Нa пepвий погляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмиcлoвaтим блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo лише нa пepвий ... Багато імениті кухарі визнають, що успіх будь-якої страви - це на 60% якість продукту, на 35% техніка і тільки на 5% таланту кухаря. І стейк - не виняток.
Який же повинен бути вихідний продукт для справжнього стейка?
Будь-кухар Вам відповість, що м'ясом повинна бути яловичина, та не проста, а "мармурова". Мармурової вона називається завдяки своєму зовнішньому вигляду - жировим прошаркам в товщі м'язової маси. Чим більше жирових вкраплень в структурі м'яса, тим воно соковитіше і краще, тому що при тепловій обробці цей жир входить в структуру м'яса, і воно стає м'яким, соковитим і ніжним.
Мармурову яловичину сміливо можна назвати королевою м'ясних делікатесів. Може бути, тому про неї, як про будь-королеві, складено чимало легенд. Наприклад, що для отримання мармурової яловичини бичків підвішують до стелі на вожжах, отпаивают пивом, а для підтримки хорошого емоційного стану роблять їм масаж. При цьому весь процес вирощування йде під класичну музику. Технологія виробництва мармурової яловичини дійсно складна, але все ж не до такої міри.
Найкращою породою, що підходить для отримання мармурової яловичини, вважається м'ясна порода чорних безрогих биків Абердин-Ангус, які генетично схильні до утворення цих самих «смачних» прожилок. Порода була виведена на півночі Шотландії в графствах Абердин і Ангус в 1879 році, а зараз розлучається в усьому світі.
Другою складовою виробництва мармурової яловичини високої якості є відгодівлю бичків. Протягом усього вирощування відгодівля повинен бути правильним і збалансованим. Особливе ж увагу приділяється останнім 3-4 місяців: тоді для тварин розробляється та витримується певний складний раціон харчування, що включає зерно, кукурудзу, люцерну і багато інших компонентів.
Відомо, що першим в Росії відкрив смак мармурової яловичини Микита Хрущов. Під час своєї першої поїздки в США радянський Генеральний секретар спробував справжній американський стейк. Його смак настільки вразив Генсека, що той поставив перед кремлівським шеф-кухарем завдання дізнатися рецепт і приготувати стейк в Радянському Союзі. Шеф-кухар виконав поставлене завдання - дізнався і приготував. Хрущов був розчарований: страва не виправдало його очікувань. Ось тоді і з'ясувалося, що справа не в рецепті, а виключно в м'ясі. Американці для приготування стейка використовували саме мармурову яловичину Ангус.
Сучасна кухня виділяє наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було взято м'ясо. Американська класифікація включає: Рибай-стейк - підлопаткова частина туші, має велику кількість жирових прожилок; клаб-стейк - спинна частина на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини, має невелику реберну кістку; Тібоун-стейк (стейк з Т-подібної кістки) - м'ясо на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'язу спини і тонкого краю вирізки, включає різний за структурою м'ясо; Портерхаус-стейк - поперекова частина спини в області товстого краю вирізки; Стріплойн-стейк - поперекова частини спини в області головної частини вирізки; Раундрамб-стейк - верхній шматок тазостегнової частини.
Європа теж внесла вклад і подарувала світові свої стейки: біфштекс, або філе-стейк - головна частина яловичої вирізки; Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порціоніровать); Турнедо - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини (використовується для приготування медальйонів); філе-міньйон - найтонший край яловичої вирізки.
Будь-стейк можна посмажити відповідно до побажань гостя. Є кілька ступенів смаження м'яса. Найбільш "ходовими" є три ступеня підсмажування: Майже сирої (rare) - м'ясо майже сире, в розрізі червоного кольору, з кров'ю; середньої прожарювання (medium) - в розрізі м'ясо сірувато-рожеве, з напівпрозорим кров'яним Сочка; добре прожарений (well done) - м'ясо повністю просмажене, в розрізі сіре, з прозорим Сочка.
Ну і наостанок кілька практичних порад про те, яким стейк бути не може. А яким він повинен бути.
1. Стейком не може бути будь-який шматок м'яса. Стейк - це шматок м'яса, спеціально вирізаний з певного місця туші тварини, що володіє абсолютно певними якостями і певним розміром.
2. Стейком не може бути тонкий шматок м'яса. Мінімальна товщина стейка - 2 см. В іншому випадку м'ясо вижарівается, стає жорстким, з нього йде сік.
3. Стейком не може бути добре прожарений шматок м'яса. Справжній стейк в кращому випадку середнього ступеня готовності.
4. Стейк не може бути приготованим з "гарячого м'яса". М'ясо для приготування стейка повинно бути витримано в охолоджених умовах не менше трьох днів. Інакше кажучи, м'ясо повинно "вилежатися".
5. Стейк повинен бути м'яким і соковитим. По краях стейк має хрустку скоринку і повинен вживатися за допомогою спеціального стейкового ножа.
7. Стейк не може бути приготованим з вологого м'яса. Поверхня м'яса, призначена для приготування стейка, повинна бути ідеально сухий.
Але і крім цього існує безліч тонкощів приготування стейка, з яких складається даний блюдо. Ці правила, мабуть, чи не відобразити на папері - зрозуміти їх може тільки кухар, який має великий досвід приготування - він, скоріше, відчуває, що знає, що саме необхідно зробити.
