Є багато причин використання спиртних напоїв в кулінарії. Алкоголь робить грубе м'ясо ніжніше, нейтралізує неприємні запахи риби і морепродуктів, розчиняє жири, покращує текстуру випічки, робить морозиво та інші холодні десерти пластичними, без кристалів льоду. Крім цього алкоголь діє як пряність: надає стравам вишуканий тонкий смак і аромат. Остерігатися передозування алкоголю не варто - при нагріванні практично весь спирт випаровується.
Щоб правильно використовувати алкогольні напої в кулінарії, необхідно багато
Головне правило застосування алкоголю на кухні говорить: використовуйте тільки такі напої, які ви не відмовилися б пити. Тобто, вино, пиво або коньяк підозрілого якості та походження анітрохи не облагородять ваші страви, а навпаки - зіпсують їх. Не варто готувати і з дуже дорогими напоями: на смак страви це відіб'ється незначно.
Якщо сумніваєтеся в підборі вина для рецепта, вибирайте сорти, виготовлені в тій же країні або місцевості, де був винайдений рецепт. Звичайно, це зажадає деякого поглиблення в історію, але заради ідеального поєднання смаків на це варто піти.
Слід пам'ятати, що при тривалому приготуванні червоні вина можуть надати продуктам сіруватий відтінок. Професійні кухарі маскують це додаванням паленого цукру, а в домашній кулінарії це легко запобігти, додаючи яскраві спиртні напої незадовго до готовності страви.
Існує два підходи до використання алкогольних напоїв в кулінарії: довгостроково
Проблема, з якою стикаються кулінари, які не вживають спиртних напоїв - що робити із залишками вина, якщо було витрачено зовсім небагато, а найближчим часом готувати подібні страви не планується. Відкрите столове вино в щільно закупореній пляшці може зберігатися в холодильнику не довше тижня, після чого окислюється і перетворюється в оцет. Є простий спосіб уникнути цієї проблеми: використовувати кріплене або спеціальне кулінарне вино. Кріплені вина не псуються через високий вміст цукру, а в кулінарні додають сіль і інші речовини, що діють як консерванти. У китайській кухні для кулінарних цілей традиційно використовується рисове вино, а в європейській - шеррі. Якщо знайти спеціальне кулінарне вино не вийшло, а рецепт передбачав саме неміцне столове вино, не турбуйтеся. Для збереження його можна заморозити в пакетиках для льоду.
Складові:
1 стакан пива Guinness,
1 стакан м'ясного бульйону,
300-400 г м'яса (свинина, яловичина, курка),
1 морква,
1 корінь селери,
2-3 картоплини,
1 цибулина,
2 головки часнику,
1 ст.л. борошна,
Сіль, перець, зелень, рослинне масло - на смак.
приготування:
М'ясо наріжте досить великими шматками, обваляйте в борошні й обсмажте на сильному полум'я на рослинній олії, щоб утворилася скоринка (по 2-3 хвилини з кожного боку). Перекладіть м'ясо в глибоку товстостінну каструлю, посоліть, поперчіть, залийте пивом і тушкуйте на слабкому вогні під кришкою. В цей час в тій же сковороді по черзі обсмажуйте крупно нарізані овочі і перекладайте їх до м'яса. Коли все обсмажені овочі виявилися в каструлі, додайте гарячого бульйону, цілі зубчики часнику, зелень і тушкуйте ще 10-20 хвилин до бажаної м'якості овочів.
Курячі крильця в пиві
Складові:
1 л живого пива,
1 кг курячих крил,
1 цибулина,
1 ч.л. солі,
1 головка часнику,
чорний і червоний перець за смаком.
приготування:
Закип'ятіть пиво в каструлі, додайте дрібно нарізану цибулю, часник, сіль і перець. Опустіть в пиво курячі крильця і варіть 10-15 хвилин. Доведіть курячі крильця до готовності на грилі, підрум'янивши з кожного боку.
Складові:
1 ціла курка,
1 висока банку (пляшка) пива,
сік 1 лимона,
сіль, оливкова олія, прянощі за смаком (розмарин, чебрець, чорний перець, паприка,).
