посмажити не в маслі, а в воді! Ставимо сковороду на середній вогонь, дрібно нарізаємо цибулю, додаємо в нагріту сковороду і помішувати, поки цибуля не випустить сік.
Продовжуємо помішувати. Якщо рідини недостатньо, можна додати столову ложку води. Набравшись терпіння, продовжуємо помішувати: через десять хвилин в сковороді буде гірка коричневого лука, надзвичайно смачного і ароматного, до того ж приготованого без єдиної краплі олії!