Нa пepвий погляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмиcлoвaтим блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo лише нa пepвий ... Багато імениті кухарі визнають, що успіх будь-якої страви - це на 60% якість продукту, на 35% техніка і тільки на 5% таланту кухаря. І стейк - не виняток.
Який же повинен бути вихідний продукт для справжнього стейка?
Будь-кухар Вам відповість, що м'ясом повинна бути яловичина, та не проста, а "мармурова". Мармурової вона називається завдяки своєму зовнішньому вигляду - жировим прошаркам в товщі м'язової маси. Чим більше жирових вкраплень в структурі м'яса, тим воно соковитіше і краще, тому що при тепловій обробці цей жир входить в структуру м'яса, і воно стає м'яким, соковитим і ніжним.
Мармурову яловичину сміливо можна назвати королевою м'ясних делікатесів. Може бути, тому про неї, як про будь-королеві, складено чимало легенд. Наприклад, що для отримання мармурової яловичини бичків підвішують до стелі на вожжах, отпаивают пивом, а для підтримки хорошого емоційного стану роблять їм масаж. При цьому весь процес вирощування йде під класичну музику. Технологія виробництва мармурової яловичини дійсно складна, але все ж не до такої міри.
Найкращою породою, що підходить для отримання мармурової яловичини, вважається м'ясна порода чорних безрогих биків Абердин-Ангус, які генетично схильні до утворення цих самих «смачних» прожилок. Порода була виведена на півночі Шотландії в графствах Абердин і Ангус в 1879 році, а зараз розлучається в усьому світі.
Другою складовою виробництва мармурової яловичини високої якості є відгодівлю бичків. Протягом усього вирощування відгодівля повинен бути правильним і збалансованим. Особливе ж увагу приділяється останнім 3-4 місяців: тоді для тварин розробляється та витримується певний складний раціон харчування, що включає зерно, кукурудзу, люцерну і багато інших компонентів.
Відомо, що першим в Росії відкрив смак мармурової яловичини Микита Хрущов. Під час своєї першої поїздки в США радянський Генеральний секретар спробував справжній американський стейк. Його смак настільки вразив Генсека, що той поставив перед кремлівським шеф-кухарем завдання дізнатися рецепт і приготувати стейк в Радянському Союзі. Шеф-кухар виконав поставлене завдання - дізнався і приготував. Хрущов був розчарований: страва не виправдало його очікувань. Ось тоді і з'ясувалося, що справа не в рецепті, а виключно в м'ясі. Американці для приготування стейка використовували саме мармурову яловичину Ангус.
Сучасна кухня виділяє наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було взято м'ясо. Американська класифікація включає: Рибай-стейк - підлопаткова частина туші, має велику кількість жирових прожилок; клаб-стейк - спинна частина на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини, має невелику реберну кістку; Тібоун-стейк (стейк з Т-подібної кістки) - м'ясо на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'язу спини і тонкого краю вирізки, включає різний за структурою м'ясо; Портерхаус-стейк - поперекова частина спини в області товстого краю вирізки; Стріплойн-стейк - поперекова частини спини в області головної частини вирізки; Раундрамб-стейк - верхній шматок тазостегнової частини.
Європа теж внесла вклад і подарувала світові свої стейки: біфштекс, або філе-стейк - головна частина яловичої вирізки; Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порціоніровать); Турнедо - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини (використовується для приготування медальйонів); філе-міньйон - найтонший край яловичої вирізки.
Будь-стейк можна посмажити відповідно до побажань гостя. Є кілька ступенів смаження м'яса. Найбільш "ходовими" є три ступеня підсмажування: Майже сирої (rare) - м'ясо майже сире, в розрізі червоного кольору, з кров'ю; середньої прожарювання (medium) - в розрізі м'ясо сірувато-рожеве, з напівпрозорим кров'яним Сочка; добре прожарений (well done) - м'ясо повністю просмажене, в розрізі сіре, з прозорим Сочка.
Ну і наостанок кілька практичних порад про те, яким стейк бути не може. А яким він повинен бути.
1. Стейком не може бути будь-який шматок м'яса. Стейк - це шматок м'яса, спеціально вирізаний з певного місця туші тварини, що володіє абсолютно певними якостями і певним розміром.
2. Стейком не може бути тонкий шматок м'яса. Мінімальна товщина стейка - 2 см. В іншому випадку м'ясо вижарівается, стає жорстким, з нього йде сік.
3. Стейком не може бути добре прожарений шматок м'яса. Справжній стейк в кращому випадку середнього ступеня готовності.
4. Стейк не може бути приготованим з "гарячого м'яса". М'ясо для приготування стейка повинно бути витримано в охолоджених умовах не менше трьох днів. Інакше кажучи, м'ясо повинно "вилежатися".
5. Стейк повинен бути м'яким і соковитим. По краях стейк має хрустку скоринку і повинен вживатися за допомогою спеціального стейкового ножа.
7. Стейк не може бути приготованим з вологого м'яса. Поверхня м'яса, призначена для приготування стейка, повинна бути ідеально сухий.
Але і крім цього існує безліч тонкощів приготування стейка, з яких складається даний блюдо. Ці правила, мабуть, чи не відобразити на папері - зрозуміти їх може тільки кухар, який має великий досвід приготування - він, скоріше, відчуває, що знає, що саме необхідно зробити.