100 і один секрет приготування справжніх хачапурі від грузинських майстрів
Хачапурі - грузинське національне блюдо, яке представляє собою пиріжок або коржик з тіста з сирною начинкою всередині. Сказати, що воно смачне - це нічого не сказати, зупинитися просто неможливо. Але найголовніше, що подібну смакоту можна легко приготувати і вдома, потрібно лише скористатися секретами справжніх майстрів.
Хачапурі - загальні принципи і способи приготування
У різних районах Грузії є свої особливості приготування коржів. Їх роблять закритими з усіх боків, відкритими у вигляді човника або конвертиків.
Справжнє тісто для хачапурі слід замішувати на мацоні. На жаль, у нас його не скрізь можна купити, тому цілком підійде кисле молоко (простокваша), кефір, сметана.
Якщо немає можливості купити мацоні, його можна приготувати самостійно. Підігріваємо злегка 3 л молока, додаємо ложку-дві сметани або кефіру, закриваємо кришкою, обертаємо рушником. Даємо суміші постояти два години при кімнатній температурі, а потім переставляємо в холодильник. Маса повинна загуснути.
Хоча кількість борошна в рецепті вказується, може виявитися, що її потрібно більше або менше. Необхідно дивитися на консистенцію тіста - воно повинно бути м'яким, сильно його забивати борошном не потрібно.
Для начинки використовують м'які або ропні сири - имеретинский, бринзу, сулугуні. Іноді їх перемішують з сиром. Дуже часто в начинку додають рубану зелень - петрушку, кінзу, кріп.
Для хачапурі замішують тісто згідно з рецептом і дають йому відлежатися, відпочити. За цей час клейковина розбухає, тісто стає більш податливим, еластичним, не липне до рук.
Поки тісто відпочиває, потрібно розігріти духовку і зробити начинку. Якщо сир сильно солоний, наприклад, бринза, його попередньо вимочують від двох до п'яти годин. Щоб прискорити процес, великий шматок розрізають на скибочки поменше. Потім його подрібнюють і перемішують із зеленню.
Хачапурі - найсмачніші рецепти
Імеретинсье хачапурі
Для начинки використовують розсоли або тверді сорти сиру, їх можна змішувати з бринзою або сиром. Хоча за рецептом зелень не передбачена, при бажанні її можна сміливо додати. Тісто можна зробити повністю на кефірі або навпіл зі сметаною, так воно вийде ніжніше.
складові
• твердий сир - 400г
• яйце - 2 шт.
• кефін - 1 ст.
• борошно - 3 ст.
• цукор і сіль - по 1 ч.л.
• раст. масло - 2 ст.л.
• сода - 0,5 ч.л.
• вершкове масло для змазування
В кефірі розмішуємо соду, масло рослинне, сіль і цукор, вбиваємо яйце. В отриману суміш додаємо дві склянки борошна. Замішуємо тісто, підсипаючи борошно, що залишилося. Головне - не переборщити з борошном, щоб хачапурі вийшли ніжними. Тісто добре вимішуємо. Воно повинно вийти м'яким, трохи липким, але добре тримає форму. Ми залишаємо його при кімнатній температурі приблизно на 30 хвилин, накривши серветкою.
Сир натираємо на крупну тертку, вводимо яйце і перемішуємо. Якщо є зелень, можна її нарізати і додати в начинку.
Тісто формуємо довгою ковбаскою, нарізаємо на 8-10 шматочків. Кожен розгортаємо в коржик і викладаємо начинку. Краї збираємо нагорі в центрі і добре защипувати. Перевертаємо швом вниз і розгортаємо качалкою. Корж знову перевертаємо і розгортаємо, стежимо, щоб тісто не стало занадто тонким і не лопнуло.
Готові коржі викладаємо на суху сковорідку і випікаємо на середньому вогні. Коли підрум'яниться одна сторона, перевертаємо на іншу. Якщо хачапурі вийшли товстуваті, то для повного пропікання, сковороду потрібно прикрити кришкою. Готові коржі змащуємо маслом.
аджарські хачапурі
Особливістю цього виду пиріжка є відкритий верх. Для начинки використовують м'який, не надто солоний сир. Краще имеретинский, але можна адигейський або інший м'який розсолу. Тісто найправильніше замісити на мацоні, але якщо його немає, можна взяти сметану або кефір. При бажанні, коли хачапурі спечеться, в його середину можна випустити сире яйце (куряче або парочку перепелиних) і поставити на хвилину в духовку, щоб білок згорнувся. Жовток повинен залишатися рідким. У нього маку відламаний шматочок хачапурі.
складові
• М'який сир - 400 г
• Яйце - 1 шт.
• Зелень
• Сметана - 1 ст.
• Борошно-3 ст.
• Вершкове масло - 50 г
• Сіль - 1 ч.л.
• Сода - 0,5ч.л.
У просіяне борошно кладемо холодне масло і рубаємо його ножем, додаємо соду і сіль, сметану і месім масу не менше 15 хвилин. Тісто має вийти пластичним. Залишити його відпочити в холодильнику на півгодини.
Сир для начинки подрібнюємо, вбиваємо яйце і додаємо нарізану зелень. Солимо до смаку.
Тісто ділимо на 8 рівних шматочків і скочується їх в невеликі кульки. Кожен колобок розгортаємо в коржик. Тепер залишилося зібрати корж в човник. Для цього піднімаємо один край і починаємо його згортати в рулет. Доходимо тільки до середини. Далі з протилежного боку знову піднімаємо край і також сверачіваем його рулетом до середини. Защипуємо кінці, щоб начинка не випала.
Викладаємо сир із зеленню, начинку разравниваем по самі вінця. Таким чином вийде човник з відкритим верхом. Випікаємо в попередньо розігрітій духовці хвилин 20, вони повинні злегка зарум'яниться.
Витягуємо, вбиваємо в центр яйце і знову відправляємо в духовку буквально на пару хвилин. У гарячу човник можна покласти вершкове масло.
мегрельські хачапурі
Особливістю хачапурі по-мегрельських полягає в тому, що начинку розкладають не тільки всередину, але і поверх коржі, попередньо змастивши її яйцем. Замість сулугуні можна взяти не дуже солону бринзу.
Складові:
• сир сулугуні - 350г,
• жовток - 1 шт.
• вода - 200 мл
• борошно - 300 г
• цукор - 1 ст.л.
• сіль - 1 ч.л.
• сухі дріжджі - 0,5 ч.л.
• маргарин - 50 г
Як приготувати
У теплу воду вводимо сіль і цукор, розмішуємо, засипаємо дріжджі і борошно. Замішуємо негусто дріжджове тісто. В кінці додаємо розм'якшений маргарин, вимішуємо доднородності і ставимо в тепле місце для вистоювання на годину-півтори. Посуд накриваємо рушником.
Сир натираємо на крупну тертку. Тісто, що підійшло обминали, розгортаємо в коржик, викладаємо на неї начинку, зібрати краю і защипуємо в центрі. Хачапурі розгортаємо качалкою з двох сторін, потім посередині робимо дірочку.
Перекладаємо корж на змащений маслом деко і змащуємо її жовтком, так при випіканні утворюється гарна скоринка. Посипаємо сиром, що залишився і ставимо на хвилин 20 в попередньо розігріту духовку.
Бажання спекти вдома тануть у роті коржі з усілякими начинками часом таке велике, що в голову приходять найнеймовірніші конструкції домашніх печей, здатних втілити мрії в реальність.