- Що впливає на колір м'яса? -
В одному з минулих матеріалів ми розібралися, що колір м'яса будь-якої тварини (і риб теж) залежить від співвідношення в ньому червоних і білих м'язових волокон. Так, коням, коровам та іншим рухомим тваринам потрібно багато кисню, а значить і багато міоглобіну. М'язам ж курки кисню потрібно помітно менше, що пояснює світлий колір її м'яса.
Все це пояснює лише сам колір, але не відтінки, які-то якраз і формують наші уявлення про свіжість і навіть придатності продукту в їжу. Вони, в свою чергу, залежать від виду, віку і статі тварини, а також його дієти і, власне, рівня рухливості.
Також м'ясо або м'ясний продукт може змінювати колір після знаходження в холодильнику, стаючи трохи світліше або темніше, що само по собі ніяк не вказує на зіпсованість продукту.
- Як відсутність повітря впливає на колір? -
Часто м'ясо до сучасної людини потрапляє вже в герметично упакованому, запечатаному вигляді, і продавець як ніхто інший зацікавлений в тому, щоб воно виглядало апетитно. Тому м'ясо прагнуть якомога швидше розфасувати в вакуумні упаковки, щоб зберегти його первісний насичений пурпурний колір. У той же час перебували в контакті з киснем шматки або фарш набувають червонувато-коричневий відтінок через окислення білка міоглобіну. Але дуже малоймовірно, що відразу після розтину фабричної упаковки магазинний фарш на вашій кухні швидко потемніє, втративши презентабельний вигляд, і вже точно він не зіпсується при дотриманні умов зберігання.
- Як заморозка впливає на колір м'яса? -
При правильній заморожування, коли м'ясо добре упаковано, обгорнуте і розташоване в морозильній камері, можливо лише незначне вицвітання і потемніння. Само собою, це ніяк не впливає на безпеку продукту, але при недотриманні цих вимог і обмежень, наприклад, на термін заморозки, поверхня м'яса можуть покрити сухі білі плями, які вказують на опік від заморозки. Вони також не несуть ніякої небезпеки, крім відсутності у таких ділянок колишнього смаку і підвищеної сухості в порівнянні з усім іншим шматком. Якщо вас не сильно турбує цілісність готового шматка м'яса, то питання легко можна вирішити простим зрізанням пошкоджених морозом місць.
- Чи може рожева всередині котлета з фаршу вважатися готовою? -
Так. Яловичий фарш може бути рожевим всередині після того, як він був благополучно приготований. Рожевий колір проявляється через реакцію між теплом і миоглобином, відповідальним, як ми вже знаємо, за червоний або рожевий колір. Це також може статися, коли містять нітрили овочі були зварені разом з м'ясом.
Оскільки про безпеку і ступеня готовності не можна судити за кольором, дуже важливо використовувати термометр для їжі при приготуванні м'ясного фаршу. Для того, щоб переконатися в знищенні шкідливих бактерій всередині котлети, температура по центру повинна перевалити за позначку в 71-75 ° C.
- Що викликає райдужний колір м'яса? -
М'ясо містить залізо, жир і інші сполуки. Коли світло потрапляє на шматок, він розщеплюється на кольори веселки, як це відбувається в природному середовищі. Тільки тут ситуація трохи ускладнюється різним ступенем заломлення світла в речовинах на поверхні.
Крім того, в м'ясі існують різні пігменти, які можуть дати йому райдужний або зеленуватий відтінок при впливі теплової обробки. Пакування м'яса в герметичну обгортку і зберігання його в захищеному від світла місці допомагають запобігти цю ситуацію. Але так чи інакше, ця «різнобарвність» не становить загрози якості або безпеки свіжого м'яса.
- Чим викликано сильне зміна кольору ковбасних продуктів? -
Так уже склалося, що хімічні речовини, консервація, відкачка кисню, а також ультрафіолетове світло - це вірні способи вберегти продукт від псування. Але вплив світла і кисню викликає окислення, що призводить до «зламу» пігментів кольору, особливо в процесі переробки м'яса в ковбасний продукт.
Розчини консервантів, що використовуються в цих процесах, мають у кожного окремого виробника різний склад і, звичайно, по-різному змінюють відтінок. Але дещо все-таки можна узагальнити. Так, сира свинина зазвичай сірого кольору, але в складі ковбасних продуктів вона стає світло-рожевого.