1. Яка класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею
2. Кадмій як забруднювач харчових продуктів
3. Що таке генетично модифіковані продукти харчування? У чому може полягати їх небезпека для здоров'я людини
1. Яка класифікація шкідливих речовин, що надходять в організм людини з їжею
Основні шляхи забруднення харчових продуктів і продовольчої сировини
1. Використання недозволених барвників, консервантів, антиокислювачів або їх застосування в підвищених дозах.
2. Застосування нових нетрадиційних технологій виробництва продуктів харчування або окремих харчових речовин, в тому числі отриманих шляхом хімічного та мікробіологічного синтезу.
3. Забруднення сільськогосподарських культур і продуктів тваринництва пестицидами, використовуваними для боротьби з шкідниками рослин і у ветеринарній практиці для профілактики захворювань тварин.
4. Порушення гігієнічних правил використання в рослинництві добрив, зрошувальних вод, твердих і рідких відходів промисловості і тваринництва та інших стічних вод, опадів очисних споруд тощо
5. Використання в тваринництві та птахівництві недозволених кормових добавок, консервантів, стимуляторів росту, профілактичних і лікувальних медикаментів або застосування дозволених добавок і т.д. в підвищених дозах.
Мал. 1. Класифікація шкідливих і сторонніх речовин у сировині, питній воді і продуктах харчування
6. Міграція в продукти харчування токсичних речовин з харчового обладнання, посуду, інвентарю, тари, упаковок, внаслідок використання недозволених полімерних, гумових та металевих матеріалів.
7. Освіта в харчових продуктах ендогенних токсичних сполук в процесі теплового впливу, кип'ятіння, смаження, опромінення, інших способів технологічної обробки.
8. Недотримання санітарних вимог в технології виробництва і зберігання харчових продуктів, що призводить до утворення бактеріальних токсинів (мікотоксини, батулотоксіни і ін.).
9. Надходження в продукти харчування токсичних речовин, в тому числі радіонуклідів, з навколишнього середовища - атмосферного повітря, ґрунту, водойм.
Найбільшу небезпеку з точки зору поширеності і токсичних про сти мають наступні контаминанти.
Токсини мікроорганізмів - відносяться до числа найбільш небезпечних природних забруднювачів. Вони найбільш поширені в рослинній сировині. Так, у вступнику з імпорту арахісі, виявляються афлотоксину до 26% від обсягу досліджуваного продукту, в кукурудзі - до 2,8%, в ячмені - до 6%. Патулін, як правило, виявляється в продуктах переробки фруктів - соки, фруктові пюре та джеми, що пов'язано з порушенням технологій і використанням нестандартного сировини.
Токсичні елементи (важкі метали) основне джерело забруднення - вугільна, металургійна та хімічна промисловості.
Пестициди - накопичуються в продовольчій сировині і харчових продуктах внаслідок безконтрольного використання хімічних засобів захисту рослин. Особливу небезпеку викликає одночасне наявність кількох пестицидів, рівень яких перевищує гранично - допустимі концентрації (ГДК).
Нітрати, нітрити, нітрозоаміни. Проблема нітратів і нітритів пов'язана з нераціональним застосуванням азотистих добрив і пестицидів, що призводить до накопичення зазначених контамінантів, а також амінів і амідів, посиленню процесів нітрозірованія в об'єктах навколишнього середовища і організмі людини та, як наслідок цього, утворення високотоксичних сполук - N - нитрозоаминов.
За даними Інституту харчування РАМН, зараз N - нітрозламіни зустрічаються практично у всіх м'ясних, молочних і рибних продуктах, при цьому 36% м'ясних і 51% рибних продуктів містять їх в концентраціях, що перевищують гігієнічні нормативи.
Діоксини і діоксіноподобние з'єднання - хлорорганічні, особливо небезпечні контаминанти, основними джерелами яких є підприємства, що виробляють хлорне продукцію.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) - утворюються в результаті природних і техногенних процесів.
Радіонукліди - причиною забруднення може бути недбале поводження з природними і штучними джерелами.
Харчові добавки - підсолоджувачі, ароматизатори, барвники, антиоксиданти, стабілізатори і т.д. Їх застосування має регламентуватися нормативною документацією з наявністю дозволу органів охорони здоров'я.
Існує проблема забруднення продовольства фузаріотоксінамі дезоксиніваленолом (ДОН) і зеараленоном, яка обумовлена спалахами фузаріозу зерна.
За результатами моніторингу за останні п'ять років визначено перелік пріоритетних забруднювачів, що підлягають контролю в різних групах продовольчої сировини і харчових продуктів (табл. 1). Цілком ймовірно, що в подальшому цей перелік може бути доповнений.
Таблиця 1 Забруднювачі, що підлягають контролю в різних групах продовольчої сировини і харчових продуктів
Групи харчових продуктів