Відбите і підсмажене м'ясо без всякої панірування - ось що таке антрекот. Рецепт, придуманий в незапам'ятні часи, припускав, що для цих цілей буде використовуватися виключно яловичина. Причому на блюдо йшла тільки міжреберна частина туші. Допускається готувати антрекот і на кісточці, і з товстого краю - принципово тільки те, що він обов'язково засмажений. Однак змінилися часи, і разом з ними змінився антрекот. Рецепт в сучасній інтерпретації допускає застосування будь-якого м'яса. Головною умовою залишилося лише його високу якість. Навіть свинина, не надто поширена (або надто дорога) в колишні часи, цілком згодиться. І необов'язково застосування сковорідки - існує рецепт «антрекот в духовці». Однак блюдо залишилося популярним і вживаним навіть в настільки невимогливою епосі.
Бретонська антрекот
Почнемо з цього, мало на самого популярного рецепта. У антрекот по-Бретонська йде тільки «правильне» м'ясо, тобто яловичина. Вона ріжеться шматками приблизно з чоловічу долоню, злегка відбивається, натирається перцем з сіллю і поливається маслом. В ідеалі воно повинно бути оливковою. Півгодини м'ясо повинно простояти в кімнаті, просочуючись спеціями, тільки після цього його смажать - і обов'язково на вершковому маслі. Вогонь належить робити досить сильним, щоб скибочки зарум'янилися, але всередині залишилися трохи сируватими. Далі: жоден справжній антрекот по-Бретонська не обійдеться без так званого «зеленого масла». Для нього сира подрібнена цибулина і кілька гілочок петрушки перетіраются з шматочком вершкового масла і чорним меленим перцем. Така маса викладається на дно посудини, на ній розміщується яловичина, і антрекот по-Бретонська відправляється хвилин на 7-10 на водяну баню. А коли виставляється на стіл, поливається вийшли з нього соком.
Фарширований австрійський варіант
У цій країні люблять телячий антрекот. Рецепт передбачає фарширування м'яса для більшого багатства смаку. Спочатку відбиті, подразнень скраю, підсолені і приперчені скибочки швидко обсмажуються, а після на них викладається начинка. Для неї варена картопля (грамів 400 на третину кіло телятини), 200 г бекону і три крутих яйця ріжуться кубиками, з'єднуються з нарубаними петрушкою і мускатними горіхами, заправляються склянкою сметани і розкладаються по антрекот. Вони згортаються рулетиками, скріплюються зубочистками і викладаються поверх піджарки з лука на вершковому маслі. Блюдо заливається повним склянкою білого вина і гаситься до готовності телятини.
ельзаський антрекот
У цій місцевості є свій погляд на блюдо і індивідуальний спосіб його приготування. Знову ж це знову антрекот з яловичини. Рецепт має свої нюанси. Півкіло м'яса, стандартно посоленного і поперченного, обсмажується разом з невеликою кількістю шматочків шпику. Потім і те, і інше виймається, а в сковороді обсмажують ложка борошна, після чого сало з яловичиною повертаються і всипаються нарубані цибулина, зелень і морквина. Одночасно вливається півсклянки горілки, і страва гаситься до готовності.
Варшавський антрекот
Поляки вважають за краще антрекот свинячий. Для нього м'ясо відбивається, приправляється, з невеликої кількості борошна і яйця робиться льезон, а з білого хліба - панірування. Скибочки умочують спочатку в рідину, потім - в сухарі, і дуже швидко фритюрі. Принципові кухаря сперечаються, чи можна вважати це блюдо антрекот, але перемагає громадську думку: воно так називається, користується величезним попитом, значить - може.
Віденський антрекот
Це «правильний» з точки зору термінології антрекот - з яловичини. Рецепт включає в себе додатковий інгредієнт - телячий бульйон. Спроби замінити його іншим, нехай навіть яловичим, потрібного результату не дали, так що постарайтеся купити шматочок телятини і зварити необхідний компонент. Друга обов'язкова умова - обсмажувати антрекоти не в маслі, а на жиру. І дожарівать їх до готовності не варто: при наявності рум'яної скоринки всередині яловичина повинна бути з кров'ю. Досить готувати скибочки по парі хвилин з кожного боку. Солятся і приперчує антрекоти по-віденськи вже після обсмажування; а для додання особливого смаку готується соус: на вершковому маслі робиться луковая піджарка, в неї для обсягу вливається склянку бульйону (на 4 немелко цибулини) і додається ложечка виноградного оцту. Для гарніру найбільше підійдуть стручкова квасоля і картопля-фрі.
