Антиоксиданти є сповільнювачами окислювальних процесів, тому їх активно використовує харчова промисловість.
У переліку ЄС цей клас харчових добавок позначений номерами в інтервалі від ЕЗОО до Е399.
Основне завдання антиоксидантів - продовжити термін зберігання продуктів харчування. Однак харчова промисловість також використовує і консерванти для цих же цілей. Тоді чим антиоксиданти відрізняються від консервантів?
Справа в тому, що консерванти перешкоджають біологічної псування продукту під впливом мікроорганізмів і бактерій, а антиоксиданти запобігають їх хімічне окислення.
Механізм дії антиокислювачів також різниться від дії речовин, що консервують. Вони сповільнюють процес окислення шляхом взаємодії з киснем повітря, перериваючи реакцію окислення або руйнуючи вже утворилися перекису. При цьому витрачаються самі антиоксиданти.
Універсального антиокислювача не існує. Ефективність застосування антиоксиданту залежить від властивостей конкретного продукту і самого антиоксиданту. Застосування індивідуальних антиокислювачів не дозволяє повністю захистити харчові продукти від псування.
Тому найчастіше одночасно використовують кілька антиокислювачів, взаємно підсилюють дію один одного.
Найбільш поширені антиоксиданти:
- аскорбінова кислота (ЕЗОО);
- аскорбат натрію (Е301);
- лимонна кислота (Еззо);
- лецитин (Е322).
У чому небезпека застосування антиоксидантів в якості харчових добавок? Не плутати з біодобавками!
Ми вже звикли чути ці назви, крім того, будь-який школяр знає, що аскорбінка підвищує опірність організму до хвороб, а лецитин позитивно позначається на роботі мозку.
Однак наш організм вміє синтезувати достатню кількість цих речовин з їжі, все інше, що людина отримує в якості харчових добавок, загрожує передозуванням. В такому випадку, така безневинна, здавалося б, лимонна кислота стає найсильнішим канцерогеном, а лецитин - джерелом холестерину.
Крім того, деякі харчові добавки, в тому числі штучні, вважаються найсильнішими алергенами.
Виходить, що шкода навіть природних антиоксидантів пояснюється саме їх поширеністю.
Антиоксиданти, використовувані як харчові добавки:
- пектин;
- аскорбінова кислота (вітамін С);
- лимонна кислота;
- бутилгідроксіанізол ВНА;
- бутилгідрокситолуол ВНТ;
- антоціаніни;
- дигідрокверцетин.
Пектинові речовини (згорнувся, замерзлий) - полісахариди, утворені залишками, головним чином, галактуровой кислоти. Присутні у всіх наземних рослинах (особливо багато в плодах) і в деяких водоростях.
Сприяють підтримці в тканинах тургору, підвищують посухостійкість рослин, стійкість овочів і плодів при зберіганні. Використовуються в харчовій і фармацевтичній промисловості як студнеобразующие речовини. Отримують пектинові речовини з яблучних вичавок, жому цукрового буряка і т.п.
Пектин важливий для желирования фруктів при приготуванні варення, джему, конфітюру або мармеладу. Тому він входить до складу желирующего цукру.
Пектини зареєстровані в якості харчової добавки Е440.
Пектин, Е440 - очищений вуглеводень, отриманий екстракцією цитрусового або яблучного жому.
Є гелеутворювача, стабілізатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування, і засобом для капсулювання.
Пектин може бути віднесений до незамінного речовини для використання у виробництві харчової продукції профілактичного та лікувального харчування.
Оптимальна профілактична доза пектину становить 4 г на добу, а в умовах радіоактивного забруднення- не менше 15-16 м
Аскорбінова кислота (вітамін С) С6Н8О6 є розчинним у воді вітаміном, використовуваним організмом для біохімічних окислювально-відновних процесів; сприяє утворенню дезоксирибонуклеїнової кислоти.
Добова потреба - 60-100 мг в залежності від віку, при хвороби - 500-1 500 мг.
Максимальна безумовно допустима добова доза вітаміну С - 2,5 мг / кг ваги тіла. Максимальна умовно допустима добова доза - 7,5 мг / кг.
Вперше в чистому вигляді вітамін С був виділений в 1928 р а в 1932 р було доведено, що саме відсутність аскорбінової кислоти в їжі людини викликає цингу.
Аскорбінова кислота - безбарвна кристалічна речовина, без запаху, володіє кислим смаком, добре розчинна у воді; має відновлювальні властивості, підвищує опірність до несприятливих впливів, сприяє регенерації.
