Як і консервуючі речовини, антиокислювачі призначені для продовження термінів зберігання продуктів харчування. Вони переривають реакцію самоокисления харчових компонентів, в результаті контакту з киснем, що містяться в повітрі і в самому продукті. Додавання антиокислювачів захищає жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігає фрукти і результат їх переробки від потемніння, уповільнює ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни зберігання збільшуються в кілька разів. Процес окислення - самоускоряющіхся. Тому важливо додати антиоксидант якомога раніше. Поряд з консервантами антиокислювачі належать до класу найнебезпечніших харчових добавок. Їх використання повинне строго нормуватись.
Антиоксиданти зазвичай застосовують в харчовій промисловості при виробництві тваринних жирів, рослинних масел, а також рибних, борошняних кондитерських виробів, заморожених продуктів, м'ясних і ковбасних виробів, картопляних чіпсів, кукурудзяних пластівців, сухих сніданків, харчових концентратів, сухих супів і бульйонів.
Найбільш поширені антиоксиданти - аскорбінова кислота (Е300) і аскорбат натрію (Е301).
Е308 Гамма-токоферол синтетичний. Використовують в дитячому харчуванні для дітей старше трьох років.
Е309 Дельта-Токоферол синтетичний. Додають до рослинного масла.
Е311 Октілгаллат. Додають до рослинного масла, маргарину, тваринних жирів. Викликає алергію, захворювання шлунково-кишкового тракту, шкіри, негативно впливає на нервову систему.
Е312 Додецілгаллат. Додають в ароматизовані речовини, а також в маргарин, масло. Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, висипання, свербіж (на шкірі), негативно впливає на нервову систему.
Е316 Ізоаскорбат натрію. Високоефективний антиоксидант, запобігає окислювальному псуванню харчових жирів, а також перетворення нітратів і нітритів в ковбасному і консервному виробництві. У винах підсилює антиокислювальна дію сірчистої кислоти.
ЕЗЗ0 Лимонна кислота. Додають в прохолодні напої, зацукровані фрукти, випічку, жувальну гумку, овочеві соки та нектари, фруктові сиропи. Може викликати алергічні реакції. Прийнято вважати безпечною харчовою добавкою, проте після проведених досліджень деякі вчені наполягають на її заміну через наявність канцерогенної дії.
Е338 Ортофосфорная кислота. Може викликати захворювання шлунково-кишкового тракту.
Е339 Ортофосфати натрію. Робить негативний вплив на шлунково-кишковий тракт.
Е340 Ортофосфати калію. «Дарує» захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції.
Е341 Ортофосфати кальцію. Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту.
Е343 Ортофосфати магнію. Їх зазвичай додають в газовані безалкогольні напої, а також в желатин. Чи здатні на кишкові розлади.