Без добавок полиці магазинів будуть майже порожніми: без консервантів продукти швидко зіпсуються, без стабілізаторів і антиокислювачів багато хто взагалі не з'являться. Ідея використовувати деякі речовини, щоб поліпшити їжу, чи не нова, адже спеції, сіль, крохмаль і оцет - теж харчові добавки, нехай і відомі багато століть. Але харчові добавки - це ще і страшилка про шкідливої хімії, від якої ми всі вболіваємо і вмираємо.
Насправді все речовини, які є в природі, - це теж хімія, а харчові добавки навіть з «жахливим» індексом Е можуть бути натуральними. Спробуємо розібратися, що означають коди і написи на упаковках, і дізнаємося, чи можна їсти продукти з добавками.
Шкідливі вони або нешкідливі?
Це, мабуть, найважливіше питання, яке хвилює всіх, хто розглядає чергову упаковку з перерахуванням загусники, барвників і консервантів. Відповідаємо: харчові добавки не повинні бути шкідливими. Всі добавки, які виявляються в нашій їжі, повинні відповідати стандартам та нормативам. А якщо у добавки є код, який починається з букви Е, то це ще краще. Код означає, що речовина відповідає Codex Alimentarius - документу, який регламентує міжнародні харчові стандарти. Речовина досліджували і перевірили, а також вирахували дозу, при якій воно безпечне.
Небезпечним може бути будь-яка речовина, навіть чиста вода. Питання тільки в кількості. Найкорисніші на світлі вітаміни при передозуванні перетворюються в отрути.
Добавки, які використовують в харчопромі, в цьому сенсі не відрізняються від всіх інших речовин. У кожної є норма допустимого щоденного вживання (ADI). Це та доза речовини, яку можна отримувати без шкоди для здоров'я щодня.
Щоб обчислити цю дозу, проводять експерименти на тваринах. Знаходять найвищий рівень споживання добавки, при якому нічого тварині не буде, а потім ділять на коефіцієнт безпеки, потрібний для обліку відмінностей між твариною і людиною. Отриману дозу записують в міліграмах (речовини) на кілограм (маси тіла людини), при цьому середня вага людини вважається рівним 60 кг. А вже з цього значення обчислюють, скільки і якої добавки можна покласти в продукти.
При цьому враховується маса чинників. Наприклад, якщо дослідження показують, що по неділях люди їдять в три рази більше ковбаси, ніж протягом тижня, то при розрахунку щоденної допустимої дози це будуть мати на увазі.
Що це означає для нас? Є їжу з харчовими добавками можна, тому що їх довго і наполегливо перевіряли. Але не все, що дозволено, корисно. Добавки в тих кількостях, які є в їжі, не завдають явної шкоди, але і користі можуть ніякий не нести. А можуть викликати індивідуальні реакції, ту ж алергію.
Є ще два факти, які змушують сумніватися в користі харчових добавок. Ми не можемо перевірити, дотримувався чи виробник все норми і правила при виготовленні продукту. Сама їжа не завжди корисна. Якщо жити на локшині швидкого приготування, то вам буде погано, але не через добавок, а через брак поживних речовин, вітамінів, клітковини і мінералів.
Якими бувають харчові добавки
Класифікація харчових добавок заснована на їх функціях: ароматизатори - для запаху, барвники - для зовнішнього вигляду, консерванти - для тривалого зберігання. Таких класів добавок більше 20, розберемося з основними.
Барвники - індекси E100-E182
Барвники підсилюють або змінюють колір продукту. За нормами Митного союзу, використовувати їх дозволяється не скрізь. Необроблені продукти, наприклад, повинні виглядати такими, якими вони є. М'ясо, молоко, яйця, фрукти та овочі, чай і шоколад гарні і без барвників. Також не можна підфарбовувати харчування для дітей до 3 років.
Барвники бувають трьох типів. Натуральні - отримують з листя, плодів або навіть комах. Наприклад, з моркви, куркуми, шпинату. У них теж є свої індекси Е, тобто це натуральні добавки: каротини (Е160а), цукровий колер (Е150), хлорофіли (Е140), карміни (Е120), похідні паприки (Е160с), антоціани (Е163), рибофлавін (Е101) . Незважаючи на всю їх натуральність, у них є норми вживання.
Синтетичні - це органічні барвники, які створені людиною. Ці барвники використовують частіше натуральних, тому що вони більш стійкі і яскраві, дають більш приємні кольори, ще й коштують при цьому дешевше. Але до них і питань більше: деякі можуть накопичуватися в організмі, у деяких є токсична дія. Їх не повинно бути в дитячих продуктах, а концентрація синтетичних барвників в будь-який інший їжі не повинна перевищувати 0,01%.
