Чужорідні хімічні речовини (ЧХВ) включають сполуки, які за своїм характером і кількістю невластиві натуральному продукту, але можуть бути додані з метою вдосконалення технології, збереження або поліпшення якості продукту і його харчових властивостей. Вони можуть утворитися в продукті і в результаті технологічної обробки (нагрівання, смаження, опромінення та ін.), І зберігання, а також потрапити в нього або їжу внаслідок забруднення. Останній шлях надходження в продукти харчування «чужорідних речовин» найчастіше розглядається в плані проблем, що виникають внаслідок порушення екології нашої планети, і фігурує під загальною назвою «екологічні проблеми харчування людини».
Спектр можливого несприятливого впливу ЧХВ, що надходять в організм з їжею, дуже широкий. Вони можуть: впливати на травлення і засвоєння харчових речовин; знижувати захисні сили організму; сенсибилизировать організм; надавати загальнотоксичну дію; викликати гонадотоксичного, ембріотоксичний, тератогенний і канцерогенний ефекти; прискорювати процеси старіння; порушувати функцію відтворення. Для ефективної профілактики «хімічних хвороб» аліментарного походження необхідно знати походження і основні шляхи надходження в продукти харчування найважливіших груп ЧХВ.
Одним з можливих шляхів надходження ЧХВ в продукти харчування є включення їх в так звану «харчовий ланцюг». «Харчові ланцюги» представляють собою одну з основних форм взаємозв'язку між різними організмами, кожен з яких пожирається іншим видом. В цьому випадку відбувається безперервний ряд перетворень речовин в послідовних ланках «жертва - хижак». Найбільш простими можуть вважатися ланцюга, при яких в рослинні продукти - гриби, пряні рослини (петрушку, кріп, селера і т.д.), овочі і фрукти, зернові культури надходять забруднювачі з грунту, в результаті поливу рослин (з води), при обробці рослин пестицидами з метою боротьби з шкідниками. Вони фіксуються і, в ряді випадків, накопичуються в продуктах, потім разом з їжею надходять в організм людини, набуваючи можливість надавати на нього позитивне або, частіше, несприятливий вплив.
Більш складними є «ланцюга», при яких є кілька ланок. Наприклад, трава-травоїдні тварини-людина або зерно-птиці і тварини-людина. Найбільш складні «харчові ланцюги», як правило, пов'язані з водним середовищем. Розчинені у воді речовини беруться фітопланктоном, останній потім поглинається зоопланктоном (найпростішими, рачками), він, в свою чергу, - «мирними» і потім хижими рибами, вступаючи з ними в результаті в організм людини. Але ланцюг може бути продовжена за рахунок поїдання риби птахами і всеїдними тваринами (свинями, ведмедями) і лише потім потрапляючи в організм людини. Особливістю «харчових ланцюгів» є те, що в кожному наступному її ланці відбувається кумуляція (накопичення) забруднювачів у значно більшій кількості, ніж в попередньому звеце. Звичайно, ступінь накопичення тих чи інших забруднень в ланках «харчового ланцюга» може відрізнятися досить істотно в залежності від виду забруднень і характеру ланки ланцюга. Відомо, наприклад, що в грибах концентрація радіоактивних речовин може бути в 1000-10000 разів вище, ніж в грунті.
Таким чином, в їжі, що надходить в організм людини, можуть міститися дуже великі концентрації речовин, які отримали назву «чужорідних речовин». Шкідлива дія на організм можуть надати:
1) продукти, що містять харчові добавки (барвники, консерванти, антиокислювачі та ін.) - неапробованих, недозволені або використовуються в підвищених дозах;
2) продукти або окремі харчові речовини (білки, амінокислоти та ін.), Отримані за новою технологією, в тому числі шляхом хімічного або мікробіологічного синтезу, що не апробовані або виготовлені з порушенням встановленої технології або з некондиційного сировини;
3) залишкові кількості пестицидів, які можуть міститися в продуктах рослинництва або тваринництва, отриманих з використанням кормів або води, забруднених високими концентраціями пестицидів або в зв'язку з обробкою отрутохімікатами тварин;
4) продукти рослинництва, отримані з використанням неапробованих, недозволених або нераціонально застосовуваних добрив або зрошувальних вод (мінеральні добрива та інші агрохімікати, тверді і рідкі відходи промислового-лінощів і тваринництва, комунальні та інші стічні води, опади з очисних споруд та ін.);
5) продукти тваринництва і птахівництва, отримані з використанням неапробованих, недозволених або неправильно застосованих кормових добавок і консервантів (мінеральні і непротеїнових азотисті добавки, стимулятори росту - антибіотики, гормональні препарати тощо.). До цієї групи слід віднести забруднення продуктів, пов'язане з ветеринарно-профілактичними і терапевтичними заходами (застосування антибіотиків, антигельмінтних і інших медикаментів);
6) токсиканти, що мігрували в продукти з «харчового обладнання», посуду, інвентарю, тари, упаковок, пакувальних плівок при використанні неапробованих або недозволених пластмас, полімерних, гумових або інших матеріалів;
7) токсичні речовини, що утворюються в харчових продуктах (їх називають домішками ендогенного походження) внаслідок теплової обробки, копчення, смаження, опромінення іонізуючою радіацією, ферментної та інших методів технологічної кулінарної обробки (наприклад, освіту бенз (а) пірену і нітрозамінів при копченні і ін .);
8) харчові продукти, що містять токсичні речовини, що мігрували з забрудненого навколишнього середовища: атмосферного повітря, ґрунту, водойм. З цих речовин найбільше значення мають важкі метали та інші хімічні елементи; персистентні хлорорганічні сполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), нітрозаміни та інші канцерогени, радіонукліди і т.д. В цю останню групу входить найбільша кількість ЧХВ.