Теплова обробка - один з основних процесів виробниц-ства кондитерських виробів. Вона має велике значення, так як підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній степу-ні зменшує мікробіологічну забрудненість, надає їм нові смакові якості.
У процесі теплової обробки виробу прогріваються, з них видаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що додають випускається виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки виробу здобувають ті чи інші вку-сові якості.
Існують наступні основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, СВЧ-нагрсв, а також комбіновані види, що поєднують два або три способи одночасно.
М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або в малій кількості рідини (пропускання) і на пару (без рідини). При варінні з ма-лим кількістю рідини поживних речовин втрачається набагато менше, ніж при звичайному варінні. М'ясо для фаршу припускають після попереднього обсмажування, тобто гасять. Млинці, ола-дьї, млинці смажать з невеликою кількістю жиру при темпера-турі 130-150 ° С. Хворост, деякі види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру (у фритюрі); температура смаження при цьому досягає 160-180'С.
Випічка виробів з різних видів тіста проводиться в кон-дітерскіх печах з газовим або електроопаленням безперервної або періодичної дії.
В кожному окремому випадку дотримується певний тепло-вої режим, іноді печі зволожуються. Це забезпечує отримання виробів високої якості. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. Під час випічки відбувається пере-розподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів і утворення скоринки. Необхідно правильно підібрати темпера-турний режим випічки, щоб поява скоринки відбулося толь-ко після того, як виріб повністю збільшить свій обсяг. Час випічки залежить від розміру виробів і їх щільності: добре раз-розпушування тісто випікається швидше, ніж щільне.
Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння в дріжджовому тесті. Сода і амоній начи-нают розкладатися з виділенням вуглекислого газу при 60-80 4 С. Зі збільшенням температури обсяг газоподібних продуктів і їх дав-ня на тісто збільшуються. При 1 () 0 ° С починає інтенсивно ис-паряться вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в пре-сном тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пір і рівномірно підніметься під час випікання.
Хімічних змін піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що грає основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль в процесі випічки клейстерізуется і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і воду, виділену згорнулися білками. Зміна кольору повер-хности виробів зумовлено розпадом багатьох речовин, що містяться в тесті, особливо крохмалю, і карамелізації Сахаров.
Білки тесту, клейковина при нагріванні понад 70 ° С втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації і «згортання», тобто до втрати спосіб-ності утримувати волові. Волога, поглинена білками при замішуванні тіста, виділяється, і її поглинає клейстерізующімся крохмаль, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тесту, сверт-ваясь, ущільнюються, і вироби набувають міцну структуру.
Внаслідок різниці температур м'якушки та скоринки всередині через делия відбувається переміщення вологи від поверхні у внут-ня шари м'якушки. У зв'язку з цим вологість м'якушки підвищується на 1,5-2,0%.
Крім цих процесів в тесті при випічці відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, через трансформаційних змін жирів, вітамінів і £ р.
Випечені вироби після теплової обробки в результаті втрати ними води при випіканні мають меншу масу по срав-рівняно з масою виробів до випікання. Відношення різниці мас-си вироби до і після випікання до маси виробу до випікання називають запроторив] Висловлюють його в процентах:
- Маса виробу до випікання - маса виробу після випікання - маса виробу до випікання
Відсоток упека того чи іншого тесту тим вище, чим більше вла-ги втрачає воно при випічці, тобто чим менше і тонше випікається виріб і чим довше теплова обробка; чим рідині тісто, тим вище відсоток упека.
Приклад розрахунку упека у виробах. Визначивши втрати в масі в кг і запроторив до% до маси тіста при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г.
На 100 шт. булочок витрачається 5,8 кг тіста. Маса випечених булочок 5 кг. Отже, втрати в масі 0,8 кг. Визначимо запроторив: = 14%. 5
Маса готового виробу завжди більша за масу використаної для виготовлення виробу борошна. Відношення різниці маси випе-ченного вироби і взятої при його замісі муки до маси борошна називаються вають колесо до воза / Висловлюють його в процентах:
Маса випеченого тіста
Маса взятої для тесту борошна Маса борошна
Колесо до воза того чи іншого тесту тим вище, чим більше в тісто вводиться доповнень і води і чим нижче запроторив. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замішуванні тіста поглинає біль-ше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною, це також збільшує колесо до воза виробів.
Приклад розрахунку колесо до воза в виробах. Розрахувати, який колесо до воза вийде при виготовленні 100 шт. булочок масою по 50 г.
На 100 шт. булочок витрачається 4 кг борошна. Маса випечених 100 urr. булочок 5 кг. Визначимо колесо до воза: = 25%. 4
Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і всіх продуктів, передбачених рецептурою для його виготовлення, називається виходом] вироби. Вихід залежить від багатьох причин: водопоглотительной здатності борошна, її вологості, втрат при бродінні, величини упека, втрат при обробленні тесту і т.д.
