Сьогодні ви, навряд чи, знайдете того, хто не знає, що таке аджика і не пробував її. Багато хто скаже вам, що аджика - це соус, приготований з помідорів з додаванням спецій і часнику. Насправді, в класичній аджике не повинно бути помідорів. Абхазька аджікаклассіческая на сьогоднішній день вважається прародителькою всіх видів аджики, які сьогодні існують в світі, а це сотні, скоріше, навіть, тисяч найрізноманітніших рецептів.
У перекладі з абхазького слово аджика звучить як звичайна сіль. Існує версія про те, що першими зробили щось на зразок аджики абхазькі чабани. Вирушаючи не на один місяць в гори зі стадами кіз і овець, вони запасалися не тільки провізією і запасом води, але і брали з собою в обов'язковому порядку великі мішки з сіллю, яка додавалася в їжу для худоби. Ця хитрість з сіллю викликала у тварин спрагу і підвищення апетиту, внаслідок чого вони більше їли і пили, а значить, і в рази швидше набирали вагу.
Самі ж пастухи не просто посипали сіллю хліб перед трапезою, а придумали ароматизувати її за допомогою пряних спецій, трав, часнику і гострого перцю. За час тривалих походів стручки перцю висихали, тому чабани почали перетирати їх за допомогою каменів і після цього додавати в сіль. Сьогодні в деяких поселеннях Абхазії абхазький аджику готують, перетираючи гострий перець на каменях. Бачите, наскільки сильні традиції.
Абхазька гостра аджика на відміну від інших видів аджики, як ви вже зрозуміли, складається з гострого перцю, спецій, часнику, кінзи або петрушки. Відразу скажу, що аджика виходить більш, ніж термоядерної. Тому в неї допускається додавання невеликої кількості болгарського перцю і волоських горіхів, що дозволяє трохи пом'якшити її смак. Аджика справжня абхазька не тільки гостра, але ще і солона, а також і сильно пряна. Є абхазьку аджику ложками або намазати на хліб товстим шаром, точно не вийде. Традиційно абхазьку аджику подають з м'ясом і з коржиками, рідше - з рибою. Також її додають в супи, борщі і другі страви.
Для приготування абхазької аджики на зиму можна використовувати як зелений, так і червоний гострий перець. Тому виділяють два її основних види - червона і зелена. Моя абхазька аджика, покроковий рецепт якої я вам пропоную, буде готуватися на основі зеленого перцю, але завдяки червоному болгарського перцю і спецій, зокрема паприці, вона придбає червоний колір.
- Гострий перець -200 гр.,
- Часник - 2 головки,
- Червоний болгарський перець - 1 шт.,
- Кінза або петрушка - невеликий пучок,
- Базилік - пару гілочок,
- Сіль - 1 ст.ложка.
- Спеції: пажитник, коріандр, чорний перець, паприка, сушений базилік, чабер і чебрець, пажитник - по щіпці.
Абхазька аджика гостра - рецепт з фото
Гострий і болгарський перець. а також свіжу зелень помийте і обсушіть.
У перцю чилі зріжте плодоніжки. Сам перець розрізати вздовж на дві частини. Видаліть з половинок насіння. До речі, робити це все найкраще в рукавичках. Щоб перець став менш пекучим його можна залити водою, температурою 50 С. і витримати його в ній 3 години, змінюючи воду через кожну годину. Я цей крок вирішила пропустити.
Очистіть також і болгарський перець. Наріжте його невеликими скибочками або смужками для зручності перемелювання.
Тепер всі продукти для абхазької аджики - перець, зелень і часник потрібно перемолоти.
Для цих цілей можна скористатися як звичайної м'ясорубкою, так і комбайном або блендером. Овочі я подрібнити на м'ясорубці.
Тепер абхазьку аджику залишається заправити. Викладіть в миску коріандр, пажитник, чорний перець, базилік, чабер, чебрець і паприку.
Всипте їх в овочеву суміш. До речі, якщо ви хочете приготувати справжню абхазьку аджику, то обов'язково додайте в неї пажитник. Пажитник або як його ще називають грибна трава, додасть для аджики особливі нотки.
Посипте аджику сіллю і перемішайте.
Зберігайте її в скляних і щільно закупорених банках. Буду рада, якщо цей рецепт гострої абхазької аджики вам стане в нагоді. Спробуйте приготувати також і аджику з кабачків на зиму.
