Тема: «Види оздоблювальних напівфабрикатів і способи їх виробництва»
Мета: Ознайомити студентів з основними видами оздоблювальних напівфабрикатів і способами їх виробництва.
1. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів
2. Фарші (начинки). Приготування і рецептура наслідках фаршів.
Приготування і рецептура солодких начинок.
3. Сиропи, помада, фруктова начинка, желе.
3.1. Характеристика і рецептура сиропів.
3.2. Характеристика і рецептура помади.
3.3. Характеристика і рецептура фруктової начинки і желе.
4. Креми і суміші.
4.1.Характерістіка кремів і сумішей.
4.2 Рецептура кремів.
5. Оздоблювальні напівфабрикати для тістечок і тортів.
5.1 Прикраси з крему
5.2 Прикраси з желе, фруктової малювальної.
5.3. Прикраси з помади, глазурі, кандіру.
5.4. Прикраси з цукрових мастик і марципану.
5.5. Прикраси з посипання і шоколаду.
5.6. Прикраси з карамелі.
Теплова обробка - один з основних процесів виробниц-ства кондитерських виробів. Вона підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує їх мікробіологи-ний забрудненість, надає їм нові смакові якості.
У процесі теплової обробки виробу прогріваються, з них видаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що додають випускається виро-ліям властиві їм смак, аромат, колір і структуру. У зависи-мости від видів теплової обробки виробу здобувають ті чи інші смакові якості.
Існують наступні основні способи теплової обработ-ки: варіння, смаження, випікання, запікання, СВЧ-нагрівання, а також комбіновані способи, що поєднують два або три способи од-ночасно.
М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або в малій кількості рідини (припускание) і на пару (без рідини). При варінні з малою кількістю рідини поживних речовин втрачається на-багато менше, ніж при звичайному варінні. М'ясо для фаршу пріпус-кают після попереднього обсмажування, тобто гасять. Млинці, оладки, млинці смажать з невеликою кількістю жиру при темпе-ратурі 130 ... 150 ° С. Хворост, деякі види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру (у Фріто-ре), при цьому температура смаження досягає 160 ... 180 0 С.
При виробництві борошняних кондитерських виробів основним способом теплової обробки є випікання. Випікання через робів з різних видів тіста проводиться в кондитерських печах з газовим або електричним обігрівом безперервного або перио-ною дії.
В кожному окремому випадку дотримується певний тепло-вої режим, іноді печі зволожують. Це забезпечує отримання виробів високої якості. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. 15 період випікання відбувається пе-перерозподіл вологи в П1ЛСЛІІ, зневоднення поверхневих шарів і утворення скоринки, тому необхідно правильно підібрати температурний режим випікання, щоб поява скоринки відбулося тільки після того, як виріб повністю уве-лічіт свій обсяг. Тривалість випікання залежить від раз-міра виробів і їх щільності: добре розпушеному тісто випе-кається швидше, ніж щільне.
Зміна обсягу виробів залежить від виду газоподібних ве-вин, що утворюються в результаті розкладання хімічних раз-розпушувачів, або продуктів бродіння в дріжджовому тесті. Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при температурі 60 ... 80 ° С. Зі збільшенням температури обсяг газооб-різних речовин і їх тиск на тісто збільшуються. При темпі-ратури 100 ° С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо блукаю-ня відбувалося нормально, а в прісній тесті хімічні раз-розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пір і рівномірно підніметься в період випікання.
При тепловій обробці білки, крохмаль борошна та іншу сировину піддаються хімічним змінам, що грає основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль в про-процесі випікання вироби клейстерізуется і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і воду, що виділяється свер-нувшись білками. Зміна кольору поверхні виробів обус-ловом розпадом багатьох речовин, що містяться в тесті, осо-бенно крохмалю, і карамелізації Сахаров.
При нагріванні до 70 ° С і вище білки тесту і клейковина ті-ряют здатність набухати, в них відбуваються хімічні изме-нения, що призводять до денатурації і «згортання», тобто до втрати здатності утримувати воду. Білки тесту, скручуючись, ущільнити-ються, і вироби набувають міцну структуру.
Внаслідок різниці температур м'якушки та скоринки всередині через делия відбувається переміщення вологи від поверхні у внут-ня шари м'якушки. У зв'язку з цим вологість м'якушки підвищується на 1,5 ... 2%.
Крім цих процесів в тесті при випіканні відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміна жирів, вітамінів і ін.
Випечені вироби після теплової обробки в результаті втрати ними води мають меншу масу в порівнянні з масою виробів до випічки. Відношення різниці маси виробу до і після випічки до маси виробу до випічки називають запроторив (%):
Маса виробу до випіканні - маса виробу після випікання х100
Маса виробу до випікання
Відсоток упека того чи іншого виробу тим вище, чим більше вологи втрачає воно при випічці, т.e. чим менше і тонше випікаючи-емое виріб і чим довший теплова обробка, тим вище відсоток упека.
Приклад розрахунку упека у виробах. Визначити втрати маси (кг) і запроторив (%) при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г.
На 100 шт. булочок витрачається 5,8 кг тіста. Маса випечених було-чек 5 кг. Втрати в масі (кг) складуть: 5,8 - 5 = 0,8.
Маса готового виробу завжди більша за масу борошна, вико-ванною для виготовлення виробу. Відношення різниці маси випеченого вироби і взятої при його замісі муки до маси борошна називають колесо до воза (%):
(Маса випеченого вироби - Маса взятої для тесту борошна): Маса борошна х100
Колесо до воза того чи іншого виробу тим вище, чим більше в тісто вводиться додаткової сировини і води, і чим нижче запроторив. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замішуванні тіста по-глощает більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною, що так-же збільшує колесо до воза виробів.
Приклад розрахунку колесо до воза в виробах. Розрахувати, який відсоток колесо до воза вийде при виготовленні 100 шт. булочок масою по 50 г.
На 100 шт. булочок витрачається 4 кг борошна. Маса випечених 100 шт. булочок 5 кг. Визначимо колесо до воза (%):
Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і всіх продук-тов, передбачених рецептурою для його виготовлення, називаючи-ється виходом вироби. Вихід залежить від багатьох причин: водопоглотительной здатності борошна, її вологості, втрат при блукаю-ванні, величини упека, втрат при обробленні тесту і т.д.
Чим більше вологість борошна, тим менше вихід. Борошно з «силь-ної» клейковиною має велику водопоглотительную спосіб-ність і дає більший вихід. При випіканні великих виробів вихід більше, ніж при випічці дрібних (у дрібних виробів більше випаровується вологи).
В процесі дріжджового бродіння витрачається 2 ... 3% сухих ве-вин, тому при зайвому бродінні вихід буде менше. Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж вироби несмазанние, так як змазування зменшує випаровування вологи.
Вихід готових виробів можна виразити в процентах:
Маса виробу до випікання - Втрата маси при випіканні х100
Маса виробу до випікання
Приклад розрахунку виходу виробів. Розрахувати вихід при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г. Маса виробів до випікання 5,8 кг. Маса випечених булочок 5 кг. Втрати в масі при випіканні 0,8 кг. Вихід (%) складе: