де, П2 - втрати знежиреного молока при його отриманні на заводі
264- залишок вершків від виробництва питного молока з м.д.ж. 3%.
2.3.2 Продуктовий розрахунок для питного молока з м.д.ж. 2,7%
Маса готового продукту (Мгп) дорівнює 9500 кг.
По масі готового продукту визначаємо масу нормалізованого молока (Мн) з урахуванням гранично допустимих втрат молока при прийманні, обробці та фасування по формулі (1).
Масову частку жиру в нормалізованому молоці розраховуємо за формулою (2).
Визначаємо варіант нормалізації:
Жн = 2,75 # 706; Жц = 3,9%
Нормалізацію шляхом змішування.
Розрахунок мас компонентів нормалізації (незбиране молоко і знежирене молоко) визначаємо по (3) і (4) формулами.
Перевірка: Мн = Мц + Мо
Масу знежиреного молока отримуємо сепаруванням незбираного молока. Розрахунки виконуємо за формулою (5) і (6).
Залишок вершків від виробництва питного молока дорівнює: 264 + 423 = 687кг.
2.3.3 Продуктовий розрахунок для кефіру з м.д.ж. 2,7%
Маса готового продукту (Мгп) дорівнює 7000 кг.
По масі готового продукту визначаємо масу нормалізованого молока (Мн) з урахуванням гранично допустимих втрат молока при прийманні, обробці та фасування. Розраховуємо за формулою (1).
Масу бактеріальної закваски визначаємо за формулою 7:
де, Vз - масова частка бактеріальної закваски в нормалізованої суміші,%
закваски розраховуємо за формулами
0,05 - втрати жиру при виробництві.
Мн * = 7085,4-350 = 6735,4 (кг)
Визначаємо варіант нормалізації:
Жн = 2,89% <Жц = 3,9%
Нормалізацію шляхом змішування.
Розрахунок мас компонентів нормалізації (незбиране молоко і знежирене молоко) визначаємо по (3) і (4) формулами.
Перевірка: Мн = Мц + Мо
4968+ 1767,4 = 6735,4 (кг)
Для складання нормалізованої суміші для кефіру знежирене молоко отримуємо шляхом сепарування.
Закваска готується на основі знежиреного молока, отримуємо його шляхом сепарування молока за формулами (5) і (6).
2.3.4 Продуктовий розрахунок для ряжанки з м.д.ж.3,2%
Маса готового продукту (Мгп) дорівнює 3685 кг.
По масі готового продукту розраховуємо масу нормалізованої суміші з урахуванням гранично допустимих втрат при фасуванні в пакети тетрапак по формулі (1):
де, Рн норма витрати сиру при фасуванні, кг / т (Р m = 1012,4)
Також при виробництві ряжанки враховують втрати при топленого
Масову частку жиру в нормалізованому молоці розраховуємо за формулою (2):
Масу закваски визначаємо зі співвідношення: (V з = 5%). І розраховують за формулою (7)
З урахуванням втрат і вирахуванням закваски маса нормалізованої суміші дорівнює:
Вибираємо варіант нормалізації:
Жн = 3,19% <Жц = 3,9%
Нормалізацію шляхом змішування.
Розрахунок мас компонентів нормалізації виконують за такими формулами (3) і (4).
Перевірка: Мн * = Мц + Мо
Знежирене молоко отримуємо шляхом сепарування незбираного молока.
Розрахунок цільного молока і знежиреного молока ведемо по формулах (5) і (6)
Залишок вершків - 95кг.
Закваска готується на основі знежиреного молока, отримуємо його шляхом сепарування молока (5) і (6).
Залишок вершків - 27 кг
2.3.5 Продуктовий розрахунок для сиру Адигейський з м.д.ж. 45%
Маса готового продукту (Мгп) дорівнює 1616кг.
По масі готового продукту розраховуємо масу сиру з урахуванням гранично допустимих втрат при фасуванні в поліетиленові плівку за формулою (1).
де, Р m- норма витрати сиру при фасуванні, кг / т (Р m = 1006,8)