1. Царське варення з груш.
Незвичайно смачне і гарне варення з груш можна зварити з зовсім недорогої сировини. На початку сезону і в самому кінці є в продажу дрібні тверді груші. Для їжі вони не годяться, а для варення такі груші підходять просто ідеально! Тверді груші добре зберігають форму при варінні, добавка шафрану надає варення прекрасний сонячний колір. Вино, лаванда і мед перетворюють просте варення в царський. Взимку, коли ви відкриєте баночку такого варення і поставите його на стіл, відчуєте, що у вас в гостях саме літо!
На баночку ємністю 500мл знадобиться:
500гр дрібних твердих груш (вага нетто) 250мл ароматного сухого або десертного вина (мускат і т.п.) 1/2 лимона 1 ст.л. духмяного меду 250гр цукру 1/8 ч.л. ниток шафрану 1/2 ч.л. квіток лаванди (сухих або свіжих) 1 ч.л. пектину 1/2 ст. столового оцту
1. Налийте в каструлю холодної води (2 літри) і додайте в воду оцет. Приготуйте миску для лушпиння. 2. Очистіть груші від шкірки і наріжте наступним чином: - відріжте черешок і саму верхівку груші; - очистіть шкірку; - розріжте грушу на 4 частини; - маленьким ножичком виріжте серединку, починаючи зверху, де є тверді залишки держака і закінчуючи насіннєвий коробочкою. 3. Занурте готові скибочки груші в воду з оцтом. 4. Все очищення (включаючи живці і кісточки) складіть в каструлю і додайте до них вино. Поставте каструлю на вогонь і доведіть вино до кипіння. 5. В одну невелику чашку насипте шафран, в іншу - квіти лаванди і налийте в обидві чашки трохи гарячого вина. Відставте шафран і лаванду в сторону, щоб вони настоялися. Очищення з вином варіть на невеликому вогні ще хвилин 15. 6. Процідіть уварене вино в таз для варіння варення. Очищення ретельно відіжміть і викиньте. Вино після уварювання буде каламутним і трохи клейким від виварити пектину. 7. Поставте таз з вином на вогонь, додайте цукор і, помішуючи, доведіть сироп до кипіння. 8. Відкиньте груші на друшляк, дайте стекти воді і додайте в таз з цукровим сиропом. Через дрібне сито влийте в таз настій шафрану і настій лаванди. 9. Лимон ретельно вимийте жорсткою мочалкою і милом для посуду, розріжте навпіл, а потім наріжте тонкими скибочками. Додайте лимон до груш. 10. Доведіть варення до кипіння на сильному вогні, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть груші, зрідка струшуючи таз, поки все скибочки не стануть м'якими і прозорими. 11. Змішайте пектин з 1 ст.л. цукру, всипте його в таз і розмішайте так, щоб він рівномірно розійшовся в сиропі. Додайте в варення мед. Доведіть варення до кипіння, варіть одну хвилину. Щоб варення повністю розкрило свій смак і аромат, не поспішайте його є, дайте йому дозріти місяць-два. 12. Перекладіть варення в чисту, суху і гарячу банку. Герметично закрийте кришкою і остудіть. Порада: якщо ви не хочете використовувати пектин, збільште кількість цукру до 350гр на 500гр груш.
2. Варення з абрикосів.
Абрикосове варення завжди було моїм улюбленим. Бабуся варила його майстерно: розрізала кожну ягоду, виймала кісточку, розбивала. Ядерця вона вкладала назад і так варила. Янтарне, прозоре варення з чудовим ароматом і смаком подавалося на стіл в особливих випадках.
