Адгезія (від лат. Adhesio - прилипання) - це зчеплення різнорідних тіл, що стикаються своїми поверхнями. Вона відноситься до поверхневих властивостей харчових продуктів, грає важливу роль в різних технологічних процесах, де існує контакт між продуктом і поверхнею обробної машини, і, як правило, небажана.
На адгезію харчових мас впливають властивості сировини і особливості технології. Наприклад, адгезія дріжджового тіста залежить від способу приготування (опарне, безопарне, сорт борошна, кількість дріжджів, добавки ПАР та ін.).
До теперішнього часу природа адгезії повністю не з'ясована і існує кілька теорій її існування (адсорбційна, термодинамічна, дифузійна, електрична, хімічна та ін.).
За адсорбційної теорії адгезія пов'язана з дією міжмолекулярних сил: фізичних - ван дер Ваальсових, ковалентно-іонних. При взаємодії двох тіл внаслідок броунівського руху молекул і їх перегрупування на кордоні контакту встановлюється адсорбційна рівновага.
Дифузійна теорія. що розвивається С. С. Воюцкая, пояснює адгезію полімерів дифузією макромолекул в пори і тріщини металевої поверхні, а також результатом дифузії в аморфний шар гідроксиду, що утворюється на поверхні металу.
Згідно електричної теорії Б. В. Дерягина і Н. А. Кротова адгезія пояснюється контактної електризації на краях різнорідних тіл, т. Е. Виникненням в зоні контакту своєрідного електричного молекулярного конденсатора, обумовленого подвійним електричним шаром.
Хімічна теорія пов'язує явище адгезії з хімічною активністю контактуючих тіл. У місці контакту відбувається хімічна взаємодія контактуючих матеріалів, в результаті якого на поверхні металу утворюються мономолекулярний шар продуктів реакції взаємодії.
Таким чином, хоча механізм адгезії недостатньо вивчений і не існує єдиної теорії цього процесу, кожна з вищенаведених теорій певним чином пояснює явище адгезії.
З поняттям адгезії тісно пов'язане поняття когезии. Когезия означає зв'язку всередині даного тіла. Співвідношення адгезії і когезії в значній мірі визначає умова після видалення структурованих харчових мас (тісто, фарші та ін.) При порушенні їх контакту з твердою поверхнею.
У більшості випадків сили адгезії перевищують сили когезії і відрив від поверхні субстрату відбувається повністю або частково в обсязі адгезиву. В цьому випадку відриваються поверхню повністю або частково виявляється покрита адгезивом, а вид відриву називають когезійним або змішаним. Наприклад, для мучного тесту це означає прилипання частини тесту до внутрішньої поверхні різних ємностей, до деталей технологічного обладнання. Підвищена в порівнянні з когезией адгезія тіста призводить до втрат харчової сировини і зниження продуктивності устаткування.
На величину адгезії впливають різні чинники: вологість продукту, площа, тиск і тривалість контакту з поверхнею, вид поверхні, швидкість відриву і ін.