Пивний соус для м'яса
На початку приготування це самий звичайний антрекот - рецепт урізноманітнює смак підливою. Рекомендується після відбивання і натирання сумішшю перців з сіллю півгодини почекати, поки м'ясо не «візьме» в себе аромати, і лише потім рум'яні відбивні. Для соусу ж 3 ложки борошна обсмажуються на вершковому маслі; як змінять колір - вливаються стакан світлого пива і половина - яловичого бульйону. Скипить - ємність забирається з вогню. Міксером збиваються два яєчних жовтки, третина склянка вершків, сік лимона, цукор з сіллю і кориця. Суміш підігрівається на сковорідці до загустіння і буде служити чудовим соусом. Невелика тонкість: такий антрекот яловичий буде особливо вишуканим, якщо присипати його солоним арахісом і рубаними крабовими паличками.
Під соусом беарнез
На відміну від більшості варіацій на тему, цей рецепт - антрекот в духовці. Спочатку м'ясо все ж швидко обсмажується на сковороді, але після на чверть години поміщається в піч. Через відпущений час духовка вимикається, але яловичина не виймати ще 10 хвилин. Не забувайте її іноді поливати її ж соком! А ось з соусом доведеться постаратися. Для початку третину склянки білого сухого вина з'єднується з двома ложками звичайного оцту, перцем-горошком, одним шалот і гілочками естрагону і кервеля. Уваритися рідина повинна на третину. Після вона отцеживается; в миску з майбутнім соусом вливаються три яєчні жовтки, і вона поміщається на водяну баню. Весь час перебування на ній маса збивається. Потім в неї додається розтоплене і трохи остигле вершкове масло (близько 180 г). Вводити його треба на перших порах крапельно, а потім - максимально тонкою цівкою. Чи залишиться приправити естрагоном, кайенский перцем, сіллю і лимонним соком - все на ваш смак. Антрекоти подаються на стіл политими беарнез.
Відбивні з грибами в сметані
Спочатку вже звичним чином дуже швидко обсмажується антрекот з яловичини - рецепт на цій стадії нічим не відрізняється від базового. Лише потім починаються відмінності: в сковорідку доливається склянку бульйону (на півкіло м'яса), і вміст гаситься практично до готовності. На цьому етапі в блюдо вводяться чверть кілограма грибів (печериці будуть доречні, якщо вони невеликі, можна навіть не різати) і сметанний соус зі склянки сметани, в який втрутився дві ложки борошна і лимонний сік (скільки подобається). Всі компоненти гасяться до готовності грибів, приправляються відповідними спеціями, вимикаються і присмачуються петрушкою. Хто не вірить в те, що яловичина може бути соковитою - може переконатися на прикладі цього рецепта.
Антрекот у червоному вині
Один з найбільш популярних способів приготування такої страви. Спочатку антрекоти обсмажуються у вершковому маслі і перекладаються на підігріту тарілку. У витекла з них соку пасерують чотири цибулини (грамів на 800 яловичини) - їх нарізати можна на свій розсуд, хоч дрібно, хоч кільцями. Як тільки цибуля стане прозорою і м'яким, вливається півлітра червоного вина. Хвилин через п'ять додаються вершки - близько чотирьох ложок. Паралельно в парі ложок води розлучаються дві маленькі крохмалю, кружка ставиться на вогонь, і суміш перетворюється в кисіль. Він виливається в соус, перемішується, і отриманої підливою поливаються антрекоти. Взагалі-то рецепт розрахований на яловичину. Однак досить непогано по ньому виходить і антрекот свинячий. Так що любителі цього м'яса цілком можуть взяти його на озброєння.
Антрекот у духовці
Хоча блюдо спочатку було розраховане тільки на коров'яче м'ясо, дотримуватися цього правила не обов'язково, так як приготувати антрекоти зі свинини нині не соромно. Для більш вдалого кінцевого результату різані дві головки цибулі і відбиті п'ять свинячих антрекотів на півтори години поміщаються в суміш з трьох ложок бальзамічного оцту з достатньою кількістю меленого перцю. Потім свинина швидко підрум'янюється, викладається в форму, на дні якої розміщений цибулю, і ставиться в духовку, поки при проколюванні не почне виділятися прозорий сік.
баранячий антрекот
Антрекот "Естерхазі"