1300 - 1350 гр абрикосів, твердих, з зеленими бочками (вага брутто, з кісточками. Вага нетто - 1 кг). 700 -1200 гр цукру 1 лимон
1. Абрикоси вимийте, занурюючи їх у воду. 2. Розріжте абрикоси навпіл, видаліть кісточки. 3. Засипте абрикоси цукром і приберіть в холодильник на 2 доби. Якщо плоди дуже м'які, додайте до цукру який-небудь алкоголь, ідеально - харчовий спирт, з розрахунку 100 мл на 1 кг сировини. Під впливом алкоголю фрукти стануть більш жорсткими і не розваряться. 4. Два-три рази дістаньте абрикоси з холодильника і перемішайте, піднімаючи з дна мокрий цукор. 5. Абрикоси разом з утворився сиропом викладіть у посуд для варіння. На дні посуду залишиться шар мокрого цукру - його теж потрібно зішкребти і додати до ягодам. Абрикоси обережно перемішайте - цукор розійдеться. Поставте таз на середній вогонь і нагрівайте, постійно помішуючи. Хвилин через 5-15 сироп закипить. Час, потрібний сиропу щоб дійти для кипіння, залежить від кількості цукру. Чим більше цукру в варення, тим швидше закипить сироп. 6. Як тільки сироп закипів, зменшіть вогонь до самого мінімального. Додайте корицю і лимон. Що стосується лимона, то перевірте, щоб він не гірчить. Якщо гірчить, то тільки вичавіть сік. Кислота сприятиме кращому звільненню пектину. Якщо будете варити з лимоном, то нарізуйте з урахуванням того, будете потім діставати його з варення чи ні. Якщо будете прибирати, нарізуйте крупно, якщо залишите - то нарізайте дуже тонкими скибочками. 7. У тазу з'явиться дуже багато піни, все ягоди спливуть на поверхню. Не кидайтеся прибирати піну - на даному етапі це ні до чого. Переконайтеся, що кипіння рівномірний, вогонь по центру таза - і залиште варення в спокої. Нехай тихенько кипить 15 хвилин. 8. Зніміть варення з вогню і залиште остигати на 8-12 годин. 9. Поверніть таз з варенням на вогонь, знову доведіть до кипіння і варіть 10-15 хвилин. Приберіть з вогню і залиште на 8-12 годин. 10. Востаннє доведіть варення до кипіння, доварити до готовності і розфасуйте по чистим і гарячим банкам. Абрикоси ніжніші, ніж вишня або черешня, тому що їх шкурка дуже легко відділяється при нагріванні і самі абрикоси розварюються, тому їх витримують в цукрі тривалий час, і бажано їх варити в кілька етапів, хоча можна і в один, якщо цукру взята повна норма . Якщо ви побачите в процесі варіння «злісних порушників порядку» - розварюються половинки - прибирайте їх з варення, щоб вони не зіпсували сироп. Як би ви ретельно не сортували плоди, завжди попадеться пара-трійка дуже стиглих. Як правило, ніяких прянощів в варення з абрикосів не додають, але можна додати абрикосові кісточки (їх додають на початку варіння, попередньо знявши шкірку як з мигдалю).
3. Варення з гарбуза, кураги і лимона.
Незвичайне, дуже ароматне варення, яке можна варити і пізньої осені, і взимку. Головне - знайти хорошу, соковиту гарбуз. Зварене варення потрібно прибрати в холодильник на тиждень; коли гарбуз вбере смак кураги, смак варення зміниться, воно стане абсолютно абрикосовим. Створюється дуже приємний смаковий і текстурний контраст, коли на ложку черзі потрапляє скибочку кураги, гарбуза, лимона або імбиру. Якщо не любите імбир - не додавайте, а ось від лимона не відмовляйтеся!
1 кг гарбуза 300 гр кураги 300 гр цукру 1 лимон 2 ч.л.пектіна 1 ст.л. рубленого зацукрованого імбиру трохи мускатного горіха 2 склянки води
1. Курагу наріжте кубиками, залийте гарячою водою і залиште на 30 хвилин. 2. Гарбуз наріжте кубиками 1х1 см (або як самі хочете), лимон розріжте на 4 частини вздовж і потім наріжте кожну частину тонкими скибочками поперек (з шкіркою). 3. У каструлю злийте воду від кураги, додайте цукор, нагрівайте, поки не утвориться прозорий сироп. 4. Всипте кубики гарбуза, курагу, лимон і варіть, поки гарбуз не стане м'якою. 5. Пектин змішайте з 1 ч.л. цукру, всипте в варення, додайте трохи тертого мускатного горіха і варіть хвилину-дві. 6. розфасують варення по банкам, дайте охолонути і приберіть в холодильник на тиждень.
4. Сливовое варення (джем) з лікером і прянощами.
Будь-яка зливу добре поєднується з прянощами, тому і чатні зі слив і маринована слива, і варення з слив з прянощами виходять надзвичайно смачним. В цьому році я варила кілька різних сортів варення: з кардамоном і корицею, з запашним перцем і лавровим листом. Але найсмачнішим виявилося варення з лікером «Амаретто»! Смак сливи гармонійно злившись з горіховою нотою лікеру знайшов абсолютно нові відтінки.