Консерванти - індекси Е200-Е299
Консерванти - з'єднання, які повинні зберігати продукт від псування. Грубо кажучи, вони повинні знищувати бактерії, грибки (цвіль) і все ті мікроорганізми, які хочуть з'їсти цей продукт раніше, ніж ми.
Консерванти впливають на живі мікроорганізми, в якійсь мірі і на нас, так що їх застосування сильно обмежують. Не можна використовувати консерванти при виробництві молока, вершкового масла, борошна, хліба (якщо його не готують для довгого зберігання), м'яса-сировини для виробництва харчових продуктів.
Зовсім без консервантів не прожити: шкода від зіпсованого продукту куди більше, ніж від виваженої дози добавки. Одна з головних страшилок - нітрати і нітрити (Е240-Е259), які одночасно і консерванти, і барвники. Вони зберігають яскравий колір м'ясних продуктів і заодно рятують ковбасу і сосиски від розвитку в них ботулиновой палички. Якщо хто не в курсі, вона викликає смертельно небезпечне захворювання, а зовні заражений продукт нічим не відрізняється від чистого.
Нітрати і нітрити винні в тому, що з них в організмі утворюються нітрозаміни, які вже шкідливі: у них є канцерогенний ефект, вони впливають на артеріальний тиск. Та й в цілому постійне вживання червоного м'яса і солей азотної кислоти (нітратів і нітритів) не дуже корисно. Нюанс в тому, що в принципі в м'ясі освіту нітрозамінів - це природний процес. І в нашому організмі вони утворюються, а нітрити, які цьому сприяють, простіше отримати зі звичайної буряка, ніж з ковбаси. А консервант діоксид сірки (Е220) взагалі можна не вказувати на упаковці, якщо його мало (менше 10 мг / кг).
Не можна просто так взяти і сказати, яка кількість консервантів має міститися в продукті, тому що один і той же речовина в різних харчових продуктах може мати різну концентрацію. Наприклад, в напоях безалкогольних ароматизованих - в газованій воді або соку - бензойна кислота і її солі можуть бути в кількості 120 мг / кг, а в звичайній буряку - 2 г на кг, в яйцях взагалі до 5 м Ці добавки викликають алергічні реакції, але відреагувати на чорницю людина може набагато сильніше, ніж на недорогу ковбасу.
Небезпечні консерванти: бензойна кислота і її солі (Е210-Е219), дегідрацетовая кислота (Е265) і її сіль (Е266), дифеніл (Е230), нітрати і нітрити (Е240-Е259), парабени (Е214-Е219), сірчиста кислота та її солі (Е220-Е228), сорбінова кислота і її солі сорбат (Е200-Е209).
Антиокислювачі - індекси Е300-Е399
Антиокислювачі під трохи більше красивою назвою «антиоксиданти» посилено хвалять прихильники здорового харчування. Вони є в зеленому чаї і фруктах. Це і аскорбінова кислота (Е300), і лимонна (Е330), і ортофосфорна кислота (Е338), завдяки якій можна чистити чайники кока-колою і заробити проблеми з шлунком, якщо переборщити з вживанням.
Антиоксиданти потрібні, щоб зберігати жири і регулювати смак продуктів. Наприклад, токофероли (Е306-Е309) і так містяться в деяких жирних кислотах, мають корисними властивостями, і якщо їх додати в продукт в поєднанні з іншими антиоксидантами, довго зберігають свіжість товару.
Стабілізатори - індекси Е400-Е499
Це добавки, які повинні зробити консистенцію продукту краще і зберегти її надовго. Як правило, ці речовини мало впливають на організм, тому що багато майже не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Так що їх рідко можна зустріти в списках «найшкідливіших на світлі» добавок.
Втім, це не означає, що їх можна їсти в необмежених кількостях. Вони можуть, наприклад, зіпсувати травлення, тому що сповільнять всмоктування інших речовин, а дослідження їх впливу на кишечник тривають.
Що відноситься до стабілізаторів? Загусники - вони потрібні, щоб робити гелі, желе, холодці. У продукти дозволяють додавати або натуральні загусники, або напівсинтетичні. Натуральні добувають з рослин: гуарова камедь (Е412), агар (Е406), гуміарабік (Е414), пектини (Е440). Напівсинтетичні теж відбуваються з рослин, але вони модифіковані, щоб домогтися певних властивостей. Це метилцелюлоза (Е461), модифіковані крохмалі (НЕ генно-модифіковані, це інша технологія), альгінова кислота (Е400) і її солі (Е401 - Е405). Синтетичні загусники теж існують, але їх в продукти не додають.
