Севіче просте і в той же час незвичайне блюдо з риби і морепродуктів, що прийшло в світову кухню з Перу. Незвичайним його робить обробка продуктів. Рибу беруть сиру - при цьому вона повинна бути виключно свіжою - і заливають соком лайма. Інформація, що міститься в цитрусовом фрукті кислота викликає денатурацію білка, що діє на рибу подібно термічній обробці. Рибу необхідно нарізати дуже дрібно - тільки за такої умови вона буде готуватися в маринаді. Севіче здобуло популярність від Латинської Америки до Фіджі, і в кожній країні в нього додають щось своє. Незмінним інгредієнтом залишаються лише найсвіжіші дари моря, які всього-на-всього треба залити кислим маринадом.
- Cевіче c грейпфрутом -
Інгредієнти на 6-8 порцій:
450 гр. маленьких креветок, очистити, або близько 300 гр. великих, очистити
340 гр. гребінців
340 гр. кальмарів, нарізати
1 ст.л. меду
3 грейпфрута, очистити і нарізати
1 халапеньйо, видалити насіння і тонко нарізати
Один 5-см. шматок імбиру, очистити і тонко нарізати
3 ст.л. оливкового масла
6 зубчиків часнику, тонко нарізати
1 чашка листя кінзи
1 чашка листя м'яти
Сік 1 лайма
Перемішати креветки, гребінці, нарізаних кальмарів, мед, сік лайма, халапеньйо, імбир в мисці, за смаком додати сіль. Накрити поліетиленовою плівкою і прибрати в холодильник на 1-1,5 години.
Нагріти масло в сковороді на середньому вогні, додати часник. Готувати, помішуючи, поки часник не стане золотистого кольору і злегка хрустким, 2-3 хвилини. Шумівкою викласти часник в паперові рушники, щоб обсушити. Дати часнику охолонути.
У суміш з морепродуктів додати грейпфрут, коріандр і м'яту. Перемішати, зробити на тарілках «подушку» із зелені, розкласти севиче. Скропити часниковим маслом і посипати часником.
Інгредієнти на 8-10 порцій:
450 гр. палтуса без кісток і шкіри, нарізати маленькими кубиками
450 гр. очищених, середніх креветок, нарізати невеликими кубиками
1 склянку свіжого соку лайма
1/3 чашки дрібно нарізаної кінзи
2 помідори, видалити серцевину і дрібно нарізати
1 середня морква, дрібно нарізати
1 халапеньйо, видалити насіння і дрібно нарізати
1/2 маленький червоний лук, дрібно нарізати
Кошерна сіль і мелений чорний перець за смаком
У великій мисці змішати рибу, креветки і сік. Залишити маринуватися протягом 20 хвилин. Злити воду, крім 1/2 склянки. Додати решту складових, приправити за смаком сіллю і перцем і перемішати. Охолодити протягом 20 хвилин.
- севіче з креветок -
Інгредієнти на 6 порцій:
Зняти цедру з половини одного апельсина, відкласти в сторону. Вичавити з апельсинів сік: знадобиться близько 3/4 склянки. Додати панцири від креветок, перець, гілочки кінзи, апельсинову цедру, сіль і 4 склянки води в каструлю, довести до кипіння. Зменшити вогонь до середньо-низького і залишити суміш покипіти протягом 10 хвилин. Процідити бульйон через дрібне сито, відмовитися від твердих частинок. Додати креветки в бульйон і варити до готовності, близько 5 хвилин. Розкласти креветки по тарілках, додати нарізаний помідор. Долити 1/4 склянки бульйону. Залишки бульйону заморозити для іншого використання.
- Севіче по-мексиканськи -
Інгредієнти на 4 порції:
450 гр. середніх креветок, очистити
1/2 склянки моллюсок
1 стакан томатного соку
1/4 чашки оливкової олії
2 ст.л. свіжовичавленого соку лайма
2 ст.л. рубленого червоної цибулі
1,5 ч.л. мексиканського гострого соусу
1,5 ч.л. вустерширського соусу
4 зубчики часнику, очистити
2 чилі чіпотле в соусі АДОБО плюс 2 ст.л. соусу
Кошерна сіль і мелений чорний перець за смаком
1/4 чашки тонко нарізаної кінзи
1/2 авокадо, очистити, видалити кісточку і тонко нарізати
Покласти 12 креветок в невелику миску. Нарізати залишилися креветки і викласти разом з молюсками в більшу миску. Накрити кришкою і прибрати в холодильник на 1 годину. Тим часом змішати томатний сік, масло, лимонний сік, цибулю, гострий соус, вустерский соус, часник, чіпотле і АДОБО з сіллю і перцем в блендері до отримання однорідної маси; охолодити.
Розділити суміш морепродуктів по креманкам або келихах, посипати кінзою, залити соусом. Залишилися креветками прикрасити краю посуду.
- Фіджійські севиче -
450 гр. філе морського окуня без кісток і шкіри, нарізати невеликими шматочками
1 чашка білого оцту
3/4 чашки кокосового молока
1/4 чашки дрібно нарізаною свіжою кінзи
3 зелених цибулі, тонко нарізати
1 стиглий помідор, видалити насіння і дрібно нарізати
1 маленький червоний перець, видалити насіння і дрібно нарізати
1 маленький жовтий перець, видалити насіння і дрібно нарізати
1/2 маленький червоний лук, дрібно нарізати
2 ст. свіжовичавленого соку лайма, а також скибочки для подачі
Кошерна сіль і мелений чорний перець
У великій мисці змішати нарізану рибу з білим оцтом. Залишити маринуватися на 30 хвилин, потім злити воду і промити рибу. Повернути філе в миску разом з кокосовим молоком, кінзою, зеленою цибулею, помідором, солодкими перцями і червоною цибулею і акуратно перемішати. Додати сік лайма, сіль і перець і поставити в холодильник на 20-30 хвилин.
- Севіче в гавайському стилі Ахи Поке -
Інгредієнти на 6 порцій:
450 гр. свіжого тунця
1 середній помідор, нарізати
1 чашка морських водоростей Ліму, нарізати
1/2 чашки солодкого лука, дрібно нарізати
1 ч.л. кунжутного масла
1/2 ч.л. меленого червоного перцю
2 ст.л. соку лайма
2 ст.л. соєвого соусу
Нарізати кубиками тунця. Покласти у велику миску і акуратно перемішати з помідорами, водоростями, цибулею, маслом і червоним перцем. Додати соєвий соус, сік лайма і залишити маринуватися на 15-20 хвилин. Подавати з невеликою кількістю свіжих морських водоростей.