На дві банки ємністю 500 мл знадобиться:
1 200гр злив (нетто) - твердих, неповної зрілості 400 - 600гр цукру * 1/2 лимона 2 ч.л. пектину + 2 ст.л. цукру
Варіант 1: 10 горошин запашного перцю запашного перцю, 2 лаврові листки варіант 2: 4 - 5 коробочок кардамону кардамону, 1 паличка кориці кориці варіант 3: 60мл лікеру «Амаретто»
1. Покладіть сливи у великій таз і ретельно вимийте, змінюючи воду, поки вона не стане прозорою. 2. Розріжте сливи навпіл, видаліть кісточки. 3. Покладіть сливи в каструлю або таз, засипте їх цукром і гарненько струсіть, щоб цукор розподілився рівномірно. Закрийте сливи плівкою і залиште на столі години на два (можна прибрати в холодильник на строк до 12-24 годин). Якщо плоди дуже м'які, додайте до цукру який-небудь алкоголь, ідеально - харчовий спирт, з розрахунку 100мл на 1кг сировини. Під впливом алкоголю фрукти стануть більш жорсткими і не розваряться. 4. У каструлю (таз) для варіння варення викладіть сливи разом з цукром і соком. На дні посуду залишиться шар мокрого цукру - його теж потрібно зішкребти і додати до ягодам. Поставте таз на сильний вогонь і акуратно перемішуйте вміст - цукор поступово перетвориться в сироп. Хвилин через 10 - 15 сироп закипить. Час, потрібний сиропу, щоб дійти для кипіння, залежить від кількості цукру. Чим більше цукру в варення, тим швидше закипить сироп. 5. Як тільки сироп закипить, зменшіть вогонь до самого маленького. Залиште ягоди варитися на 30 хвилин. Періодично помішуйте варення, проводячи лопаткою по дну таза, під ягодами. З'явилася, піну не видаляйте, вона пізніше пропаде сама по собі, якщо цукровий пісок гарної якості. 6. Зніміть варення з вогню і залиште остигати на термін від 2 годин до доби **. 7. Підготуйте банки для варення. Я зазвичай ставлю їх в нагріту до 120 градусів С духовку. Кришки з гумовими ущільнювачами або окремо ущільнювачі заливаю окропом. 8. Поверніть таз з варенням на вогонь, додайте прянощі (варіант 1 і варіант 2), доведіть варення до кипіння і варіть 10 - 15 хвилин. Ознака готовності: ягоди осіли на дно, стали прозорими і темними. 9. Дістаньте з варення великі прянощі (лавровий лист, корицю). Лимон ретельно вимийте, зніміть цедру, відіжміть сік і додайте все в варення. 10. Змішайте пектин з цукром, додайте в варення, акуратно перемішайте, щоб пектин розійшовся. Доведіть варення до кипіння. Влийте лікер (варіант 3). Варення (джем) з лікером «Амаретто» буде прекрасним супроводом до сиру. 11. Розкладіть варення по гарячих банкам, закрийте кришками і поставте в теплу духовку (температура 100 градусів С) на 20 хвилин (або вкрийте банки ковдрою, щоб варення остигало повільно). Кілька зауважень і пояснень. * Якщо ви не хочете використовувати пектин, візьміть максимальну кількість цукру, вказане в рецепті. ** Зливи - ніжні ягоди, їх шкурка дуже легко відділяється при нагріванні і самі ягоди легко розварюються, їх бажано варити в кілька етапів, хоча можна і в один, якщо цукру взята повна норма. Однак якщо вас влаштує джем замість варення, ви і з невеликою кількістю цукру можете варити без вистойки.
5. Джем з морозилки.
Дуже цікавий і зручний спосіб приготувати ягідне пюре, по консистенції нагадує джем, при цьому містить невелику кількість цукру і зберігає всі вітаміни.