Абхазька аджика гостра. фото
5 Responses to Абхазька аджика. Покроковий рецепт з фото
Ви допускаєте змішання двох абсолютно різних рецептів: аджики зимової та зеленої - «літньої», яка довгому зберіганню не підлягає. Якщо готуєте річну (а робиться вона саме з зеленого перцю, як у Вас в рецепті), необхідно додавати тільки свіжу зелень: уцхо сунелі ( «Гуньба блакитний» - і не «Пажитник сінної» (Шамбалу), зелені насіння рослини, з соком) - Кінзу (листя і зелені насіння), Петрушку (листя), зелений Рейган (Базилік - листя, тонкі гілки), Кондар (Чабер садовий - тільки листя, але не перестарайтеся!), Иссоп (листя) і (обов'язково!) омбало ( болотну м'яту, або пенніроял, або блошніца - по-російськи, - і тільки її, заміни не припустимі, додаються листя росли я - крім формування ЦЬОГО 🙂 смаку, вона діє як консервант, дозволяючи зберігати готовий продукт 2-3 місяці в прохолодному місці), також можна додавати листя Селери (не зашкодить!) - все зазначені мною рослини прекрасно ростуть в середній смузі Росії (я навіть в Свердловській області їх вирощую), та й насіння можна відшукати. Тепер про технології: розтирання складових (крім подрібнення) необхідно, оскільки іншим чином виділити ефірні масла, що дають аромат продукту неможливо - в кращому випадку, Ви отримаєте щось на зразок хренодера - але це не буде аджикою! 🙂 Вихід - розтирати, в ступці, або протирочной машиною - що у кого є, врешті-решт, можна спорудити щось, схоже на Ахакья і Апхнига (ступа і товкач для розтирання аджики :)) з підручних каменів. І буде Вам щастя 🙂
Що стосується червоної аджики (зимової, на зберігання), тут ситуація інша: 1. беремо ЧЕРВОНИЙ гострий перець м'ясисті СОРТІВ (абхази використовують сушені стручки, замачівая їх, попередньо очищених від насіння, в теплій воді 50-60 градусів годин на 3-5 - але не для зниження гостроти, як Ви пишете, а для того, щоб відокремити м'якоть від шкірки - м'якоть видавлюють зі шкіри, як з тюбика (після вимочування)), я ж використовую свіжий червоний гострий перець і турецьку технологію 🙂 - цілком розкладаю його на деку - і в духовку, до почорніння шкурок місцями, потім, охолодивши перці з півгодини видаляю насіння і шкірки (відділяється все СВОБОДНО :)), промиваємо залишилися «ганчірочки» 🙂 м'якоті - і в комбайн їх, збиваємо, перетворюємо їх в однорідну пасту (використовуючи ту ж технологію, ми можемо регулювати гостроту майбутньої приправи, додаючи в більшій чи меншій кількості до гострого стручки червоного солодкого перцю). 2. Часник - перетворюємо в однорідну пасту (застосування Часничниці, як у Вас :), доречно лише при виготовленні хренодера), додаємо до переліку пюре. 3. Спеції СУХІ: Коріандр (насіння), зелень петрушки, зелень кропу, уцхо сунелі (насіння), Рейган (фіолетовий) - суха трава, Кондар (чабер садовий) - сухе листя без палиць, Иссоп - сухе листя без стебел, омбало ( болотна м'ята) - сухе листя без стебел, Імеретинський шафран (Квіти Чорнобривці, кардобенедикт) - сухі пелюстки (більш для кольору, хоча певний тон смаку вони також надають), лавровий лист - свіжий! Спеції перетіраются в ступці в однорідну порошок (втім, не дуже дрібнодисперсний, не лякайтеся :)), додаються в пюре з м'якоті перцю і часнику. Зразкові пропорції спецій: на 1 кг перцевого пюре - 200 - 300 гр. зубів часнику, 200 гр. коріандру, по 100 гр. інших інгредієнтів, крім Імеретінського шафрану - 1-2 стіл. ложки і Лаврового листа - 3-4 штуки. 4. Після інтенсивного перемішування суміші, додаємо велику сіль без йоду - 200 гр на 1 кг. перцевого пюре і НАТУРАЛЬНИЙ винний оцет - в кількості, потребном для створення консистенції приправи у вигляді О-ДУЖЕ ГУСТИЙ 🙂 сметани, - ГОТОВО - по вимитим і пропарений банкам її! Рада - відразу краще не вживати, дати постояти тижнів зо два - для формування гармонійного смаку. Ця аджика зберігається довго, без спеціальних умов і пристосувань. Смачного! 🙂