Харчові добавки

1. Яка класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею

2. Кадмій як забруднювач харчових продуктів

3. Що таке генетично модифіковані продукти харчування? У чому може полягати їх небезпека для здоров'я людини

1. Яка класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею

Основні шляхи забруднення харчових продуктів і продовольчої сировини

1. Використання недозволених барвників, консервантів, антиокислювачів або їх застосування в підвищених дозах.

2. Застосування нових нетрадиційних технологій виробництва продуктів харчування або окремих харчових речовин, в тому числі отриманих шляхом хімічного та мікробіологічного синтезу.

3. Забруднення сільськогосподарських культур і продуктів тваринництва пестицидами, використовуваними для боротьби з шкідниками рослин і у ветеринарній практиці для профілактики захворювань тварин.

4. Порушення гігієнічних правил використання в рослинництві добрив, зрошувальних вод, твердих і рідких відходів промисловості і тваринництва та інших стічних вод, опадів очисних споруд тощо

5. Використання в тваринництві та птахівництві недозволених кормових добавок, консервантів, стимуляторів росту, профілактичних і лікувальних медикаментів або застосування дозволених добавок і т.д. в підвищених дозах.

Мал. 1. Класифікація шкідливих і сторонніх речовин у сировині, питній воді і продуктах харчування

6. Міграція в продукти харчування токсичних речовин з харчового обладнання, посуду, інвентарю, тари, упаковок, внаслідок використання недозволених полімерних, гумових та металевих матеріалів.

7. Освіта в харчових продуктах ендогенних токсичних сполук в процесі теплового впливу, кип'ятіння, смаження, опромінення, інших способів технологічної обробки.

8. Недотримання санітарних вимог в технології виробництва і зберігання харчових продуктів, що призводить до утворення бактеріальних токсинів (мікотоксини, батулотоксіни і ін.).

9. Надходження в продукти харчування токсичних речовин, в тому числі радіонуклідів, з навколишнього середовища - атмосферного повітря, ґрунту, водойм.

Найбільшу небезпеку з точки зору поширеності і токсичних про сти мають наступні контаминанти.

Токсини мікроорганізмів - відносяться до числа найбільш небезпечних природних забруднювачів. Вони найбільш поширені в рослинній сировині. Так, у вступнику з імпорту арахісі, виявляються афлотоксину до 26% від обсягу досліджуваного продукту, в кукурудзі - до 2,8%, в ячмені - до 6%. Патулін, як правило, виявляється в продуктах переробки фруктів - соки, фруктові пюре та джеми, що пов'язано з порушенням технологій і використанням нестандартного сировини.

Токсичні елементи (важкі метали) основне джерело забруднення - вугільна, металургійна та хімічна промисловості.

Пестициди - накопичуються в продовольчій сировині і харчових продуктах внаслідок безконтрольного використання хімічних засобів захисту рослин. Особливу небезпеку викликає одночасне наявність кількох пестицидів, рівень яких перевищує гранично - допустимі концентрації (ГДК).

Нітрати, нітрити, нітрозоаміни. Проблема нітратів і нітритів пов'язана з нераціональним застосуванням азотистих добрив і пестицидів, що призводить до накопичення зазначених контамінантів, а також амінів і амідів, посиленню процесів нітрозірованія в об'єктах навколишнього середовища і організмі людини та, як наслідок цього, утворення високотоксичних сполук - N - нитрозоаминов.

За даними Інституту харчування РАМН, зараз N - нітрозламіни зустрічаються практично у всіх м'ясних, молочних і рибних продуктах, при цьому 36% м'ясних і 51% рибних продуктів містять їх в концентраціях, що перевищують гігієнічні нормативи.

Діоксини і діоксіноподобние з'єднання - хлорорганічні, особливо небезпечні контаминанти, основними джерелами яких є підприємства, що виробляють хлорне продукцію.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) - утворюються в результаті природних і техногенних процесів.

Радіонукліди - причиною забруднення може бути недбале поводження з природними і штучними джерелами.

Харчові добавки - підсолоджувачі, ароматизатори, барвники, антиоксиданти, стабілізатори і т.д. Їх застосування має регламентуватися нормативною документацією з наявністю дозволу органів охорони здоров'я.

Існує проблема забруднення продовольства фузаріотоксінамі дезоксиніваленолом (ДОН) і зеараленоном, яка обумовлена ​​спалахами фузаріозу зерна.

За результатами моніторингу за останні п'ять років визначено перелік пріоритетних забруднювачів, що підлягають контролю в різних групах продовольчої сировини і харчових продуктів (табл. 1). Цілком ймовірно, що в подальшому цей перелік може бути доповнений.

