Цей вид обробки харчових продуктів полягає в їх нагріванні для доведення до заданої ступеня готовності.
В результаті теплової обробки відбувається знезараження їжі, продукти набувають приємний смак і аромат. Це сприяє виділенню шлункового соку і підвищує засвоюваність страв.
До основних способів теплової обробки відносяться:
а) варіння основним способом;
в) варіння в СВЧ-апаратах;
д) жарка основним способом;
е) жарка у великій кількості жиру (у фритюрі);
ж) жарка на відкритому вогні.
Варка - теплова обробка продуктів в рідкому середовищі, якої можуть служити вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп, а так же вологий насичений пар.
Варка основним способом - варіння, при якій продукт повністю занурюється в рідину. Процес відбувається при температурі 100 - 102 С.
Варка паром - варіння, при якій продукт нагрівають паром, використовуючи сітчасті вкладиші або спеціальні пароварочного шафи. При цьому способі менше втрати поживних речовин, краще зберігається форма і колір продукту.
Варка в СВЧ - апаратах - об'ємний спосіб нагріву, при якому продукти припускаються у власному соку або з невеликою кількістю рідини.
Припускание - варіння в невеликій кількості рідини або у власному соку. При цьому менше втрати поживних речовин, більш виражений смак продукту.
Жарка - теплова обробка продукту з жиром при температурі, що забезпечує освіту скоринки на поверхні. Жир захищає продукт від пригорання. Покращує смак і підвищує калорійність страв.
Жарка основним способом - теплова обробка з невеликим (5 ... 10% до маси продукту) кількістю жиру при температурі 140 ... 150 С.
Жарка в духовці - обробка продуктів на деках або сковородах, в духовці при температурі 150 ... 270 С.
Жарка у великій кількості жиру (у фритюрі) - обробка, при якому продукт повністю занурюється в жир, нагрітий до 160 ... 180 С. Мінімальна співвідношення жиру і продукту 4: 1.
Жарка на відкритому вогні - обробка, при якій продукти надягають на шпажки або поміщають на змащену жиром металеву решітку і смажать над розжареним вугіллям.
До комбінованих способів теплової обробки відносяться:
Брезірованіе - припускания продукту в духовці з бульйоном і потім обсмажування (глазурування).
Запікання - доведення продукту в духовці до готовності і утворення піджареної скоринки. Запікають продукти сирі, так і пройшли попередню теплову обробку.
Гасіння - припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів, приправ, бульйону або соусу.
До допоміжних способом теплової обробки відносяться:
г) Подпеканіе овочів;
Бланшування (ошпарівоніе) - Короткочасний вплив на продукт киплячою водою або парою для полегшення подальшої механічної кулінарної обробки, попередження потемніння продуктів під дією ферменту або видалення гіркоти.
Обпалення - спалювання волосків, вовни на поверхні продуктів.
Пасерування - обсмажування окремих видів продуктів при температурі 120 С з жиром або без нього з метою екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин.
Подпеканіе овочів - обсмажування крупно нарізаних овочів без жиру
(Для приготування бульйонів).
Термостатування - підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання.