За старих часів китайці вживали в їжу м'ясо безлічі видів тварин і птахів. Так, наприклад, залишки трапези, знайдені при розкопках в похованні Мандувай (206 р. До н.е. е.-8 м до н.е.), містять кістки зайця. плямистого оленя. диких гусей. качки. бамбуковій курочки, лелеки, сороки, горобці. Але основними домашніми тваринами, чиє м'ясо використовували в кулінарії, були корови, коні, вівці, свині, собаки та кури. Сьогодні м'ясної раціон китайців не настільки різноманітний.
Найбільшою популярністю, завдяки своїй дешевизні і універсальності, користується курятина - вона чудово поєднується з різними продуктами. До того ж китайці пускають в справу всю курку. від голови до лапок, включаючи практично всі нутрощі. що дозволяє приготувати з одного птаха безліч страв. абсолютно різних за смаком і текстурою.
Курка бан-бан
Це одне з найвідоміших страв сичуаньської кухні. Спочатку воно називалося «Битий курка по-Лешаньський». так як з'явилося в місті Лешань. Ще одна назва страви - «Курка з дивною смаком».
2 курячих стегенця
3 столові ложки китайської кунжутної пасти
1 столова ложка світлого соєвого соусу
1 столова ложка чорного рисового соусу
1 столова ложка кунжутного масла
2 столові ложки чилі-масла
1 чайна ложка меленого сичуаньского перцю
3 чайні ложки насіння кунжуту
2 см кореня імбиру
2 пера зеленої цибулі (нижня частина)
1 столова ложка цукру
1 середній огірок
10 г сухої локшини фунчози
Сіль за смаком
Курячі стегенця покласти в холодну воду, додати корінь імбиру і зелену цибулю, довести до кипіння. Зменшити вогонь до малого і, проткнув курку в кількох місцях зубочисткою, варити 10 хвилин.
Зняти з вогню і залишити остигати в бульйоні, накривши кришкою. Остигнули курячі ніжки дістати з бульйону і злегка відбити качалкою. М'ясо зняти з кісток і руками розібрати на волокна.
Змішати соєвий соус, рисовий оцет, цукор і сіль. Поступово додати кунжутну пасту і вимішувати до однорідності. Додати кунжутне і чилі-масло. Добре перемішати.
Огірок нарізати соломкою. Попередньо відварену і охолоджену фунчозу коротко нарізати.
На тарілку викласти фунчозу, на неї огірки гіркою, а зверху куряче м'ясо. Полити все соусом, прикрасити соломкою зі свіжого перцю чилі і посипати насінням кунжуту.
«П'яна курка»
Ця страва не дарма так називається, при його приготуванні використовується багато рисового вина. Звичайно, рисове вино можна замінити сухим хересом. але тоді у готової курки буде не настільки виражений китайський смак.
1 ціла курка вагою приблизно 1,5 кг
1,2 л курячого бульйону
1,2 л рисового вина
3 см кореня імбиру
3 пера зеленої цибулі
3 столові ложки світлого соєвого соусу
1 столова ложка солі
Бульйон довести до кипіння, додати курку, злегка роздавлені плоскою стороною ножа імбир і зелений лук, соєвий соус і сіль. Знову довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 20 хвилин, після чого зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 30 хвилин.
Курку вийняти, обробити на 10 частин, укласти в підходящу ємність і залити рисовим вином так, щоб шматки курки повністю були їм покриті. Накрити ємність з куркою і прибрати в холодильник на 2-3 дня, періодично повертаючи курятину.
Коли курка буде готова, дістати її з маринаду, нарізати великими шматками і прикрасити зеленою цибулею.
Курка генерала Цзо
Ця страва з'явилася недавно - в 1950-х роках. Його придумав Пен Чанг - хунаньській кухар, вимушений бігти на Тайвань після приходу до влади Мао Цзедуна. Сумуючи за батьківщиною, Пен створив блюдо, наповнене ароматами, типовими для провінції Хунань. і назвав його на честь знаменитого земляка - генерала Цзо Цзунтан. Сьогодні курка генерала Цзо - класичне блюдо китайської кухні.
4 курячих стегна зі шкірою і без кісток (350 г)
6-10 невеликих сушених стручків чилі
3 см кореня імбиру (нарізаного скибочками)
2 столові ложки томатної пасти або пюре
3 пера зеленої цибулі (верхня частина, нарізана навскоси)
1 чайна ложка кунжутного масла
2 столові ложки рослинної олії
Масло для фритюру
2 чайні ложки світлого соєвого соусу
0,5 чайної ложки темного соєвого соусу
1 яєчний жовток
4 столові ложки кукурудзяного крохмалю
1/2 чайної ложки кукурудзяного крохмалю
2 чайні ложки цукру
2 чайні ложки чорного рисового оцту
1/4 чайної ложки темного соєвого соусу
2 чайні ложки світлого соєвого соусу
3 столові ложки курячого бульйону або води
Укласти курку на обробну дошку шкірою вниз і зробити на м'ясі не надто глибокі надрізи навхрест, після чого розрізати на невеликі шматки. Замаринувати, відставити убік.
Змішати всі інгредієнти для соусу. Стручки чилі нарізати шматками 2 см завдовжки, витрусивши по можливості насіння, і замочити у воді.
Розігріти масло для фритюру до 180 ° С і обсмажити курку, поки вона не стане хрусткою і золотистою, викласти на паперовий рушник.
Розігріти на воке 2 столові ложки рослинної олії і швидко обсмажити чилі. Додати імбир, а через кілька секунд - томатне пюре і недовго обсмажувати, помішуючи, поки масло не стане глибокого помаранчевого кольору. Додати соус, дати злегка загуснути, всипати курку і, активно перемішуючи, добре прогріти. Додати зелену цибулю і кунжутне масло, перемішати і зняти з вогню.
Подавати з рисом.