Синтезується рослинами (з галактози) і більшістю тварин (з глюкози), за винятком приматів і деяких інших тварин (наприклад, морських свинок), які отримують її з їжею. Синтетично отримують з глюкози.
Найбільш багаті аскорбіновою кислотою плоди ківі, шипшини, червоного перцю, цитрусових, чорної смородини, цибуля, томати, листові овочі (наприклад, салат і капуста).
Серед симптомів нестачі в організмі вітаміну С знаходяться слабкість імунної системи, кровоточивість ясен, блідість і сухість шкіри, сповільнене відновлення тканин після фізичних ушкоджень (рани, синці), потускнение і випадання волосся, ламкість нігтів, болі в ступнях.
Показаний цей вітамін пасивним курцям, так як сприяє ослабленню впливу речовин, що містяться в сигаретному димі. За деякими даними, одна викурена сигарета «спалює» близько 25 мг аскорбінової кислоти. Аскорбінова кислота не виробляється в організмі, тому необхідну кількість має надходити з їжею. Денна доза для профілактики - близько 100 мг, для лікування захворювань (простудні і т.п.) може бути прийнята доза до 1 м
Аскорбінова кислота і її натрієва сіль (аскорбат натрію) застосовується в харчовій промисловості як консервант ЕЗОО, що запобігає окисленню продукту.
Застосовується як загальнозміцнюючий і стимулюючий імунну систему засіб при різних хворобах (простудні, онкологічні тощо), а також профілактично при недостатньому надходженні з їжею, наприклад, в зимово-весняний період
Лимонна кислота (2-гідрокси-1,2,3-пропантрі-карбонова кислота) - кристалічна речовина білого кольору, температура плавлення 153 ° С, добре розчиняється у воді, розчинна в етиловому спирті, мало-розчинна в діетиловому ефірі. Слабка триосновна кислота.
Лимонна кислота, будучи головним проміжним продуктом метаболічного циклу трикарбонових кислот, грає важливу роль в системі біохімічних реакцій клітинного дихання безлічі організмів.
Речовина надзвичайно поширене в природі: міститься в ягодах, плодах цитрусових, хвої, стеблах махорки, особливо багато її в китайському лимонник і недозрілих лимонах.
Вперше лимонна кислота була виділена в 1784 р з соку недозрілих лимонів шведським аптекарем Карлом Шеєле. Слабка триосновна кислота в розчині піддається електролітичноїдисоціації.
Виявляє загальні для всіх карбонових кислот властивості. Солі та ефіри лимонної кислоти називаються цитратами. При нагріванні вище 175 ° С розкладається на вуглекислий газ і воду.
Лимонну кислоту раніше отримували з соку лимона і біомаси махорки.
В даний час основний шлях промислового виробництва - біосинтез з цукру або цукристих речовин (меляса) промисловими штамами цвілевих грибів.
Сама кислота і цитрат натрію широко використовуються як смакова добавка і консервант у харчовій промисловості (харчова добавка Еззо), для виробництва напоїв, сухих шипучих напоїв.
Застосовується в медицині, в тому числі в складі коштів, що поліпшують енергетичний обмін (в циклі Кребса).
У косметиці використовується як регулятор кислотності, буфер, комплексоутворювач, для шипучих композицій (ванни).
Іонол, бутилгідрокситолуол, дибунол, агідол-1, ВНТ - 4-метил-2,6-ді-трет-бутил-фенол,
(СН3) 2С6Н2ОН.
Технічний ионол - порошок жовтого кольору, температура плавлення 69-70 ° С. Застосовується в якості ан-тіоксіданта у виробництві харчових продуктів (харчова добавка Е321), мастил, каучуку, пластмас та ін.
Також є вихідним з'єднанням для синтезу різних похідних просторово ускладнених фенолів, багато з яких мають біологічну активність або знаходять застосування в промисловості.
У чистому вигляді - білий порошок, температура плавлення - 70 ° С.
Дигідрокверцетин, відомий в Європі також як «Таксіфолін», відноситься до антиоксидантів натурального походження, або биофлавоноидам.
За молекулярному будові і функціям дігідрок-верцетін близький до кверцетину та рутину, але перевершує їх по фармакобіологіческой активності.
Хімічна формула: С, 5Н 2О7.
Про те, які антиоксиданти використовуються в якості харчових добавок, можна дізнатися нижче.