Емульгатори і стабілізатори - вони потрібні, щоб вже готові суміші не розпадалися на з'єднання. Наприклад, змішати масло з водою і надовго запечатати допоможе емульгатор. Завдяки стабілізаторів і емульгаторів йогурт - це йогурт, а не злежала маса в калюжі води. Ці речовини роблять на основі жирних кислот (Е470-Е489), ефірів. Носії, які повинні контролюватися: пропіленгліколь (Е490), фосфати (Е450-Е459).
Регулятори кислотності, поліпшувачі - індекси Е500-Е599
Ця група речовин чимось схожа на попередню. Сенс регуляторів - зберегти консистенцію продукту. Наприклад, зробити так, щоб борошно не злежується, за допомогою сульфату амонію (Е517).
Ароматизатори та підсилювачі смаку - індекси Е600-Е699
Під індексами в цьому діапазоні приховані здебільшого підсилювачі смаку, тому що регламентувати таким способом ароматизатори нереально. Ароматичних речовин в світі не просто багато, їх неймовірно багато. Далеко не всі ароматичні речовини нешкідливі, тому їх використання обмежують і регламентують окремими додатками, документами і списками.
У Росії можна використовувати кілька тисяч речовин, з яких складаються ароматизатори. Запахи, які ми відчуваємо, складаються з декількох ароматичних речовин, що діють на наші рецептори. Страшні хімічні назви в позначеннях ароматизаторів не означають, що все погано. Хіміки не називають суничний запах «запахом суниці» хоча б тому, що в суниці десятки ароматичних речовин з моторошними найменуваннями типу ноналактон або бензілацетат.
Розібратися без спеціальної освіти і досвіду, що можна, а що не можна, неможливо, тим більше що виробники не зобов'язані вказувати, які саме ароматичні речовини використовувалися в ароматизаторі. Ми можемо побачити тільки, натуральний це ароматизатор або синтетичний. Натуральний - це той, в якому всі складові частини отримані з природних джерел. До синтетичних ставляться всі інші.
Зауважте, тепер ніяких «ідентичних натуральним» ароматизаторів бути не повинно, класифікація змінилася. Про всяк випадок запам'ятайте, що не можна додавати ароматизатори, щоб імітувати запах продукту. Наприклад, ароматизатор «хліб» у власне хліб або «молоко» в молоко. Зате в молочний продукт вже можна. Ще не можна ароматизувати продукти, щоб заховати запах псування.
Підсилювачі смаку потрібні, щоб поліпшити природний смак продукту і зробити його більш привабливим. Найвідоміший серед них - глутамат натрію (Е621). Навколо нього багато суперечок: чи то вважати, що він винен у всіх бідах від ожиріння до головного болю, чи то визнати його абсолютно нешкідливим. Так чи інакше, але наші закони рекомендують ставитися до глутамінової, гуанілова і инозиновой кислотам і заодно їх солей (Е620-Е633), а також до рибонуклеотид (Е634-Е635) з обережністю.
Підсолоджувачі, додаткові інгредієнти і піногасники - індекси Е700-Е900
Пам'ятайте, що якщо в складі продукту є Ізомальт (E953), ксиліт (E967), лактит (E966), мальтит (E965), маніт (E421), сорбіт (E420), Еритреї (E968), то вони можуть надавати послаблюючу дію. Підсолоджувачі, які повинні контролюватися: аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), аспартам-ацесульфама сіль (Е962), неогесперідін дігідрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза (Е955), тауматин (Е957).
Це величезна група речовин, які не вмістилися в попередні розділи. Тут і добавки, які потрібні для упаковки продуктів, і стабілізатори, і все інше. Контролюватися повинні: діацетін (Е1517), триацетин (Е1518), бензиловий спирт (Е1519), триетилцитрат (Е1505).
Як зрозуміти, що продукт можна є
Розраховувати, що і в яких кількостях поклав виробник в продукт, справа невдячна. Зрозуміло, що харчові добавки - це спосіб зробити їжу дешевше або перетворити щось умовно їстівне в щось апетитне. Та ж ковбаса без м'яса може бути нешкідливою. І абсолютно марною. Тому принцип «чим менше в продукті добавок, тим краще» працює. Навіть якісні та корисні продукти не обходяться без добавок, нехай їх всього дві, а не 20.
За нормами кожна добавка на упаковці повинна бути детально описана: навіщо потрібна (її функція), індекс (якщо є) або назва. За ідеєю, чесний виробник не стане писати «ароматизатор». Потрібно вказати, який це ароматизатор, з чого складається або як називається. А комплексні добавки повинні розшифровуватися.
Чи варто окремо записувати, які добавки заборонені, і звіряти з цим списком кожну коробку? Не варто. Навіть якщо хтось із виробників вирішить якимось чином роздобути і застосувати заборонений продукт, навряд чи він при здоровому глузді вкаже це на упаковці. Якщо ви сумніваєтеся, то перевірку краще проводити, звіряючи упаковку з СанПіН або регламентами Митного союзу.