Альдегіди і ефіри у вині.
Вищі аліфатичні альдегіди надають ха-характерних тон токайським винам. Для більшості вин, осо-бенно шампанського і столового напрямку, ацетальдегід НЕ-бажаний: він надає різкість аромату, а при переокислення до оцтової кислоти - неприємний «дряпає» смак. Разом з тим ацетальдегід при спрямованої витримці вин бере участь у формуванні букета хересу, мадери.
Ароматичні альдегіди (ванілін, бузковий та ін.) Є продуктами гідролітичного розпаду лігніну дубової клепки при витримці вин і коньяків. Фенілацетальдегід утворюється в результаті окислення фенілетанола. Аромати-етичні альдегіди мають досить сильним плодовим тоном. Відтінок ванілі характерний для старих мадер, а також коньяків.
Альдегіди мають високою реакційною здатністю: з'єднуються з сірчистої кислотою і її кислими солями, на чому заснований бісульфітний метод кількісного визначення аль-дегідов; відновлюються до спиртів; окислюються до кислот; легко реагують зі спиртами, утворюючи прості ефіри - ацетали; при витримці вин зв'язуються з фенольними речовинами, випадаючи в осад; при взаємодії з азотисті речовини утворюють забарвлені продукти - Меланоїдіни.
Кетони. В виноград і вино присутні 19 кетонів до 50 мг / л. Наприклад, ацетоін, ацетон, діацетил,
γ-бутіролактон, ионон. Кетони хімічно малоактивні, але обла-дають характерними запахами і тим самим впливають на органолептичні якості вина. Так, α- і β-іонони володіють запахом фіалки, що притаманне червоним столовим винам з сорту Каберне-Совіньйон; діацетил надає сухим вин і шампанського «тони окислення»; ацетоін і похідні ацетону - неприят-ні сторонні тони; γ-бутіролактон утворюється при бродінні і володіє маслянистим запахом.
Ефіри утворюються в процесі бродіння сусла, при автолизе дріжджів, що особливо характерно для шампанського, і при ви-тримки вина.
Ефіри кислот з парним числом атомів вуглецю (С4, С6, С8) володіють сильним приємним фруктовим тоном. Вони складають основу так званого «енантового ефіру», високо цінованого в харчовій і парфумерній промисловості. З 1 т дріжджових опадів можна отримати до 400 г енантового ефіру.
Найбільша кількість складних ефірів (до 1000 мг / л) на-накопичуються при отриманні вин типу хересу. Ефірообразованію сприяють теплова обробка вин, наполягання на дріжджах, тривала витримка вина - більше 10 років.