Що став візитною карткою французької кухні цибульний суп спочатку був стравою бідняків. Оскільки вирощування багаторічної трав'янистої рослини не вимагало особливих зусиль і цибулю був доступний кожному сімейству, його стали використовувати як основний продукт для приготування юшки. У XVII столітті народна рецептура страви зазнала деяких змін. Згодом ця облагороджена версія і була прийнята як якийсь стандартний рецепт цибулевого супу.
Щоб викласти всі інгредієнти в каструлю, довести бульйон до кипіння і отримати ситне блюдо, особливих кулінарних навичок не потрібно. Але якщо ви хочете з набору простих інгредієнтів приготувати страву з претензією на високу кухню, не повідомляючи деяких хитрощів не обійтися. Ці 6 секретів від шеф-кухаря Людо Лефевра допоможуть приготувати цибульний суп в домашніх умовах нітрохи не гірше, ніж це роблять в кращих французьких ресторанах.
- Цибуля -
Основу супу становить цибулю. Саме він задає аромат і смак страви. Сорт цибулі, форма його нарізки, час приготування - тут все грає свою певну роль. Для приготування цибулевого супу підходять не всі сорти. Лук повинен карамелізований, а домогтися такого ефекту можна при використанні солодких сортів. У процесі приготування міститься в цибулі цукор буде кармелізоваться, в той час як лук набуватиме золотистий-коричневий колір і особливий смак.
- Температура -
Сенс карамелизации в тому, щоб перетворити виділяється з продукту цукор в карамель. Тому не меншу увагу варто приділити і самої температурі приготування. Спочатку цибулю готують на сильному вогні, щоб він випустив воду, після чого зменшують вогонь і млоять цибулю на мінімальному вогні, часто і акуратно помішуючи.
- Масло і цукор -
Для карамелизации лука найкраще підходить вершкове і оливкове масло. Їх можна використовувати і окремо, але зазвичай вершкове масло розпускають в оливковій. Така комбінація дозволяє поліпшити смак карамелізіруемого продукту. Додатковий карамельний відтінок цибулі можна додати за допомогою цукру. Він же додасть цибулі солодощі, якщо для приготування був узятий, наприклад, червоний або жовтий цибуля.
- Пасерування -
Чим довше відбувається пассерование лука, тим більш насиченим буде смак цибулевого супу. Деякі кухарі приділяють стадії томління лука кілька годин. Якщо не впадати в цьому питанні в крайнощі, то домогтися потрібного смаку і кольору можна приблизно за 30-40 хвилин. Лук необхідно нарізати тонко півкільцями і розділити їх на окремі шари.
- Бульйон і інші рідини -
Бульйон допускає імпровізацію з компонентами, але не варто забувати, що, як і цибуля, він визначає смак страви. Рідкий навар ви можете зробити і з курки, і з овочів. Традиційна ж версія цибулевого супу готується тільки на яловичому бульйоні. Для підсилення смаку в суп можна додати біле вино, херес або бренді.
- Сир -
Якщо дотримуватися тієї ж класики, то свій вибір варто зупинити на сирі Грюйєр. В якості альтернативи можна використовувати Емменталь. У тертому вигляді або пластинками сир додають в самому кінці приготування, викладаючи поверх грінки. Щоб сир утворив рівну курочку, між шматочком хліба і кромкою посуду необхідно залишити приблизно 1,5-2 см. Якщо рідини буде занадто мало, сир просто потоне в супі.
- Рецепт цибульного супу -
Інгредієнти на 6-8 порцій:
1,2 кг. солодкого лука
3 столові ложки вершкового масла
2 столові ложки оливкової олії
1/2 чайної ложки цукру
8 чашок яловичого бульйону
3 столових ложок борошна
1/2 чашки білого вина (опціонально)
1/4 склянки бренді (опціонально)
Від 6 до 8 скибочок підсмаженого багета
1,5-3 чашки тертого сиру Грюйер
1 чайна ложка солі
Мелений чорний перець
Лук очистити і нарізати тонкими півкільцями. Розігріти сковороду на сильному вогні. Розпустити вершкове масло в оливковій. Викласти цибулю, перемішати, щоб він покрився маслом. Зменшити вогонь, накрити кришкою і готувати 15 хвилин. Додати 1 чайну ложку солі, чорний перець, 1/2 чайної ложки цукру. Томити цибулю близько 40 хвилин до карамельного кольору, часто помішуючи.
Тим часом розігріти бульйон. До цибулі додати борошно, продовжувати готувати, помішуючи, 1 хвилину. Перелити до цибулі бульйон, довести до кипіння і залишити суп готуватися на повільному вогні протягом 1 години. При використанні вина і спецій на цьому етапі їх також необхідно додати в суп. В кінці приготування в суп можна додати бренді.
Духовку розігріти до 175 ° C. Суп розлити по вогнетривким тарілках або горшочкам.Сверху викласти скибочку підсмаженого хліба і посипати його сиром. Відправити в духовку на 20-30 хвилин, поки сир повністю не розплавиться. Переключити духовку в режим гриля, дати сиру підрум'янитися протягом 1-3 хвилин. Перед подачею готового супу дати трохи охолонути.