приготування:
Змішайте прянощі з сіллю, оливковою олією і лимонним соком. Натріть цією сумішшю курку зсередини і зовні. У самих товстих місцях зробіть проколи. Відкрийте банку пива, злийте половину. Встановіть курку на банку і поставте на глибоке деко, куди налийте стакан води. Запікайте курку на грилі або в духовці при температурі 200ºС протягом 1-1,5 години. Готовність перевірте, проткнувши стегно ножем до кістки. Якщо виділився прозорий сік - курка готова. Вимкніть нагрів і залиште курку на 10-15 хвилин в духовці.
Печінка під винним соусом
Складові:
500-600 г яловичої печінки,
1 стакан м'ясного бульйону,
100 г вершкового масла,
100 г пшеничного борошна,
100 мл портвейну або мадери,
1 лимон,
1 ч.л. цукру,
бальзамічний оцет, сіль, гвоздика, перець - за смаком.
приготування:
Печінка очистіть від плівок, наріжте досить великими шматками і обсушити на паперовому рушнику. У цей час приготуйте соус. У товстостінній каструлі розтопіть половину масла, обсмажте 2 ст.л. борошна до кремового кольору, влийте бульйон, оцет, додайте цукор, сіль, подрібнені прянощі, Уваров до легкого загустіння. Додайте портвейн, скоректуйте смак цукром, сіллю або оцтом і варіть на слабкому вогні до консистенції рідкої сметани. На сковороді розтопіть вершкове масло. Печінка посоліть, запаніруйте в борошні й обсмажте на сильному вогні кілька хвилин, постійно помішуючи. Залийте печінку соусом і тушкуйте ще 3-5 хвилин.
Складові:
400 г рису для різотто,
150 мл сухого білого вина,
100 мл вермуту,
1-2 цибулини,
1-2 зубчики часнику,
1 л бульйону (овочевого, курячого),
50 мл оливкової олії,
50 г вершкового масла,
50 г пармезану,
1 ст.л. жирних вершків або вершкового сиру,
сіль, перець за смаком.
приготування:
Бульйон заздалегідь розігрійте. У товстостінній каструлі розігрійте оливкову олію, всипте сухий рис і смажте, постійно помішуючи, до появи горіхового аромату і потріскування. Влийте в рис вино і, не припиняючи помішувати, уварити наполовину. Додайте вермут і знову Уваров. Поступово, невеликими порціями додавайте в рис бульйон, не припиняючи помішувати. Через 15-20 хвилин перевірте готовність рису, якщо він недостатньо м'який, додайте ще порцію бульйону. У готове різотто додайте вершкове масло, тертий пармезан і збиті вершки, посоліть і поперчіть. Перед подачею дайте різотто постояти під кришкою кілька хвилин.
Риба, тушкована у вині
Складові:
300-400 г філе білої риби,
100 мл сухого білого вина,
1 цибулина,
1 зубчик часнику,
100 г печериць,
20 г вершкового масла,
лимон, соєвий соус, петрушка, чебрець за смаком.
приготування:
Цибуля, часник і гриби тонко наріжте, підсмажте на вершковому маслі з чебрецем. Додайте вино, доведіть до кипіння і уварити наполовину. Додайте трохи соєвого соусу, кілька часточок лимона, покладіть зверху філе риби і тушкуйте на слабкому вогні під кришкою 10-15 хвилин в залежності від товщини філе. Подавайте рибу, посипавши свіжою петрушкою і полив соусом, що.
Складові:
0,5 мл. сухого червоного вина з фруктовим букетом,
50 г вершкового масла,
1 ст.л. цукру,
100 г моркви,
200 г цибулі-шалот,
сіль, перець за смаком.
приготування:
Розігрійте в сковороді трохи олії, обсмажити дрібно нарізану цибулю-шалот, посоліть, поперчіть, пасеруйте на слабкому вогні 20-25 хвилин, помішуючи. Відкиньте цибулю на сито, щоб злити жир, перекладіть цибулю в сотейник, посипте цукром і тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 30 хвилин. Морква тонко наріжте, відваріть в невеликій кількості води і подрібніть в блендері. Вино закип'ятіть в товстостінній каструлі, додайте цибулю і морквяне пюре. Збийте соус блендером, додавши масло, що залишилося, сіль і перець. Соус підходить для страв з червоної риби, м'яса, овочів. Його можна зберігати в холодильнику близько тижня.
Пиріг з нектаринами і хересом
Складові:
200 г борошна,
4 яйця,
0,5 ст.л. соди,
150-200 г цукру,
200 г вершкового масла,
цедра 1 лимона,
4 нектарина,
100 мл хересу,
1-2 ст.л. цукрової пудри.