Чим більше вологість борошна, тим менше вихід. Борошно з сильною клейковиною має велику водопоглотительную здатність і дасть більший вихід. При випічці великих виробів вихід більше, ніж при випічці дрібних (у дрібних виробів більше випаровується вологи).
В процесі дріжджового бродіння витрачається 2-3% сухих ве-вин, тому при зайвому бродінні вихід буде менше. Через делия, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж вироби не-змащені, так як мастило зменшує випаровування вологи.
Вихід готових виробів можна виразити в процентах:
Маса виробу до випікання - Потерн в масі при випіканні Маса виробу до випікання
Приклад розрахунку виходу виробів. Розрахувати вихід при випічці 100 шт. булочок масою по 50 г. Маса виробів до випікання 5,8 кг. Маса випечених булочок 5 кг. Втрати в масі при випіканні 0,8 кг. Вихід складе: = 86%.
Приклад перерахунку сировини при використанні борошна вологістю вище або нижче базової (14,5%).
При виготовленні 1000 шт. булочок витрата борошна повинен скласти 40 кг. Як і ступила на підприємство борошно має вологість 13,0%, тобто на 1,5% менше,
ніж це передбачено рецептурою, і в зв'язку з цим борошна має бути ізрасхо-довай на 1,5% менше, тобто 39,4 кг.
Кількість води має бути збільшено на 0,6 кг.
Якщо борошно надійде з підвищеною вологістю, наприклад 16%, необхідно взяти таку кількість: = 40,6 кг.
Відповідно кількість води зменшується на 0,6 кг.
Фарші і начинки
Багато борошняні кондитерські вироби випікають з начинками (фаршами), для виготовлення яких використовують різноманітні про-дукти: м'ясо, субпродукти, рибу, овочі, гриби, крупи, яйця та ін
У багатьох фаршах, в які не входить крупа, для зв'язку і створення консистенції, поліпшує смак фаршу, використовують соус. До складу соусу входять пасеровані борошно, масло або маргарин і бульйон. На 1 кг фаршу додають 100-150 г соусу.
Пасерування борошна. Борошно пасерують для зміни властивостей: при прогріванні клейковина втрачає здатність до набухання і не мо-же утворити клейку масу (внаслідок згортання білків). Пасерують борошно з жиром і без жиру. Борошняне страхування без жиру роблять у такий спосіб: просіяне борошно насипають на сковороду або деко товстим шаром не більше 3 см і, помішані-вая дерев'яної веселкою, нагрівають на плиті до тих пір, поки борошно не придбає злегка кремовий (палевий) відтінок і прийняв-ний аромат розжареного горіха. Пасеровані борошно повинно бути рас-сипчатой, без грудок і присмаку сирої борошна.
Борошно можна пасерувати також в духовці при темпе-ратурі 110-120 ° С, через кожні 2-3 хв перемішуючи і розминаючи веселкою грудки. Пассированную борошно просіюють через сито з чарунками-ками 1-2 мм.
Борошняне страхування жиром виробляють так: в сотейнику або ка-стрюле з товстим дном розтоплюють масло або маргарин і нагре-ють до повного випаровування вологи. Потім додають просіяне борошно і, безперервно помішуючи веселкою, продовжують нагрівання до зникнення бульбашок, т. Е. До повного видалення вологи з борошна. При цьому склад не повинен темніти. На 1 кг борошна беруть 1 кг жиру. Пасеровані борошно повинно бути без грудок, злегка жовтуватого кольору, без присмаку сирої борошна.
Приготування бульйону. Для соусів використовують найчастіше буль-они, що залишилися від варіння або пропускання м'яса, риби, грибів.
Можна спеціально зварити м'ясний бульйон з кісток. На 1 кг кос-тей беруть 4 л води. Варять бульйон 4-6 ч. Для рибного бульйону ис-товують харчові рибні відходи. На 1 кг рибних харчових відх-дов беруть 4 л воли. Варять бульйон 1,5-2 ч. Грибний відвар готують з попередньо промитих сушених грибів. Перед варінням гриби ви-мачівают протягом 3-4 ч (для набухання), а потім варять протягом 1,5-2 ч в тій же воді. Готові бульйони проціджують.
Приготування соусу. Борошняне страхування охолоджують до 60-70'С, розводять гарячим бульйоном н, безперервно розмішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани. Перед оконча-ням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.
Лук з жиром пасерують для збереження в ньому ароматичних ефірних масел. Для цього в Електро або в сотейнику ра-зогревают масло до 110-120 ° С і додають нарізану цибулю.
Пасерують цибулю при безперервному помішуванні до утворення світло-золотистого кольору.