1 кілограм будь-яких ягід (полуниця, смородина, малина, вишня) 250-350 гр тростинного цукру (в залежності від смаку ягід) 30 гр пектину 1 ч.л. лимонного соку (або більше, якщо ягоди дуже солодкі)
1. Підготуйте ягоди, як для звичайного варення - помийте, обсушіть. 2. Покладіть ягоди і лимонний сік в чашу блендера і перетворите їх в гладке пюре. 3. Змішайте цукор з пектином, додайте в чашу блендера і обробляйте пюре ще хвилину-дві поки весь цукор не розтане, а пюре не загусне. 4. Перекладіть «джем» у чисту суху банку, закрийте кришкою і приберіть в холодильник. У холодильнику джем зберігається до двох тижнів. Якщо вам потрібно зберегти джем протягом більш тривалого часу, поставте його в морозильну камеру. Перед вживанням банку з джемом потрібно переставити в холодильник на кілька годин, щоб джем відтанув. Взимку такий джем можна готувати зі свіжозаморожених ягід. Ягоди потрібно попередньо частково розморозити, можна в повному обсязі, а потім приготувати, пюре як зі свіжих. Кількість пектину і цукру впливають на консистенцію і заморажіваемость «джему». Чим більше пектину і цукру, тим гущі виходить готовий «джем» і тим менше він твердне при заморожуванні. Джем з максимальною кількістю цукру і пектину можна подавати як десерт, наприклад з йогуртом або вершками. Джем з мінімальною кількістю цукру і пектину відразу після приготування нагадує ніжне повітряне суфле, а в замороженому стані нагадує фруктове морозиво, його можна заморожувати в формочках і в такій якості і з'їдати! Це дуже смачно і корисно!
6. Варення з персиків з кардамоном і чебрецем.
Стиглі, що спливають запашним солодким соком персики - одне з найулюбленіших літніх ласощів. Але варення з них виходить досить простим - не вистачає кислинки і аромату, щоб зробити варення цікавішим. Однак це легко виправити! Якщо вам пощастило купити дрібні, тверді, не цілком зрілі персики, спробуйте зварити з них варення з прянощами. Воно має абсолютно неповторні смак і аромат завдяки кардамону і тим'яну. А старовинний секрет приготування варення допоможе зберегти часточки персиків цілими.
На 2 баночки варення ємністю 0,5 л знадобиться:
1кг персиків (вага нетто) 250 - 300гр цукру 10 гілочок свіжого чебрецю 5 коробочок кардамону 5 ст.л. свіжого лимонного соку 1/4 склянки питного спирту або горілки * 1 ч.л. пектину
1. Занурте персики в таз з холодною водою і ретельно вимийте. 2. Розріжте кожен персик на 4 частини, видаліть кісточку. 3. Складіть персики в миску, пересипьтецукром, полийте лимонним соком і алкоголем. Закрийте персики плівкою або кришкою і приберіть в холодильник на 48 годин. Два рази на день акуратно перемішуйте персики, міняючи місцями верхні з нижніми. 4. На третій день злийте весь накопичений сік в таз / каструлю для варіння варення і поставте таз на вогонь. Доведіть сироп до кипіння, викладіть персики разом з цукром, що залишився в таз. 5. Доведіть варення до кипіння, постійно зіскрібаючи з дна прилип цукор. 6. Варіть варення на слабкому вогні 15 хвилин. 7. Приберіть таз з варенням в сторону, дайте охолонути і закрийте плівкою / кришкою. Залиште варення в кімнаті на добу. 8. Розтлумачте кардамон в ступці, зніміть листочки з гілочок чебрецю. Додайте кардамон і чебрець в варення, перемішайте. Поставте таз на вогонь, знову доведіть варення до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 20 хвилин. 9. Поки варення вариться, нагрійте чисті банки, придатні для консервування. 10. Змішайте пектин з 1 ст.л. цукру, всипте пектин в варення. 11. Варіть варення з пектином 3 хвилини, кипляче варення розлийте по гарячих банкам і негайно герметично закрийте. 12. Поставте банки в духовку, нагріту до температури 120 - 140 градусів С і прогрівайте банки протягом 15 хвилин. Якщо ви хочете зварити варення без стерилізації банок і / або добавки пектину, збільште кількість цукру до 700 гр на кілограм плодів. Свіжий чебрець - добавка не обов'язкова, але якщо його у вас немає, не замінюйте свіжий чебрець сухим, оскільки у сухого чебрецю інший запах і аромат. * Добавка спирту або горілки до ніжних фруктам або ягодам, з яких хочете зварити варення, допоможе їм залишитися цілими під час варіння. Алкоголь має дубильними властивостями, роблячи фрукти і ягоди більш твердими.
Цитрусовий СМАК цілий рік!