приготування:
Масло з цукром збийте міксером на високій швидкості до розчинення цукру. По одному додайте яйця, продовжуючи збивати. Знизьте швидкість збивання до мінімуму, поступово додайте в тісто лимонну цедру і борошно. В кінці збивання влийте херес. Викладіть тісто у форму для випічки, застелену пергаментом. Нектарини наріжте шматочками і викладіть в тісто, вдавлюючи їх всередину. Випікайте пиріг у розігрітій до 180 ° С духовці протягом 45 хвилин. Охолоджений пиріг посипте цукровою пудрою.
Складові:
Для коржів:
100 г волоських горіхів,
50 г борошна,
50 г крохмалю,
300 г цукру,
9 білків,
Для безе:
3 білка,
1 ч.л. крохмалю,
200 г цукру,
Для крему:
300 г вишні,
300 мл вишневого соку,
300 г вершкового масла,
300 г вершків,
50 г цукрової пудри,
8 г желатину,
3-5 ст.л. рому або лікеру.
приготування:
Спочатку приготуйте коржі. Горіхи подрібнити в блендері. Білки збийте з цукром, додайте крохмаль, борошно і горіхи. Тісто викладіть в застелену пергаментом форму і випікайте в розігрітій до 180 ° С духовці 30-35 хвилин. Перевірте готовність, проколовши корж збоку зубочисткою: якщо вона суха, діставайте корж з духовки і остуджують. Остиглий корж розрізати вздовж на 2 частини.
Готуємо безе. Збийте білки в пишну піну, поступово додайте цукор, а в самому кінці - крохмаль. Викладіть масу в ту ж форму, де випікався корж і випікайте півтори години при температурі 120ºС.
Готуємо вишневий крем. Вишню замочіть в ромі на кілька годин, желатин замочіть в холодній воді. Крохмаль змішайте з 100 мл вишневого соку, а сік, що залишився поставте на вогонь, всипте в нього вишню, влийте крохмаль, доведіть до кипіння і остудіть. Вершкове масло збийте з цукровою пудрою, додайте збиті вершки і остигнула вишневу суміш, додайте замочений желатин, ретельно розмішайте і залишіть на 10-15 хвилин.
Збираємо торт: корж - крем - безе - крем - корж. Поставте торт на ніч у холодильник. Вранці прикрасьте глазур'ю або мастикою.
Складові:
500 г свіжої полуниці,
100-150 мл солодкого або напівсухого червоного вина,
1-2 ст.л. цукру,
1 апельсин, 1 лимон,
1 ч.л. оливкового масла,
ваніль за смаком.
приготування:
Розріжте ягоди на 4 частини, посипте цукром, акуратно перемішайте і залиште на 2-3 години. З апельсина і лимона зніміть цедру і вичавіть сік. У товстостінній посуді закип'ятіть вино, додайте трохи ванілі, цедру і сік цитрусових, на слабкому вогні уварити наполовину, процідіть через дрібне сито. Полуницю з цукром викладіть в блендер, додайте уварене вино, оливкову олію і подрібніть. Спробуйте пюре і відкоригуйте смак додаванням цукру або лимонного соку. Полуничний суп-крем можна подавати відразу ж, прикрасивши половинками полуниці і пелюстками троянд, а можна покласти в марлевий мішок, підвісити на кілька годин і отримати ароматний сік і густий полуничний соус для десертів.
Складові:
1 пляшка сухого або напівсолодкого червоного вина,
200 мл ягідного лікеру або сиропу (можна замінити 100 г цукру),
8-10 груш,
цедра 1 апельсина і лимона,
спеції за смаком (кориця, гвоздика, аніс, корінь імбиру).
приготування:
Вино закип'ятіть в товстостінній каструлі, підпаліть для усунення кислотності, додайте лікер, цедру і спеції, доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Груші очистіть від шкірки, вийміть серцевину з боку «квітки» і встановіть груші в каструлю з вином, щоб вони були повністю покриті. Якщо вина не вистачає, додайте гарячої води. Знову доведіть вино до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть груші до м'якості. Вийміть груші і охолодіть, а сироп уварити до бажаної густоти і подавайте до груш.
Алкогольні напої в кулінарії дозволять підняти ваші страви на нову висоту. Експериментуйте сміливіше!