Sобщ = Sполезная. К = 0,25
Sобщ = 5,86 / 0,25 = 23,56 м
Згідно з вимогами Сніпа приймаємо площа холодного цеху 25 м²
3.8 Розрахунок мийного столового посуду
Мийна столового посуду в кафе призначена для миття столового посуду і приладів. Від чіткої роботи цього підрозділу багато в чому залежить робота залу, а отже, і культура обслуговування. Мийна розміщена поруч з сервізною і має зручний зв'язок з роздавальної і торговим залом, що полегшує збір і доставку використаного посуду, а також забезпечує офіціантів чистим посудом. Основне обладнання мийної - ванни і посудомийні машини, стелажі для зберігання чистого посуду, бачки з кришками для зберігання відходів.
Кількість посуду і приладів, які використовуються в годину максимального завантаження торгового залу, визначається за формулою:
nmax ч = N * Nmax ч * 1,3
Де nmax ч - кількість тарілок і приладів, які підлягають миттю за 1 годину максимального завантаження залу;
N - кількість тарілок на 1 відвідувача;
Nmax ч - кількість відвідувачів за годину максимального завантаження;
1,3 - коефіцієнт, що враховує кількість посуду і приладів.
За формулою розраховуємо кількість посуду і приладів підлягають миття за 1 годину максимального завантаження залу і за весь робочий день.
nmax ч = 6 * 75 * 1,3 = 585
Кількість мийників визначається на основі норм виробітку.
Кількість одиниць немеханічного обладнання визначається за кількістю одночасно працюючих мийників (столи для збору залишків їжі, підсобні столи, раковини). Незалежно від кількості посудомийних машин в мийної встановлюється 3 ванни, столи для збору залишків їжі 1900х600х360, візки, підвісні шафи.
Розрахунок посудомийної машини:
Фактичний час роботи посудомийної машини розраховується за Фомулі:
Де Тф - фактичний час роботи машини; nд - кількість тарілок і приладів, які підлягають миття; Мн - номінальна продуктивність посудомийної машини по обробці тарілок.
За формулою отримуємо Тф = 2738/500 = 5,48
Розрахунок посудомийної машини.