Таблиця 1 Забруднювачі, що підлягають контролю в різних групах продовольчої сировини і харчових продуктів

Групи харчових продуктів

2. Кадмій як забруднювач харчових продуктів

Токсичні елементи можуть потрапити в небезпечних для людини концентраціях в харчові продукти із сировини і в процесі технологічної обробки лише при порушенні відповідних технологічних інструкцій. Так, в рослинній сировині вони можуть з'явитися при порушенні правил застосування отрутохімікатів, що містять в своєму складі такі токсичні елементи, як ртуть, свинець, миш'як і ін. Підвищена кількість токсичних елементів може з'явитися в зоні поблизу промислових підприємств, що забруднюють повітря і воду недостатньо очищеними відходами виробництва.

При технології виробництва харчових продуктів токсичні елементи можуть з'явитися при контактах з обладнанням, виконаним з металу, що не дозволеного органами охорони здоров'я (для харчових цілей дозволяється вельми обмежена кількість сталей та інших сплавів). Але головним чином такі токсичні елементи, як свинець та кадмій, можуть з'явитися в консервному виробництві при використанні жерстяної тари із застосуванням пайки швів в разі порушення технології пайки, використанні випадкових припоев або застосування неякісних внутрішніх покриттів.

Органами санітарного нагляду встановлені жорсткі норми вмісту токсичних елементів в харчовій сировині і готував продуктах харчування. Для більшості продуктів є гранично допустимі концентрації токсичних елементів в основних продуктах харчування.

Завдання фахівців харчової промисловості - постійно контролювати харчова сировина і готову продукцію для того щоб забезпечити випуск нешкідливих для здоров'я продуктів харчування.

Не можна зберігати і готувати їжу в декоративній порцелянової або керамічному посуді (т. Е. В посуді, призначеної для прикраси, але не для їжі), так як дуже часто глазур, особливо жовтого та червоного кольору, містить солі свинцю і кадмію, які легко переходять в їжу, якщо такий посуд використовувати для їжі. Для приготування та зберігання продуктів слід використовувати тільки посуд, спеціально призначену для харчових цілей.

Те ж саме відноситься до красивих пластмасовим пакетам і пластмасовою посуді. У них можна зберігати і то нетривалий час тільки сухі продукти.

3. Що таке генетично модифіковані продукти харчування? У чому може полягати їх небезпека для здоров'я людини

Генетично модифікована їжа - це продукти харчування, отримані з генетично модифікованих організмів (ГМО) - рослин, тварин або мікроорганізмів. Продукти, які отримані за допомогою генетично модифікованих організмів або до складу яких входить хоч один компонент, отриманий з продуктів містять ГМО так само можуть вважатися генетично модифікованими, в залежності від законодавства країни. Генетично модифіковані організми отримують деякі нові властивості завдяки перенесенню в геном окремих генів теоретично з будь-якого організму (в разі трансгенеза) або з генома споріднених видів (цісгенез).

Методи отримання:

Генетично модифіковані організми отримують методом трансформації за допомогою одного із способів: агробактеріальної перенесення, балістична трансформація, електропорація або вірусна трансформація. Велика частина комерційних трансгенних рослин отримана за допомогою агробактеріальної перенесення або балістичної трансформацією. Зазвичай для перенесення використовують плазмиду, яка містить ген, робота якого надає організму задані властивості, промотор, який регулює включення цього гена, термінатор транскрипції а так же касету, яка містить селективний ген стійкості до антибіотика канаміцину або гербіциду. Отримання трансгенних сортів нового покоління не передбачає використання селективного гена, побічні якості якого можуть розглядатися як небажані. Зате генетична конструкція може нести кілька генів, які необхідні для комплексної роботи генетичної конструкції.

Вчені виділяють наступні основні ризики споживання в їжу генетично модифікованих продуктів:

1. Пригнічення імунітету, алергічні реакції і метаболічні розлади, в результаті безпосередньої дії трансгенних білків.

2. Різні порушення здоров'я в результаті появи в ГМО нових, незапланованих білків або токсичних для людини продуктів метаболізму.

3. Поява стійкості патогенної мікрофлори людини до антибіотиків.

4. Порушення здоров'я, пов'язані з накопиченням в організмі людини гербіцидів.

6. Віддалені канцерогенний і мутагенний ефекти. Кожна вставка чужорідного гена в організм - це мутація, вона може викликати в геномі небажані наслідки, і до чого це призведе - ніхто не знає, і знати на сьогоднішній день не може.

організм кадмій забруднювач харчової

Список літератури

Розміщено на stud.wiki

Схожі статті